Como reutilizar o azeite para refogar e fritar

Os consumidores estão cada vez mais conscientes dos benefícios do azeite de oliva para a saúde. Embora muitos usem o azeite de oliva para fritar na frigideira ou refogar em casa, apenas uma pequena parte dos adeptos da fritura em óleo quente opta pelo azeite de oliva.

Ainda assim, um número crescente de pesquisas mostra que os azeites são a gordura mais equilibrada, segura e saudável tanto para fritar na frigideira quanto para fritar em imersão.

Além disso, ao reutilizar óleo de fritura mais de uma vez, nada é melhor do que o azeite de oliva.

“Normalmente não faço frituras em casa, mas se fosse o caso, certamente usaria azeite de oliva, que costumo usar em todos os nossos pratos caseiros”, disse Guy Crosby, professor do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública T.H. Chan da Universidade de Harvard, ao Olive Oil Times.

Uma das razões pelas quais muitos evitam o azeite de oliva para frituras é seu preço relativamente mais alto do que o de outros óleos de cozinha comuns.

Seja óleo de canola, óleo de milho ou óleo de girassol, a maioria dos óleos de cozinha costuma ter um preço mais baixo do que o azeite de oliva, sem falar na categoria mais alta: o azeite de oliva extravirgem.

Além disso, os óleos de fritura são incômodos, pois volumes consideráveis são usados para frituras e precisam ser descartados adequadamente após o uso. Isso, somado ao seu preço, torna a reutilização de óleos de fritura um assunto altamente delicado.

Por que o perfil único do azeite extravirgem o torna o melhor óleo para frituras

Nas últimas décadas, muitos pesquisadores se concentraram em como o azeite de oliva é afetado pela fritura.

Por exemplo, um estudo de 2022 publicado na revista Food Chemistry descobriu que fritar com azeite de oliva virgem resulta em batatas fritas com algumas das qualidades saudáveis do azeite; fritar com azeite de oliva virgem provou ser mais benéfico do que usar óleos de cozinha menos ricos em antioxidantes para fritar.

Os antioxidantes presentes no azeite de oliva extra-virgem e compostos anti-inflamatórios únicos, como o oleocanthal, tornam-no o candidato ideal para frituras.

“O azeite e os azeites extravirgens são certamente usados para frituras em óleo quente, e você pode certamente reutilizá-los, pois são alguns dos óleos de fritura mais estáveis que você pode comprar”, disse Crosby.

Ao refogar ou fritar, todos os óleos vegetais estão sujeitos a modificações e oxidação. Essas reações são atenuadas nos azeites de oliva devido à alta presença de ácido oleico monoinsaturado.

Os azeites extravirgens e virgens também apresentam um alto volume de polifenóis antioxidantes, como o tirosol e o hidroxitirosol. Em diferentes graus, eles demonstram resistência à fritura.

Crosby citou um experimento de laboratório que mostrou como fritar batatas em azeite de oliva virgem por 10 minutos a 180 °C (356 ºF) reduziu pela metade os níveis de hidroxitirosol, que caíram para 10% da quantidade original após serem reutilizados para fritar seis vezes.

Por outro lado, o tirosol se degradou em apenas 20%, mesmo após ser reutilizado para fritar 12 vezes.

“O que acontece é que os antioxidantes presentes nos azeites virgens protegem os ácidos graxos contra a oxidação”, disse Crosby.

“Embora a reutilização para fritura acabe por diminuir os polifenóis e antioxidantes encontrados nos azeites extravirgens, isso afetará apenas parcialmente um agente anti-inflamatório crucial encontrado exclusivamente no azeite extravirgem e nos azeites virgens, que é o oleocanthal”, disse Crosby.

O oleocanthal é um dos componentes fenólicos mais interessantes do azeite de oliva extra-virgem.

Seu impacto na saúde é objeto de muitos estudos em andamento. Esses estudos mostram evidências de efeitos altamente significativos, desde suas propriedades anticancerígenas até a prevenção de distúrbios neurodegenerativos.

Mesmo quando aquecido por longos períodos a temperaturas muito altas, como 240 °C (464 ºF) em um experimento de laboratório, o oleocanthal degrada apenas parcialmente sua atividade biológica.

Como reutilizar AOVE com segurança para frituras

Reutilizar azeites extravirgens para frituras requer o mesmo cuidado que se tem ao usar outras gorduras para fritar.

Quando os alimentos são fritos, algumas de suas partículas acabam no óleo de fritura, contaminando-o. Para reutilizá-lo mais de uma vez, o óleo deve então ser cuidadosamente filtrado. “A contaminação é um aspecto importante a ser considerado”, observou Crosby.

“Pense no que pode acontecer em alguns fast-foods. Se você não filtrar e trocar adequadamente os óleos de fritura que estiver usando, se não mantiver o óleo fresco, isso pode se tornar um problema”, acrescentou ele, referindo-se a pesquisas que associam o consumo excessivo de pratos fritos de fast-foods a problemas cardíacos.

Filtrar corretamente o óleo de fritura antes de reutilizá-lo é crucial, pois isso evita que os pontos de fumo desses óleos sejam reduzidos drasticamente após cada uso.

O ponto de fumo do azeite extravirgem filtrado é de 207 °C (405 ºF), o que está bem acima da temperatura de fritura, que raramente ultrapassa 190 °C (374 ºF). O ponto de fumo é altamente relevante, pois as moléculas de triglicerídeos se quebram e o aldeído acroleína, que é tóxico, se forma acima desse limite.

“O azeite extravirgem tem um ponto de fumo razoavelmente alto”, disse Crosby. “Mas, novamente, quanto mais qualquer óleo de fritura for usado, mais contaminado ficará com os alimentos ou com a umidade dos alimentos e outros fatores. À medida que as partículas de alimentos se decompõem e oxidam, o ponto de fumo diminuirá substancialmente a cada vez.”

É também por isso que os azeites extravirgens filtrados têm um ponto de fumo mais alto do que os produtos não filtrados, já que estes últimos contêm partículas de azeitona.

Acompanhando a oxidação ao fritar uma ou mais vezes

Os azeites extravirgens e os azeites refinados têm preços diferentes. Eles também apresentam diferenças significativas em seus perfis de qualidade. Essas diferenças se tornam evidentes quando se considera a fritura e a reutilização do azeite.

Entre os azeites de cozinha, o azeite extravirgem apresenta maior estabilidade durante o cozimento ou a fritura devido à presença significativa de antioxidantes.

O processo de oxidação leva à liberação de compostos específicos, que podem afetar a saúde. “A oxidação em uma fritadeira é uma questão significativa”, disse Crosby. “Óleos vegetais que não são azeites extravirgens comumente usados para fritar, como óleos de soja ou de canola, tendem a oxidar bastante.”

“Ainda não foi comprovado de forma conclusiva que os produtos da oxidação constituam um risco à saúde”, acrescentou ele. “No entanto, é amplamente aceito que tais produtos da oxidação representam um risco à saúde à medida que começam a se acumular.”

“Graças aos seus polifenóis, o azeite de oliva extravirgem tende a acumular muito menos produtos de oxidação, permitindo que seja reutilizado pelo menos várias vezes antes de ter que ser descartado e trocado”, observou Crosby.

E quanto à fritura com os chamados azeites leves?

Os azeites refinados são frequentemente vendidos como azeites “light”, e os produtores incentivam seu uso em refogados e frituras.

Esses produtos costumam ser mais baratos que o azeite de oliva extravirgem. Eles têm como objetivo levar o azeite de oliva para o lar sem os sabores mais intensos normalmente encontrados no azeite de oliva virgem ou extravirgem (que são proporcionados pelos polifenóis).

“Alguns desses azeites leves, que geralmente são filtrados, podem até ter um ponto de fumo mais alto do que o azeite extravirgem”, disse Crosby.

“Essa é uma característica favorável quando usado em fritadeiras, mas, por outro lado, eles não têm os polifenóis e antioxidantes do azeite de oliva extravirgem”, acrescentou.

O processo de produção do azeite refinado envolve o uso de calor e produtos químicos que permitem a extração do azeite de azeitonas que já foram prensadas. “Esse processo de produção reduz substancialmente os componentes saudáveis”, disse Crosby.

“Isso significa que, se você mudar para o azeite de oliva light, estará perdendo os benefícios para a saúde decorrentes do alto teor de polifenóis do azeite de oliva extravirgem”, concluiu.