オリーブオイルを炒め物や揚げ物で再利用する方法

消費者の間では、オリーブオイルの健康効果に対する認識が高まっています。家庭でフライパン料理やソテーにオリーブオイルを使う人は多いものの、揚げ物好きの人たちのうち、オリーブオイルを選ぶ人はごく一部に過ぎません。

しかし、研究結果が蓄積されるにつれ、オリーブオイルがフライパンでの調理にも揚げ物にも、最もバランスの取れた安全で健康的な油脂であることが示されています。

さらに、揚げ油を繰り返し使用する場合には、オリーブオイルに勝るものはありません。

「普段は家で揚げ物をしませんが、もしするとなると、間違いなくオリーブオイルを使うでしょう。我が家の料理全般で普段使っているからです」と、ハーバード大学T.H.チャン公衆衛生大学院栄養学科のガイ・クロスビー教授は『Olive Oil Times』に語った。

多くの人が揚げ物用にオリーブオイルを敬遠する理由の一つは、他の一般的な食用油に比べて価格が比較的高いためだ。

キャノーラ油、コーン油、ひまわり油のいずれにせよ、ほとんどの食用油は通常、オリーブオイルよりも安価であり、最高級品であるエクストラバージンオリーブオイルに至っては言うまでもない。

さらに、揚げ油は扱いが面倒だ。揚げ物には相当量の油が必要であり、使用後は適切に処分しなければならない。この点と価格の高さが相まって、揚げ油の再利用は極めてデリケートな問題となっている。

EVOOのユニークな特性が、なぜ最高の揚げ油となるのか

過去数十年間、多くの研究者がオリーブオイルが揚げ物調理によってどのように影響を受けるかに焦点を当ててきました。

例えば、2022年に『Food Chemistry』誌に掲載された研究によると、バージンオリーブオイルで揚げたフライドポテトには、オリーブオイルの健康的な特性が一部残っていることが判明しました。また、抗酸化物質の含有量が少ない他の食用油で揚げるよりも、バージンオリーブオイルで揚げる方が有益であることが証明されました。

エキストラバージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質や、オレオカンタールのような独自の抗炎症化合物は、揚げ油として理想的な選択肢となっています。

「オリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルは確かに揚げ物に使われており、市販されている揚げ油の中でも最も安定性が高いため、再利用することも可能です」とクロスビー氏は述べた。

ソテーや揚げ物を行う際、すべての植物油は変化や酸化の影響を受けます。オリーブオイルでは、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が豊富に含まれているため、これらの反応が緩和されます。

エクストラバージンおよびバージンオリーブオイルは、チロソールやヒドロキシチロソールといった抗酸化ポリフェノールも豊富に含んでいます。程度は異なりますが、これらは揚げ物に対する耐性を示しています。

クロスビー氏は、バージンオリーブオイルでジャガイモを180℃（356℉）で10分間揚げたところ、ヒドロキシチロソールの含有量が半減し、6回揚げ物に使用し直した後も元の量の10％までしか減少しなかったという実験結果を引用した。

一方、チロソールは、12回揚げ物に使用し直した後でも、わずか20％しか減少しなかった。

「ここで起きているのは、バージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質が脂肪酸を酸化から守っているということです」とクロスビー氏は述べた。

「揚げ油として再利用すると、最終的にはエキストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールや抗酸化物質は減少しますが、エキストラバージンオリーブオイルおよびバージンオリーブオイルにのみ含まれる重要な抗炎症成分であるオレオカンタールへの影響は部分的なものに留まります」とクロスビー氏は述べた。

オレオカンタールは、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる最も興味深いフェノール成分の一つです。

その健康への影響は、現在進行中の多くの研究の対象となっている。それらの研究は、抗がん作用から神経変性疾患の予防に至るまで、極めて重要な効果を示す証拠を提示している。

実験室での実験で 240 °C (464 ºF) といった非常に高い温度で長時間加熱されたとしても、オレオカンタールの生物学的活性は部分的にしか低下しません。

揚げ物用にエキストラバージンオリーブオイルを安全に再利用する方法

揚げ物用にエキストラバージンオリーブオイルを再利用する場合、他の揚げ油を使用する際と同様の注意が必要です。

食品を揚げると、その粒子の一部が揚げ油に入り込み、油を汚染します。油を複数回再利用するには、慎重にろ過する必要があります。「汚染は考慮すべき重要な点です」とクロスビー氏は指摘しました。

「ファストフード店での状況を想像してみてください。使用している揚げ油を適切にろ過・交換せず、新鮮な状態を保たなければ、問題を引き起こす可能性があります」と彼は付け加え、ファストフードの揚げ物の過剰摂取と心臓疾患との関連性を示す研究に言及した。

再利用前に揚げ油を適切にろ過することは極めて重要であり、これにより使用のたびに油の煙点が劇的に低下するのを防ぐことができる。

ろ過済みのエキストラバージンオリーブオイルの発煙点は207℃（405℉）であり、これは揚げ物の温度（190℃（374℉）を超えることはめったにない）をはるかに上回っています。発煙点は極めて重要な指標です。なぜなら、この閾値を超えるとトリグリセリド分子が分解し、有毒なアクロレインアルデヒドが生成されるからです。

「エキストラバージンオリーブオイルは、かなり高い発煙点を持っています」とクロスビー氏は述べた。「しかし、繰り返しになりますが、揚げ油は使用すればするほど、食材や食材の水分などによって汚染されていきます。食品の粒子が分解・酸化するにつれて、発煙点は毎回大幅に低下していくのです。」

これが、ろ過されたエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）が、オリーブの粒子を含む未ろ過製品よりも発煙点が高い理由でもあります。

揚げ物を1回以上行う際の酸化の経過を把握する

エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）と精製オリーブオイルでは、価格帯が異なります。また、品質面でも大きな違いがあります。これらの違いは、揚げ物やオリーブオイルの再利用を検討する際に顕著になります。

調理用オリーブオイルの中でも、エキストラバージンオリーブオイルは抗酸化物質を豊富に含んでいるため、調理や揚げ物を行う際の安定性が高い。

酸化プロセスにより特定の化合物が放出され、健康に影響を及ぼす可能性があります。「揚げ物調理器での酸化は重大な問題です」とクロスビー氏は述べました。「大豆油やキャノーラ油など、揚げ物によく使われるエキストラバージンオリーブオイル以外の植物油は、酸化しやすい傾向があります。」

「酸化生成物が健康被害をもたらすことは、まだ完全に証明されていません」と彼は付け加えた。「しかし、そうした酸化生成物が蓄積し始めると健康リスクになることは、かなり広く認められています。」

「ポリフェノールを豊富に含むエクストラバージンオリーブオイルは、酸化生成物の蓄積がはるかに少ないため、廃棄して交換するまで少なくとも数回は再利用が可能です」とクロスビー氏は指摘した。

いわゆる「ライト」オリーブオイルを使った揚げ物についてはどうでしょうか？

精製オリーブオイルはしばしば「ライト」オリーブオイルとして販売されており、メーカーはソテーや揚げ物への使用を推奨している。

これらの製品は通常、エクストラバージンオリーブオイルよりも安価です。これらは、バージンやエクストラバージンオリーブオイルに通常見られる（ポリフェノールによる）力強い風味を抑えつつ、家庭にオリーブオイルを取り入れることを目的としています。

「通常、ろ過処理が施されているライトオリーブオイルの中には、エクストラバージンオリーブオイルよりも発煙点が高いものさえあります」とクロスビー氏は言います。

「これは揚げ物用フライヤーで使用する際には有利な特性ですが、一方で、エクストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールや抗酸化物質が欠けています」と彼は付け加えた。

精製オリーブオイルの製造工程では、熱や化学薬品を使用し、すでに搾り出されたオリーブから油を抽出します。「このような製造工程により、健康に良い成分が大幅に減少してしまいます」とクロスビー氏は述べました。

「つまり、ライトオリーブオイルに切り替えると、エクストラバージンオリーブオイルに豊富に含まれるポリフェノールの健康効果を失うことになるのです」と彼は結論付けた。