プーリア州では、ミミの生産者たちが革新と研究を通じて卓越性を追求している

「すべては夢から始まったのです」と、ドナート・コンセルヴァ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「皆から『ミミ』と呼ばれていた父ドメニコは、オリーブ園を所有しており、いつか自分のオリーブ搾油所を開くことを夢見ていました。」

その遺志を受け継ぎ、ドナートと弟のミケーレは、「ミミ」、「ミミ・コラティーナ」、「ミミ・ペランザーナ」といったプレミアム・エクストラバージンオリーブオイルの生産者となりました。これらの製品はすべて、NYIOOC（ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション）で数々の賞を受賞しています。

「私たちは生産のあらゆる側面で実験を重ねています……収穫の季節ごとに、私たちの搾油所は実験室と化すと言っても過言ではありません」– 受賞歴を誇る生産者、ドナート・コンセルヴァ

著名な運送業者であったミミは、余暇をオリーブの木に捧げ、地元の施設を利用して果実を搾っていました。

「そのオイルは顧客への贈り物であり、皆に大変喜ばれていました」とコンセルヴァ氏は語ります。「悲しいことに、彼は早すぎる死を迎えてしまいました。私たちは岐路に立たされました。土地を売却して運送会社に専念するか、それとも彼の計画を引き継ぎ、自社ブランドのエクストラバージンオリーブオイルを生産するかという選択でした。」

関連項目：生産者プロフィール

母ジュディッタの支援を受け、二人の兄弟は土地に専念することを決め、後に搾油所を設立しました。

大きなガラス窓が設けられ、訪問者が製造工程全体を見学できるこの建物は、75ヘクタールの敷地の中心部に調和して佇んでいます。敷地内には、様々な品種のオリーブの木が23,000本植えられています。

オリアローラ・バレーゼ、コラティーナ、ペランツァーナ、チマ・ディ・メルフィ、ノチェッラーラ・デル・ベリチェといった品種のオリーブの木々（その多くは樹齢100年）は、アドリア海沿岸からほど近い、バリ県のモドゥーニョと周辺の村々の間のなだらかな丘陵地帯に広がっています。

「私たちの仕事は主に単一品種に焦点を当てています」とコンセルヴァ氏は語った。「果実の慎重な選別と、品種ごとに最適な搾油プロセスのおかげで、高い品質を実現することができました。」

機械収穫機を用いて収穫されたオリーブは、収穫後数時間以内に、最先端の技術と省エネシステムを誇る搾油所で搾られます。

設備は2種類の機械で構成されており、その一つには垂直型マラクサーが搭載されている。これにより抽出時間が短縮され、時間や温度が製品に悪影響を及ぼすのを防いでいる。

「我々はこれらの点に特に注意を払っています」とコンセルヴァ氏は語った。「オイルは分離機を経由することなく、即座に直接ろ過されます。その後、最適な保存状態を保つため、窒素雰囲気下のステンレス製タンクに貯蔵します。」

毎年、予算の一部が搾油設備の技術的改良に充てられています。「定期的に、生産プロセスを改善するための微調整を行っています」とコンセルバ氏は述べました。

この絶え間ない改良により、同社は品質目標を達成し、厳しい収穫期であっても卓越した成果を上げることができました。

「干ばつの時期には、灌漑システムが役立ちました」とコンセルバ氏は語った。「しかし、ここ数年は開花が早まる傾向にあり、収穫時期を前倒しせざるを得ませんでした。」

「こうした状況を考慮しても、昨シーズンは素晴らしいものでした」と彼は付け加えた。「私たちの観点からは、前シーズンよりもさらに良かったと言えます。というのも、最近植樹された数ヘクタールの木々が、ようやく本格的に生産段階に入ったからです。」

とはいえ、プーリア州のこの地域における生産量の増加傾向は、同州の他の地域とは異なり、好天に支えられたものでした。コンセルヴァ氏によると、過去2年間、この果樹園の典型的な地中海性気候は、急激な気候変動に見舞われることはありませんでした。

「私たちの活動は、単なる品質追求だけでなく、研究活動でもあります」と彼は語った。「私たちはバーリ総合病院の研究者たちと協力しており、彼らはポリフェノールを豊富に含むエキストラバージンオリーブオイルの栄養機能性、およびその抗炎症作用や予防効果による消化器系への恩恵について研究を行っています。」

「この点において、当社のコラティーナは素晴らしい成果を上げており、印象的な官能的プロファイルを持つ健康の源であることが証明されています」とコンセルヴァ氏は付け加えた。

この単一品種オリーブオイルがNYIOOCで成功を収めたのは、豊かで包み込むような強烈なフルーティーさに起因しています。そこにはオリーブの葉やアーティチョークのニュアンスが感じられ、エレガントなスパイシーな香りが伴っています。口に含むと、葉野菜の力強い植物的な香りが、新鮮なアーモンドや野生のチコリと融合し、その後にはアザミの余韻が続きます。苦味と辛味はしっかりとしていながらも調和が取れています。

「私たちは生産のあらゆる側面において実験を行っています」とコンセルヴァ氏は語った。「バーリ工科大学と共同で、超音波を用いた抽出試験を実施しました。収穫の季節ごとに、私たちの搾油所は実験室と化すと言っても過言ではありません。」

「私たちの取り組みは、畑や搾油所で年々積み重ねてきた経験を大切にし、あらゆる面で極めて優れた製品を生み出すことにあります」と彼は続けた。「オリーブオイル業界には、品質の面でまだ多くの可能性が残されていると心から信じています」

「私たちは、ここ数年、オリーブの木がまだ何を提供できるのかを探求し続けてきた搾油業者の一人です」とコンセルヴァ氏は付け加えた。「順調に進んでいますが、まだやるべきことはたくさんあると確信しています。」

「私たちは、お客様への敬意という価値観に基づいた強い信念に突き動かされて、この取り組みを行っています」と彼は締めくくった。「言うまでもなく、私たちの仕事の根底には、この土地への愛と敬意もあります。私たちのエクストラバージンオリーブオイルを味わえば、この美しい土地の香りと味わいを肌で感じることができるでしょう。」

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