Na Alemanha, o que importa é a harmonia
A Harmony tornou-se um fator importante a ser considerado pelos exportadores de azeite extravirgem para a Europa Central.
Harmonia é um termo utilizado na indústria do azeite para descrever um azeite que combina diversos elementos de qualidade. O nosso Ollie afirma que se trata de uma característica de um azeite bem equilibrado, “que oferece uma combinação agradável de frutado, amargor e picante”.
Em concursos, principalmente no NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonia e complexidade são valores que contribuem significativamente para a pontuação atribuída pelos jurados a um azeite.
Mas a harmonia também é um método estabelecido na Alemanha para classificar amostras dentro da categoria AOVE.
A avaliação organoléptica do azeite, ou avaliação sensorial, segue as normas estabelecidas pelo Conselho Oleícola Internacional e também o regulamento 640/2008 da Comissão Europeia, para avaliações realizadas na UE. O azeite é classificado como extra-virgem, virgem ou lampante, dependendo de cumprir os requisitos químicos e sensoriais de cada categoria.
O valor de harmonia (também chamado de equilíbrio) é utilizado na Alemanha e em outros países vizinhos como fator de distinção para azeites extra-virgens, a fim de classificá-los como ruins, medianos, bons, muito bons e de qualidade premium.
A ideia de ampliar o processo básico de avaliação sensorial do azeite surgiu na Alemanha em 2003, quando especialistas perceberam uma lacuna na categoria extra-virgem entre os azeites simplesmente sem defeitos e aqueles que eram excepcionais. O valor de harmonia/equilíbrio e a metodologia relevante foram concebidos por Dieter Oberg, do Painel Alemão de Azeite (DOP), e Annette Bongartz, do Painel Suíço de Azeite (SOP).
Oberg disse ao Olive Oil Times que os defeitos que encontravam na avaliação dos azeites levaram ao conceito de harmonia. “Fui convidado para participar de diferentes júris e aprendi muito mais, então o azeite se tornou uma paixão para mim”, disse ele. “Mas, no nosso painel naquela época, a maioria das amostras para a avaliação organoléptica era enviada por lojas de descontos e redes de supermercados, e cerca de 50% apresentavam defeitos. O objetivo do DOP era mudar essa situação — caso contrário, [alguns] dos provadores não permaneceriam no painel.”
Dieter Oberg
A metodologia incluiu a definição de critérios como a complexidade do sabor; a diversidade, pureza e intensidade dos aromas; e a harmonia/equilíbrio entre frutado, amargo e picante. O processo resulta, por fim, em uma nota em uma escala de 10 pontos que representa o valor de harmonia da amostra.
Para aplicar a metodologia, os provadores de azeite precisam se concentrar nas diferenças sutis de aromas e sabores nas amostras de azeite. Para isso, foram organizadas sessões de treinamento para expor os provadores a mais parâmetros sensoriais.
“Os provadores nacionais são bem treinados há muitos anos”, explicou Oberg. “Sessões de treinamento avançado com o grupo de provadores ocorrem quatro vezes por ano. O supervisor do painel decide sobre a importância de atualizar certas partes da análise sensorial, incluindo o valor de harmonia.”
O valor de harmonia/equilíbrio foi acreditado pelas autoridades alemãs como parte do processo oficial de avaliação organoléptica nacional em 2015 e, desde então, tornou-se um fator importante para os importadores de azeite na Alemanha e em outros países de língua alemã.
Para o resto do continente, a harmonia ainda é um parâmetro não oficial, mas seu uso extensivo na Europa Central é cada vez mais relevante para as empresas que exportam para a região.
Na Alemanha, a DOP avaliou cerca de 2.700 amostras de azeite extravirgem entre 2013 e 2017 e constatou uma tendência de aumento da qualidade.
Hoje, grandes distribuidores e lojas de descontos de azeite na Alemanha solicitam a ajuda de seus especialistas nacionais em azeite para criar perfis de aroma personalizados, a serem usados como referências para produtores e engarrafadores em países que exportam azeite para a Alemanha.
Oberg afirmou que, devido ao seu sucesso e crescente aceitação, outros países europeus se beneficiariam se adotassem o valor de harmonia/equilíbrio em seus processos de avaliação por painéis certificados.