Europa

Na Alemanha, é tudo sobre harmonia

A harmonia tornou-se um fator importante a ser considerado pelos exportadores de extra virgin azeite para a Europa Central.

Jun. 21, 2018
Por Costas Vasilopoulos

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Harmonia é um termo usado na indústria do azeite para descrever um azeite que combina muitos elementos finos. Nosso próprio Ollie diz que é uma característica de um azeite bem equilibrado, "que oferece uma agradável combinação de sabor frutado, amargor e pungência".

Nas competições, principalmente a NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonia e complexidade são valores que aumentam significativamente a pontuação de um azeite pelos juízes.

Mas a harmonia também é um método estabelecido na Alemanha para categorizar amostras dentro do grau EVOO.

A avaliação organoléptica do azeite, ou avaliação sensorial, adere às normas definidas pelo Conselho Internacional do Azeite e também ao regulamento 640/2008 da Comissão Europeia, para avaliações realizadas na UE. O azeite é classificado como extra virginvirgem ou lampante azeite, dependendo de cumprir os requisitos químicos e sensoriais de cada categoria.

O valor da harmonia (também chamado de equilíbrio) é usado na Alemanha e em outros países vizinhos como fator de discriminação para extra virgin azeite de oliva classificá-los como ruins, médios, bons, muito bons e de qualidade premium.

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A idéia de estender o processo básico de avaliação sensorial do azeite surgiu na Alemanha em 2003, onde especialistas viram uma lacuna no extra virgin categoria entre os azeites simplesmente não defeituosos e os que eram excepcionais. O valor da harmonia / equilíbrio e a metodologia relevante foram concebidos por Dieter Oberg, do German Olive Oil Panel (DOP), e Annette Bongartz, do Swiss Olive Oil Panel (SOP).

Oberg disse Olive Oil Times que os defeitos encontrados na avaliação do azeite levavam ao conceito de harmonia. "Fui convidado para participar de júris diferentes e aprendi muito mais, de modo que o azeite se tornou uma paixão para mim", disse ele. “Mas em nosso painel na época, a maioria das amostras para a avaliação organoléptica foi enviada por descontos e redes de supermercados e cerca de 50 por cento estavam com defeito. O objetivo no DOP era mudar a situação - caso contrário, [alguns] provadores não permaneceriam no painel. ”

A metodologia incluiu critérios de definição como a complexidade do sabor; a diversidade, pureza e intensidade dos aromas; e a harmonia / equilíbrio de frutado, amargo e picante. O processo finalmente resulta em uma marca em uma escala de 10 pontos que representa o valor de harmonia da amostra.

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Para aplicar a metodologia, os provadores de azeite precisam se concentrar em diferenças sutis de aromas e sabores nas amostras de azeite. Para isso, foram organizadas sessões de treinamento para expor os provadores a parâmetros mais sensoriais.

"Os provadores nacionais são bem treinados por muitos anos", explicou Oberg. “As sessões de treinamento avançado com o grupo de provadores são realizadas quatro vezes por ano. O supervisor do painel decide sobre a importância de atualizar certas partes da análise sensorial, incluindo o valor da harmonia. ”

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Harmony o valor da harmonia / saldo foi acreditado pelas autoridades alemãs como parte do sistema nacional oficial avaliação organoléptica processo em 2015 e, desde então, evoluiu para um fator importante para os importadores de azeite na Alemanha e em outros países de língua alemã.

Para o resto do continente, a harmonia ainda é um parâmetro não oficial, mas seu uso extensivo na Europa Central é cada vez mais relevante para as empresas que exportam para a região.

Na Alemanha, o DOP avaliou cerca de amostras de EVOO 2,700 entre o 2013 e o 2017 e encontrou uma tendência de aumento da qualidade.

Hoje, os grandes distribuidores e descoladores de azeite alemães pedem a ajuda de seus especialistas nacionais em azeite para criar perfis de aroma sob medida para serem usados ​​como referência para produtores e engarrafadores em países que exportam azeite para a Alemanha.

Oberg disse que, devido ao seu sucesso e crescente aceitação, outros países europeus estariam melhor se adotassem o valor de harmonia / equilíbrio dentro de seus processos de teste de painel certificado.