クレタ島の食文化を再び流行させている「ファーム・トゥ・テーブル」レストラン

かつて、画期的な「セブン・カントリー・スタディ」において、クレタ島の人々が西欧の人々に比べて心血管疾患の発症率が低い主な理由として称賛された「クレタ式食事」は、その後、このギリシャの島ではより西洋的な食事様式に取って代わられてしまった。

食習慣の変化に屈することなく、島の首都にあるオーガニックの「農場から食卓へ」をコンセプトにしたレストラン「Peskesi」のオーナーやマネージャーたちは、クレタ島の食事法の人気を再び呼び戻すべく取り組んでいます。 彼らの使命は、観光客やクレタ島の人々に、この島の豊かな食文化の遺産について知ってもらうことです。

「当初から、このレストランを教育の場として活用し、料理を通じてクレタ島の食文化や食材について人々に伝えたいと考えていました。私たちの目標は、伝統的な料理を現代的なスタイルで提供することです」― パナギオティス・マガナス（レストラン「ペスケシ」オーナー）

「クレタ島のレシピを復活させる必要性があるのは、年月が経つにつれて伝統的な生活様式が変化しているからです」と、同レストランのマネージャーであるザカリアス・マガナス氏は『Olive Oil Times』に語った。

「人々は今や都市に集まり、村やその伝統を置き去りにしています」と彼は付け加えた。「グローバル化も食の伝統に大きな影響を与えています。例えば、クレタ島では、子羊と一緒に調理された野草よりも、ピザやハンバーガーの方が手に入りやすくなっています。」

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「クレタ式食事法」とは、1950年代から1960年代にかけてアンセル・キーズの研究に参加した、島の中央部カステリ周辺の13の村々の日常的な食習慣を指す言葉として広く使われている。

伝統的なクレタ島の食事は、果物、野菜、穀物、豆類を多く摂取し、乳製品は主にヨーグルトやチーズなど少量にとどまることが特徴です。

典型的な西洋の食事と比較すると、クレタ島の食事には赤身肉がほとんど含まれておらず（週50グラム未満、主に子羊肉）、魚が多く含まれています。エキストラバージンオリーブオイルが、この食事の主な脂肪源となっています。

「クレタ島のオリーブオイル消費量が年間23キログラムであることから、このことがわかります」と、ペスケシのオーナーであるパナギオティス・マガナス氏は、通訳を務めた甥のザカリアス・マガナス氏を通じて『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

これに対し、ギリシャのその他の地域における1人当たりの年間オリーブオイル消費量は12キログラムに達すると推定されている。

クレタ島の食事は地中海式食事の一形態であり、主に地元産や旬の果物や野菜に重点を置いている点で他の食事とは異なっている。 「クレタ島の食生活のもう一つの重要な要素は、200種類以上にも及ぶ野草です」とパナギオティス・マガナス氏は語った。

「私たちは、この土地の『失われた宝物』を見つけられる場所でありたいと考えています」とザカリアス・マガナス氏は付け加えた。 「その好例が、マナロリア（ビザ）の普及です。これはクレタ島の豆類の一種で、当レストランのおかげで存在が知れ渡りました。当店で提供し始めてからわずか数年で、その消費量は急増しました。」

レストランを開業する前、パナギオティス・マガナス氏は有機農場を経営していた。当初、彼は地元の人々や観光客にクレタ島の食文化を教えるためのアカデミーを設立したいと考えていた。

「しかし、予算の都合上、より多くの人々が利用しやすいレストランを開くことにしました。 当初から、レストランを教育の場として活用し、料理を通じてクレタ島の食生活や食材について人々に伝えたいと考えていました」とマガナス氏は語った。「私たちの目標は、伝統的な料理を現代的なスタイルで提供することです。」

マガナス氏によると、彼が「ペスケシ」を開店した当時、伝統的な料理を提供するクレタ島のレストランはほとんどなかったという。

「ペスケシが誕生して以来、クレタ島の食文化に対する認識は変わり始め、年月が経つにつれて、伝統的なクレタ料理を提供しようとするレストランが増えてきました」と彼は語った。「クレタ料理に対する人々の考え方は、ここ数年で大きく変化しました。」

マガナス氏は25年前に農場を設立し、それ以来ペスケシではバイオダイナミック農法と再生農業の実践を続けてきた。

「私たちは有機認証を受けたサステナブルなレストランですが、クレタの人々がかつて行っていたこと以上のことは何もしていません」と彼は語った。 「当農場では、化学肥料、農薬、動物用飼料は一切使用していません。また、旬の食材を提供しています。」

このレストランは、食材をすべて近隣の地域から調達するよう努めている。地元で手に入らないものは、ギリシャ国内の他の地域から取り寄せている。「ギリシャ国外からの輸入品は一切ありません」とマガナス氏は断言した。

厨房では4種類のエクストラバージンオリーブオイルが使われている。ワイルドグリーンサラダ用のコクのあるオイル、ギリシャ風サラダ用のマイルドなオイル、調理用、そして揚げ物用だ。料理の調理には、これ以外の食用油は一切使用されていない。

ペスケシの厨房で使用されるオリーブオイルの約半分は自社農園産で、残りは地元の生産者から購入している。

「ここ7年間、私たちはワインリストと同じコンセプトのオリーブオイルリストを用意しています。お客様はクレタ島産の10種類のエクストラバージンオリーブオイルから選ぶことができます」とマガナス氏は語った。「お客様は、オリーブオイルを料理と合わせたり、そのまま味わったりして、それぞれの違いを体験することができます。」

同店では、コロネイキ、ツオナティ、コンドロリアの3種類の品種を使用している。「しかし、私たちは品種ではなく、オリーブオイルの特性に注目しています」と彼は語った。

「例えば、ギリシャ風サラダには、強烈でピリッとした苦味と、濃厚なフルーティーさを兼ね備えたオリーブオイルを使います」とマガナス氏は付け加えた。「グリーンサラダには、ピリッとした辛味や苦味が控えめで、かつ非常に調和の取れたオリーブオイルを使います。」

レストランでのオリーブオイルの試飲に加え、ペスケシでは農場ツアー、料理教室、伝統的なパン作り教室も提供している。「ここ4年間、天候の良い夏の初旬から、当農場はシーズン営業を行っています」とマガナス氏は語った。

レストランの客の多くが、農場を訪れるために再訪しています。マガナス氏は、客たちが、食事に使われる食材の産地を見学できることや、その背景にあるゼロ・ウェイストの理念に感銘を受けていると考えています。

「お客様は、テーブルから出た残飯をどのように堆肥にしているか、野菜や農場で暮らす動物、そして生態系のために、あらゆるものを活用して土壌を豊かにしている様子を見るのをとても楽しんでおられます」と、農場を管理するアゲロス・ブギアス氏は語った。

「私たちは土地を悪化させるのではなく、より良くしようと努めています」と彼は付け加えた。「土壌は25年前よりも今の方が健康です」

しかし、ペスケシの有機・再生型「ファーム・トゥ・テーブル」モデルには多くの課題がある。マガナス氏によると、伝統的なクレタ島のレストランの運営には多額の費用がかかるという。

このレストランは地元で栽培・生産された食材のみを仕入れているため、価格は第一の考慮事項ではなく、本場の味を守るために高価な食材を購入している。

農場で固有の野菜や植物品種を栽培することは、多くの場合、本物らしさを追求するために収量を犠牲にすることを意味します。例えば、Peskesi では、市販の品種よりも実が小さい、クレタ島固有のトマト品種のみを使用しています。

その結果、このレストランは、一般的なレストランに比べて一皿あたりの利益率が低くなっており、マッガナス氏によれば、このことを顧客に理解してもらうのは難しいという。

しかし、ブギアス氏、マンガナス氏、そして彼の甥は、このレストランがクレタ島の人々の誇りになりつつあると信じています。マンガナス氏は、このレストランを訪れる観光客の多くが、地元の人々の推薦に基づいて来店していると指摘します。

彼は、この誇りの一部はノスタルジアに由来していると考えており、顧客たちは、この料理が、子供の頃、村で祖母が作ってくれた料理を彷彿とさせる、と語っている。

「結局のところ、新しい生活様式によって伝統的なレシピは脇に追いやられてしまっています。ですから、私たちの最終的な目標は、それに立ち向かい、ミノア時代からの食の歴史を可能な限り広めていくことです」と、ザカリアス・マガナス氏は締めくくった。

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