Novas misturas para bolo desafiam os conceitos tradicionais da confeitaria

Uma mistura para bolo feita para ser assada com azeite de oliva extravirgem ganhou uma medalha de ouro no prêmio Sofi da Specialty Food Association na categoria de misturas para panificação.

“Vejo essa vitória no Sofi como uma vitória para a indústria do azeite, não apenas para minha empresa, porque os bolos são avaliados em degustação às cegas por profissionais da culinária em comparação com outras sobremesas”, disse a fundadora da Flour & Olive, Estelle Sohne.

Este é um produto colaborativo. Eu nunca quis que a mistura para bolo fosse um produto isolado, porque o objetivo principal é mostrar a diversidade do azeite de oliva. — Estelle Sohne, fundadora da Flour & Olive

A Flour & Olive vende quatro tipos de misturas para bolo. A empresa também fornece listas de ingredientes para mais de 70 bolos e instruções detalhadas para os padeiros caseiros seguirem em cada um deles.

O azeite extravirgem costumava ser considerado um substituto menos que ideal para a manteiga na confeitaria. Como o azeite é composto principalmente por gorduras monoinsaturadas, enquanto a manteiga é quase inteiramente gordura saturada, acreditava-se que o azeite não fosse capaz de atingir as mesmas texturas que a manteiga.

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No entanto, isso mudou à medida que chefs e cozinheiros domésticos exploram novas maneiras de aproveitar os benefícios para a saúde e os perfis de sabor do azeite de oliva extravirgem em criações assadas.

Regina Woods, diretora culinária do Dos Olivos Market, vem assando bolos com destaque para o azeite de oliva extra virgem há cerca de um ano. “Adapte-se ao azeite”, disse ela. “Você terá um perfil de sabor diferente do de um bolo de manteiga.”

“Você obtém uma textura mais leve com o azeite de oliva porque a manteiga é muito densa e é uma gordura mais rica”, acrescentou Woods. “Mas o azeite de oliva proporciona essa leveza e adiciona muito ar ao bolo se você bater bem.”

Por sua vez, Sohne disse que o prêmio Sofi prova que o azeite de oliva é uma alternativa saudável à manteiga, capaz de proporcionar textura e sabor superiores.

“Quando se fala em cozinhar com azeite e nos desafios que isso representa, é uma questão de perspectiva”, disse ela. “Se você acha que é impossível, não vai se esforçar muito, ou vai pegar uma receita de bolo com manteiga e tentar substituir a manteiga por azeite. Isso não funciona.”

Embora Sohne ache que talvez seja melhor para iniciantes assar com azeites extravirgens delicados para evitar sabores amargos e picantes pronunciados no bolo, ela acredita que os bolos de azeite podem conquistar os céticos.

“A vantagem do azeite é que ele é uma gordura mais saudável e pode realçar outros sabores”, disse ela. “Acho que há um preconceito em relação ao azeite, de que ele é o azeite mediterrâneo salgado, quando, na verdade, é um azeite tão versátil que combina com os sabores existentes de outras cozinhas.”

Woods adota uma abordagem diferente na seleção de azeite para bolos. Ela prefere azeites extravirgens robustos com notas cítricas para adicionar complexidade aos seus bolos com sabor cítrico. “Você quer um azeite robusto; assim, ele se destaca durante o processo de cozimento”, disse ela.

A inspiração de Sohne para a Flour & Olive surgiu enquanto visitava um supermercado e pensava em ideias para abrir sua própria empresa voltada para produtos alimentícios.

“Eu queria abrir meu próprio negócio e fui até a seção de panificação”, disse ela. “Vi misturas tradicionais americanas para bolo de um lado e esses azeites internacionais do outro. Decidi tentar fazer bolos internacionais usando esses azeites.”

Sohne passou três anos aperfeiçoando receitas universais de bolo (embora existam receitas alternativas para bolos veganos). Ela seguiu uma abordagem quase científica, removendo um ingrediente de cada vez para ver como cada um afetava o processo de confecção do bolo.

“Foi um processo muito lento, mas me permitiu melhorar gradualmente a qualidade dos bolos”, disse ela. “Devo ter assado mais de mil bolos.”

A preparação começa com uma batedeira elétrica batendo os ovos por três a cinco minutos em velocidade alta.

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“Depois, você coloca um fio de azeite extravirgem, adiciona os ingredientes úmidos e a mistura para bolo”, disse ela. “Algumas receitas exigem mexer, e outras exigem cobertura, mas é um conjunto sistemático de instruções que são uniformes em todas as misturas para bolo. Elas são muito fáceis de fazer.”

Sohne disse que alcançar a textura desejada envolveu ajustes meticulosos nos agentes fermentadores usados na mistura para bolo e um processo minucioso para determinar a quantidade exata de cada ingrediente.

Por outro lado, Woods mistura os ingredientes secos e úmidos separadamente quando faz um bolo de azeite do zero, adicionando o azeite extravirgem no final.

“Essencialmente, um terço da minha receita é o azeite”, disse ela. “Misturo raspas de casca, leitelho e ovo. Depois, adiciono o azeite para que esses sabores se misturem e, então, peneiro a farinha lentamente.”

Em seguida, ela recomenda a técnica de “folding” — misturar delicadamente as massas mais leves e mais pesadas para reter o ar — no último minuto, para dispersar totalmente o azeite no bolo.

Por fim, Woods assa os bolos por mais tempo em temperaturas mais baixas “para preservar a essência do azeite e evitar que ele atinja temperaturas muito altas, o que altera o sabor e a textura do bolo.”

Em vez de assar a 350 ºF (177 ºC), como faria com um bolo de manteiga, Woods reduz a temperatura para 300 ºF (149 ºC).

De volta à cozinha de sua casa, Sohne disse que, assim que se convenceu de que sua receita poderia proporcionar resultados consistentes, enviou misturas para bolo, listas de ingredientes e instruções de preparo para seus amigos e familiares.

Depois de receber muitos comentários positivos e a confirmação de que as receitas funcionavam, ela lançou o produto, vendendo-o online, em lojas especializadas e em colaboração com alguns produtores e importadores, incluindo a McEvoy Ranch, Oil & Vinegar e um importador argentino de azeite extravirgem.

Sohne não recomenda nenhum produtor específico de azeite extravirgem. Em vez disso, ela acredita que as misturas para bolo da Flour & Olive devem permitir que o consumidor experimente diferentes azeites e encontre os que melhor se adequam ao seu paladar.

“Este é um produto colaborativo”, disse ela. “Nunca quis que a mistura para bolo fosse um produto isolado, porque o objetivo é mostrar a diversidade do azeite.”

“Essas misturas para bolo contam com parcerias com produtores de azeite e varejistas que vendem azeites para combinar nossas misturas com azeites de uma forma muito aberta”, concluiu Sohne.

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