Na Alemanha, é tudo sobre harmonia

Harmonia é um termo usado na indústria do azeite para descrever um azeite que combina muitos elementos finos. Nosso próprio Ollie diz que é uma característica de um azeite bem balanceado, "um que oferece uma combinação agradável de sabor frutado, amargor e pungência. ”

Nas competições, principalmente a NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonia e complexidade são valores que aumentam significativamente a pontuação de um azeite pelos juízes.

Mas a harmonia também é um método estabelecido na Alemanha para categorizar amostras dentro do grau EVOO.

A avaliação organoléptica do azeite, ou avaliação sensorial, adere às normas estabelecidas pelo Conselho Internacional do Azeite e também ao regulamento 640/2008 da Comissão Europeia, para avaliações realizadas na UE. O azeite é classificado como extra virgem, virgem ou lampante azeite, dependendo de cumprir os requisitos químicos e sensoriais de cada categoria.

O valor de harmonia (também chamado de equilíbrio) é usado na Alemanha e em outros países vizinhos como um fator de discriminação para azeite virgem extra classificá-los como ruins, médios, bons, muito bons e de qualidade premium.

A ideia de estender o processo de avaliação sensorial básico do azeite surgiu na Alemanha em 2003, onde os especialistas viram uma lacuna na categoria de virgem extra entre os azeites simplesmente não defeituosos e aqueles que eram excepcionais. O valor de harmonia / equilíbrio e a metodologia relevante foram concebidos por Dieter Oberg do German Olive Oil Panel (DOP) e Annette Bongartz do Swiss Olive Oil Panel (SOP).

Oberg disse Olive Oil Times que os defeitos encontrados na avaliação do azeite levavam ao conceito de harmonia. "Fui convidado para vários júris e aprendi muito mais, por isso o azeite tornou-se uma paixão para mim ”, afirmou. "Porém, em nosso painel da época, a maioria das amostras para a avaliação organoléptica foi enviada por descontos e redes de supermercados e cerca de 50% estavam com defeito. O objetivo no DOP era mudar a situação - caso contrário, [alguns] provadores não permaneceriam no painel. ”

A metodologia incluiu a definição de critérios como a complexidade do sabor; a diversidade, pureza e intensidade dos aromas; e a harmonia / equilíbrio de frutado, amargo e pungente. O processo finalmente resulta em uma marca em uma escala de 10 pontos que representa o valor de harmonia do espécime.

Para aplicar a metodologia, os provadores de azeite precisam se concentrar em diferenças sutis de aromas e sabores nas amostras de azeite. Para isso, foram organizadas sessões de treinamento para expor os provadores a parâmetros mais sensoriais.

"Os provadores nacionais são bem treinados por muitos anos ”, explicou Oberg. "As sessões de treinamento avançado com o grupo de provadores ocorrem quatro vezes por ano. O supervisor do painel decide sobre a importância de atualizar certas partes da análise sensorial, incluindo o valor da harmonia. ”

Harmony o valor da harmonia / saldo foi acreditado pelas autoridades alemãs como parte do sistema nacional oficial avaliação organoléptica processo no 2015, e desde então evoluiu para um fator importante para os importadores de azeite na Alemanha e em outros países de língua alemã.

Para o resto do continente, a harmonia ainda é um parâmetro não oficial, mas seu uso extensivo na Europa Central é cada vez mais relevante para as empresas que exportam para a região.

Na Alemanha, o DOP avaliou cerca de 2,700 amostras de EVOO entre 2013 e 2017 e encontrou uma tendência de aumento da qualidade.

Hoje, os grandes distribuidores e descoladores de azeite alemães pedem a ajuda de seus especialistas nacionais em azeite para criar perfis de aro sob medida para serem usados ​​como referência para produtores e engarrafadores em países que exportam azeite para a Alemanha.

Oberg disse que, devido ao seu sucesso e crescente aceitação, outros países europeus estariam melhor se adotassem o valor de harmonia / equilíbrio dentro de seus processos de teste de painel certificado.

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