Estudo relaciona métodos de cozimento e saúde

Uma nova pesquisa publicada na revista *Nature Scientific Reports* identificou alguns dos impactos de diferentes métodos de cozimento na saúde metabólica e na inflamação.

A equipe de pesquisadores espanhóis estudou como o consumo de alimentos crus, em comparação com alimentos cozidos, assados, fritos na frigideira, fritos, torrados, salteados e cozidos, afeta a função renal, a inflamação ou altera outros biomarcadores relevantes.

Investigar como a preparação dos alimentos influencia seu valor nutricional tornou-se um campo de estudo cada vez mais comum, à medida que os consumidores se tornam mais conscientes do que e como comem.

Veja também: Cozinhar com azeite de oliva extra virgem

“A epidemiologia nutricional clássica tem se concentrado em uma abordagem baseada em alimentos individuais, examinando o papel de certos alimentos ou grupos de alimentos na saúde”, disseram Montserrat Rodríguez-Ayala e Pilar Guallar-Castillón, pesquisadoras da Universidade Autônoma de Madri e coautoras do estudo, ao Olive Oil Times.

“No entanto, os métodos de cozimento quase não foram explorados usando dados populacionais”, acrescentaram. “Os métodos de cozimento têm sido abordados principalmente ao estudar seus efeitos nas características físico-químicas dos alimentos ou na biodisponibilidade dos nutrientes.”

O estudo transversal realizado com quase 2.500 residentes espanhóis com mais de 65 anos de idade revelou tendências, como melhores resultados de saúde decorrentes do consumo de maiores quantidades de alimentos crus ou fritos na frigideira.

Os pesquisadores também destacaram as desvantagens de cozinhar com óleos vegetais – embora notavelmente não com azeite de oliva – em altas temperaturas.

Em seu estudo, os pesquisadores descobriram que quatro métodos diferentes de cozimento – cru, fervido, frito na frigideira e torrado – estavam associados a efeitos benéficos sobre vários marcadores inflamatórios, bem como à melhora da função renal, do equilíbrio dos hormônios da tireoide e dos níveis de vitamina D.

Nenhum dos métodos de cozimento, incluindo a fritura, apresentou associações prejudiciais significativas para os biomarcadores inflamatórios e metabólicos avaliados pelos pesquisadores.

“Nosso estudo é uma primeira abordagem sobre o efeito dos métodos de cozimento na saúde”, afirmaram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “Portanto, com as informações disponíveis atualmente, não é possível fazer recomendações para evitar certos métodos de cozimento. No entanto, métodos de cozimento que não incluem a adição de óleos aquecidos a altas temperaturas são seguros e podem estar potencialmente associados a benefícios para a saúde.”

Muitas diretrizes alimentares sugerem que alimentos crus e cozidos oferecem mais benefícios à saúde do que alimentos fritos, cujo consumo deve ser limitado.

“Nossos resultados concordam com essa recomendação para o consumo de alimentos crus e cozidos”, afirmaram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “No entanto, em nossa população, não foi observado nenhum efeito prejudicial do consumo de alimentos fritos, possivelmente porque o azeite de oliva é a principal fonte de gordura para fritar na Espanha.”

“O azeite de oliva é considerado muito estável quando aquecido a altas temperaturas e também é rico em antioxidantes e flavonóides”, acrescentaram. “Outros óleos ou gorduras adicionados não demonstraram essas propriedades. Portanto, os resultados podem variar em populações que utilizam outros óleos ou gorduras para cozinhar.”

“Na Espanha, o consumo de azeite de oliva pode exercer uma influência positiva na saúde, o que poderia influenciar, em certa medida, o efeito sobre a salubridade de diferentes métodos de cozimento”, continuaram os pesquisadores. “O papel do azeite de oliva como gordura para cozinhar pode ser muito importante, mas ainda não foi quantificado.”

Além disso, Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón observaram que o estudo, composto por 53% de voluntárias e com idade média de 71 anos, não era representativo da população espanhola.

Eles sugeriram que as pessoas desse grupo demográfico poderiam ter uma alimentação mais saudável em comparação com as gerações mais jovens, o que poderia sugerir resultados diferentes, mesmo quando os métodos de cozimento são considerados.

“Até o momento, nenhum estudo semelhante foi realizado em populações mais jovens, e é de se esperar que os resultados possam variar em certa medida”, afirmaram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “A qualidade da dieta é inferior entre os jovens porque a adesão ao padrão alimentar mediterrâneo diminuiu nessa faixa etária e também porque o consumo de alimentos ultraprocessados aumentou.”

“Portanto, partimos de uma situação metabólica mais desfavorável”, acrescentaram. “No entanto, acreditamos que a regra geral de evitar métodos de cozimento com adição de óleos em altas temperaturas também seria benéfica para os jovens.”

Os mesmos pesquisadores também participaram de um estudo separado que constatou que o consumo de azeite de oliva está associado a riscos mais baixos de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral. Quanto maior a qualidade do azeite de oliva, melhor o resultado.

“Nosso grupo de pesquisa demonstrou que o consumo de azeite de oliva não aumentou o risco coronariano nem o risco de acidente vascular cerebral, apesar de ser um alimento rico em energia”, afirmaram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “Recentemente, também demonstramos que o consumo de azeite de oliva virgem estava associado a menos aterosclerose nas artérias carótidas e femorais, bem como a uma diminuição do cálcio coronariano.”

Os pesquisadores acrescentaram que mais estudos longitudinais e de longo prazo devem ser realizados para ampliar o conhecimento atual sobre métodos de cozimento e estabelecer associações mais robustas.

Eles explicaram que esses métodos devem ser explorados quanto ao papel que podem desempenhar em diferentes populações, como as não mediterrâneas, e em diferentes faixas etárias.

“Nossos resultados são um primeiro passo no processo de estabelecer o papel dos métodos de cozimento na saúde”, afirmaram Rodríguez-Ayala e Guallar-Castillón. “No entanto, são necessárias mais pesquisas básicas e baseadas na população antes de se chegar a conclusões definitivas.”

“Sem dúvida, saber quais métodos de cozimento poderiam ser incluídos como hábitos alimentares saudáveis é uma parte essencial da prevenção e do controle de doenças crônicas relacionadas à alimentação”, concluíram. “Um novo campo de prevenção alimentar foi aberto.”

---