品質向上に向けた取り組みの一環として、イタリアはオリーブ搾油所に注力している

技術の高度化、製法の改善、そして持続可能性の推進は、イタリア産オリーブオイルの付加価値を高める取り組みの中核をなしています。

イタリアのオリーブオイル製油業者を対象に、今度の収穫期を前に製油工程の効率化とオリーブオイルの品質向上を図るための新たなベストプラクティス案が提示された。

イタリアのオリーブオイル生産者協会であるウナプロル（Unaprol）と、オリーブ搾油業者協会（FOA）の数十名の会員は、これらの推奨事項が、現代のオリーブ加工技術に関する知識を広め、より良いオリーブ搾油文化を促進するための広範な取り組みの一環であると述べた。

「オリーブオイルの『マスター』という専門職を支援することは、イタリア産オリーブオイルの総合的な競争力を支えることにもつながる」――バーリ大学食品科学技術学教授、マリア・リサ・クロドヴェオ

この提言は、イタリア搾油業者協会（AIFO）と全国中小企業連合会（CNA）によるイニシアチブに続くものである。両団体は、イタリア政府および議会に対し、「オリーブオイル・マスター」（イタリア語でMaestro Oleario）の職業的地位を認定するよう要請していた。

現在、この地位が認められているのは、イタリア南部のプーリア州のみであり、同州は国内最大のオリーブオイル生産地である。

しかし、プーリア州南部のバーリ大学で食品科学・技術の教授を務めるマリア・リサ・クロドヴェオ氏は最近、イタリア上院において、オリーブオイル製造業者は生産チェーンにおける極めて重要な拠点であり、その地位は全国的に認められるべきであると述べた。

「エキストラバージンオリーブオイルのボトルは、単なる1リットルの脂質以上のものだから、搾油業者のノウハウを認めることが極めて重要です」と彼女は述べた。「そこには製品の官能的品質が伴っており、それが食品の快楽的価値や消費者の健康に影響を与えるのです。」

「また、それは土地、歴史、風景、伝統、文化といった一連の無形価値ももたらします」とクロドヴェオ氏は付け加えた。「オリーブオイルの熟練職人を支援することは、イタリア産オリーブオイルの総合的な競争力を支えることにもつながるのです。」

一方、提言では、収穫時に発生する排気ガスの抑制や、機械への技術用潤滑油の適切な使用に重点が置かれている。また、収穫用機器の適切なメンテナンスも求められている。

また、推奨事項では、オリーブの輸送や保管に従来のジュート袋を使用することを控えるよう促し、代わりにコンテナの使用を推奨している。さらに、製油業者に対しては、施設内で電気機器を使用する際、それらを定期的に清掃するよう助言している。

予定されているすべてのメンテナンス作業、機械への注油、および搾油所の清掃は、オリーブの加工が始まる前に実施されるべきである。

「清潔さは、高品質なオリーブ搾油所にとって基本です」と、農学者であり、FOA（イタリア農業連盟）のメンバー、そして南部のカラブリア地方にあるオリーブオイル搾油所「テヌテ・リブランディ」の共同経営者であるミケーレ・リブランディ氏は述べた。

「それはまた、私たちが主張し続けている文化の表れでもあります」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「この概念は、すべての作業の根底にあるものであり、決して過小評価されてはなりません。」

リブランディ氏はさらに、歴史的に見て、製油業者たちはオリーブオイルを、細菌が付着しにくいという点で牛乳よりも扱いやすい製品と見なしてきたと付け加えた。その結果、オリーブの取り扱いやオイルの製造において、十分な注意が払われてこなかったことを示唆した。

「整然として清潔な作業環境こそが、オリーブオイル製油業者にとって最高の名刺なのです」と彼は語った。

リブランディ氏は、オリーブオイル製油業者向けの技術講習会が、若い世代から多くの参加者を集めている点を強調した。

「多くの企業が、最新の機械を最大限に活用する方法を学ぶために、若い世代を研修に派遣しています」とリブランディ氏は語った。「多くの搾油所が依然として年配の経営者によって運営されているとはいえ、最先端の技術や手順を学ぶために時間を費やしているのは、往々にしてその子供たちや若い従業員たちなのです。」

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ここ数年、主に圧搾および練り工程において、加工技術は大幅な変化と改良を遂げており、これに伴い、操業に対する新たなアプローチが求められている。

例えば、リブランディ氏は、オリーブペーストからの収量を最大化するための熱交換器の使用、新しい超音波技術、そして練り工程で使用される軽微な真空処理を例に挙げた。

「まだ一般的な搾油所には導入されていない技術がいくつかあり、それらを検討する価値がある」と彼は述べた。

イタリア政府が策定した「国家復興・レジリエンス計画」は、オリーブ搾油所の近代化を支援すると期待されている。

公的機関ISMEAが発表した最新のデータによると、過去4シーズンにおいてイタリア国内で稼働していた搾油業者は4,470社に上り、その規模、処理量、技術には大きなばらつきが見られる。そのうち76％の企業は、500トン未満のオリーブを加工している。

「持続可能性や再利用について言えば、小規模なオリーブ搾油業者にとっては、操業の改善が難しい場合があります」とリブランディ氏は述べた。「私たちの取り組みを通じて、彼らが他の小規模企業と連携し、業界のベストプラクティスをより容易に導入できるようになることを期待しています」

効率性の向上に加え、提言では持続可能性の重要性も強調されている。

「オリーブ搾油業者にとっての持続可能性とは、通常、循環性を意味します。なぜなら、企業は原料をすべて活用する傾向があるからです」とリブランディ氏は述べた。「かつては生産副産物が廃棄物として扱われていましたが、今では事業者たちは、それらの副産物が新たな資源となり得る、そしてそうあるべきだと認識しています」

過去10年の大半において、製油業者や研究者は、発電や灌漑など、搾油工程から出る廃水の様々な活用法を見出してきた。同様に、アスファルト製造やバイオ燃料生産など、オリーブ搾油工程から出る固形残渣についても同様の取り組みが行われてきた。

「オリーブの種を、搾油所の作業エリアの暖房や湯沸かし用の燃料として考えてみてください」とリブランディ氏は述べた。「多くの搾油業者は、この燃料を消費者、つまり多くの場合オリーブ生産者自身に販売しています」

「核果の非木質部分は、飼料の原料としてますます利用されています」と彼は付け加えた。「搾油工程で出る水に含まれるフェノール類や抗酸化物質も、こうした飼料の添加物として利用可能です。」

洗浄工程や搾油開始前にオリーブから取り除かれた葉やその他の有機物も、堆肥や肥料の生産に利用できます。その他の有機残渣は、バイオガスの生産に用いられることもあります。

「このような循環型経済の中心には、オリーブ搾油所があります」とリブランディ氏は述べた。「搾油会社は状況に適応し、新たな機会を活用しています。搾油業者を特定の方向へ強制すべきではありません。彼らには選択肢があり、どの選択肢がより多くの機会をもたらすかを見極めるべきです。」