オリーブ漬け汁――キッチンに隠された秘密の食材
オリーブの瓶に入っている漬け汁を捨てる前に、その塩気と旨みを活かせる方法を考えてみましょう。
オリーブは、南ヨーロッパ、地中海、中東の料理において古くから親しまれてきた主食です。
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカやギリシャ風サラダに使ったり、おやつとして楽しんだりするためにオリーブの瓶詰めを買うとき、人々はオリーブを保存するために瓶に入っている漬け汁も一緒に手に入れていることになります。
地味に聞こえるかもしれませんが、オリーブの漬け汁は、家計をやりくりし、台所の無駄を減らし、ベジタリアン料理に深みを加えてくれる秘密の食材なのです。
この漬け汁は、基本的には水、塩、酢を混ぜ合わせたものです。時間が経ち、オリーブがこの液体に漬け込まれるにつれて、抽出プロセスが起き、漬け汁はオリーブの魅力的な風味で豊かになっていきます。
関連項目：食と料理料理において、オリーブの漬け汁は多目的に使える万能な調味料となります。
「オリーブの塩水が、酸味と深みを加えるための『知られざる近道』だと気づいた瞬間から、私はそれを創造的かつ即興的に使い始め、何かが必要とするものなら何でも加えるようになりました」と、ケイティ・フランクはオンライン料理誌『Bon Appétit』に記しています。
「地味に聞こえるかもしれませんが、オリーブの塩水は、家計をやりくりし、台所の無駄を減らし、ベジタリアン料理に深みを加えてくれる秘密の材料です」と彼女は付け加えました。「この塩水の素晴らしい点は、オリーブの風味を加えつつ、好みに応じてその風味を控えめにしたり強くしたりできることです。」
簡単なコツとして、市販の、あるいは手作りのマリナーラソースに漬け汁を少し加えると、深い旨味が生まれます。また、パスタやご飯を炊く際の湯にオリーブ漬け汁で味付けすると、ほのかな塩味を加えることで、料理の味わいの印象が変わります。
オリーブの塩水（オリーブジュースとも呼ばれる）は、オリーブの瓶に入っているほか、多くの大手小売店でも単品で購入できる。
シェフであり料理本の著者でもあるケイト・マクミラン氏は、料理に加える前にまず塩水を一口飲んで、塩分や味を確認することを勧めています。また、塩水を加熱すると塩分が濃縮されるため、風味がさらに強まります。
関連項目：オリーブオイルを使ったレシピこの漬け汁は、ピザソース、オリーブオイルのビネグレット、野菜スープ、自家製ケチャップ、スクランブルエッグ、フムス、サラダドレッシングなどの風味を引き立てることができます。
また、多くのレシピで使われるブイヨンの代わりとしても簡単に使えます。黒オリーブやグリーンオリーブの瓶詰めのブラインならどちらでも代用できますが、味わいは異なります。
オリーブの塩水は、バーやカクテルバーのバーテンダーやミクソロジストにも利用されています。ドリンク専用として初めてオリーブの塩水を瓶詰めしたバーテンダー、エリック・テコスキー氏は、これを「オリーブ感が前面に出た濃厚な塩水で、人々が好む塩気のキレがありながら、後味にはフルーティーさが残る」と表現しています。
「ダーティ・マティーニ」や「エクストラ・ダーティ・マティーニ」、さらには「フィルシー・マティーニ」といったカクテルが真っ先に思い浮かぶかもしれませんが、ブラッディ・マリーやミチェラーダにオリーブの漬け汁を加えるだけでも、味わいが格段に引き立ちます。