気候の温暖化が進んでも、脂肪酸組成の鍵を握るのは依然としてオリーブの品種である

イタリアにおける40年以上にわたる気温の変化について、研究者らはオリーブオイルの脂肪酸組成にわずかな変化しか見られなかったことを明らかにした。

『Journal of Food Composition and Analysis』誌に掲載された新たな研究によると、気候変動が進む中でも、オリーブ樹の遺伝子型は気温よりもその組成を決定づけるより強力な要因であり続けていることが示唆されている。

「第一の要因は遺伝子型です。各品種は特定の脂肪酸組成を基にしており、それが気候、農学的要因、その他の変数によって変化します」――ジョヴァンニ・スピネッリ（研究者、本研究の共著者）

この研究では、研究者らは40年間にわたるデータセットと先行研究を分析し、1983年から2023年の間に生産された1,564種類のイタリア産単一品種エクストラバージンオリーブオイルに関する情報を集約した。

「このテーマの研究を始めた当初、このような結果になるとは予想していませんでした。実のところ、オリーブオイルの脂肪酸組成には、もっと大きな影響があるだろうと考えていたのです」と、研究者であり本研究の共著者であるジョヴァンニ・スピネッリ氏は『Olive Oil Times』に語った。

研究者らは、生産年、品種、産地を考慮した。また、主要な温度指標として積算温度（GDD）を用い、脂肪酸組成と生産シーズン中の気候条件との関連性を分析した。

GDDは、植物の生育に必要な所定の基準値を平均気温が上回る量を日ごとに加算することで、時間の経過に伴う累積熱量を測定する指標である。この指標は、生育期間中に樹木が受ける熱量を推定するものである。

この分析により、以前に行われた制御実験で観察された関係性が裏付けられた。すなわち、気温が高いほどオレイン酸含有量は低くなり、パルミチン酸やリノール酸を含む他の脂肪酸が相対的に増加する傾向がある。

脂肪酸組成は、オリーブ果実内の一連の生化学反応を通じて形成され、その一部はデサチュラーゼと呼ばれる酵素によって調節されている。これらの酵素は脂肪酸に二重結合を導入する。ある反応ではステアリン酸をオレイン酸に変換し、別の反応ではオレイン酸をリノール酸に変換する。

温度は、特に果実の発達過程（種子の硬化から成熟に至るまで）において、これらの酵素の活性や調節に影響を及ぼす可能性がある。したがって、酵素活性の変化は、最終的にオイルに含まれる脂肪酸のバランスを変化させることになる。

スピネッリ氏は、これらのメカニズムはすでに、制御された実験条件下で広範に研究されてきたと述べた。

「制御された条件下で行われたこれまでのほとんどの実験とは異なり、我々は、数十年にわたるイタリアの実際の生産データ全体を通じて、同様のパターンが検出できるかどうかを明らかにすることを意図した」とスピネッリ氏は述べた。

しかし、40年間にわたって観察された変化の程度は、研究者たちの予想よりも小さかった。この研究によると、脂肪酸の割合は比較的狭い範囲内に留まっていた。

観察された変化に基づくと、気候に関連する変動は、純度基準の一つとして脂肪酸組成を含んでいる現在の国際オリーブ評議会の基準で定められた範囲をオリーブオイルが逸脱するほど大きなものではないようだ。

「影響は確かにあり、統計的にも有意ですが、その大きさはそれほど大きくはないようです」とスピネッリ氏は述べた。「実用的な観点からは、問題となるようなものではありません。」

この発見は、気候変動が最終的に一部のオリーブオイルの脂肪酸組成を既存の商業基準の範囲外に押し出す可能性があるかどうかという、研究の背景にある疑問の一つと特に関連していた。

スピネッリ氏によると、研究者らは、蓄積された熱量とオレイン酸含有量との間に、これらの基準に対して実質的なリスクをもたらすほど強い相関関係があるかどうかを明らかにしようと試みた。その相関関係は統計的に検出可能であったものの、その大きさは、分析対象期間において基準値を脅かすほどではなかった。

その理由の一部は、40年間にわたり、複数の地域および多数のオリーブ品種を網羅するデータセットの複雑さに起因している可能性がある。

気温は、オリーブの木に影響を与えるいくつかの要因のうちの1つに過ぎない。水ストレス、熱量の季節的分布、最高気温、収穫時期なども、オイルの組成変化に寄与している可能性がある。

生産年そのものが、積算温度よりも強い影響を示した。しかし、スピネッリ氏は、その「年次効果」を単に気候変動として解釈することには慎重であるべきだと警告した。

「40年という期間では、多くの変数が変化し得る」と彼は述べた。「その年の影響が、明確に気候変動の影響であると立証することは不可能だ。」

この限界は、これほど広範なデータセットを分析する際に生じるトレードオフを反映している。気候データは、地域ごとにかなりの変動があるにもかかわらず、地域レベルで集計されていた。

またスピネッリ氏は、歴史的記録に残る単一品種オリーブオイルの多くがすでに何らかの選別を経ており、サンプルはしばしば最適な熟度で収穫されたオリーブから採取されていた点にも言及した。そのため、オレイン酸値が異常に低いオイルは、データに十分に反映されていない可能性がある。

研究者らによると、一つの結果は特に明確である。すなわち、脂肪酸組成を決定づける主な要因は品種であるということだ。

「第一の要因は遺伝子型です」とスピネッリ氏は述べた。「各品種は、ある特定の脂肪酸プロファイルから始まり、それが気候、農学的要因、その他の変数によって修正されるのです。」

これまでの統制された実験でも、品種によって温度変化への反応が異なることが示されている。スピネッリ氏は、異なる環境下でも脂肪酸組成が比較的安定している品種の例としてコラティーナを挙げた一方、フラントイオはトスカーナとは大きく異なる気候条件下で栽培された場合、はるかに大きな変化を示す可能性があると指摘した。

しかし、この新しい研究では、気候変動に強い品種の順位付けは行われていない。

研究者らは、コラティーナ、シノポレーゼ、チェラズオーラなど、科学文献で比較的安定していると以前から特定されていた品種を個別に調査し、その反応をデータベース内の他の品種の反応と比較した。

40年間にわたるデータセット全体を通じて、これら2つのグループの間には、そのような分類を裏付けるほど明確な違いは見られなかった。

スピネッリ氏は、分析対象となった年次、場所、環境条件の範囲が広かったため、その兆候が希薄化した可能性があると述べた。

この発見は、気候変動とオリーブオイルの組成に関する最近の研究に新たな視点を加えるものである。

『Olive Oil Times』が最近報じた、1,643種類のオリーブオイルを対象としたスロベニアの研究でも同様に、気温の上昇とオレイン酸含有量の低下との関連性が示されたが、気候変動による変化が、最終的には一部の原産地呼称（PDO）の規格や規制上の基準値に問題を引き起こす可能性も指摘された。

スピネッリ氏は、栽培品種、地理的要因、気候条件、および利用可能なデータの構造が、こうした結果に影響を与え得ると述べた。

同氏は、イタリアにとどまらず、より多くの国や品種を網羅した大規模なデータセットがあれば、観察された傾向がどれほど確固たるものか、また生産地域間で反応にどの程度の違いがあるかを明らかにするのに役立つと確信している。

こうした研究には、より多くのデータだけでなく、より長い時間軸も必要となる。

「オリーブ栽培の研究において、実質的な成果を得るためには、資金と時間の両方が必要です」とスピネッリ氏は結論付けた。「このテーマに関する包括的かつ広範な研究は、非常に意義深いものとなるでしょう。」