Compostos saudáveis ​​no EVOO ainda presentes após exposição ao calor

Uma nova pesquisa confirma que os principais componentes do azeite de oliva extra virgem sobrevivem às temperaturas usadas na maioria dos cozimentos domésticos.

6 março, 2020
Por Paolo DeAndreis

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Os compostos mais saudáveis ​​encontrados no azeite extra-virgem não desaparecem quando o azeite é usado para cozinhar, de acordo com uma nova pesquisa publicada na revista científica, Antioxidantes. A implicação pode ter um impacto nas futuras diretrizes nutricionais.

Pesquisadores da Universidade de Barcelona se concentraram em avaliar como os atributos do azeite de oliva mudam quando ele é usado para refogar em uma cozinha doméstica.

Depois de cozinhar em temperatura moderada, (polifenóis e antioxidantes) ainda estavam no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que esse azeite deve ser usado para cozinhar.- Julián Lozano Castellón, coordenador do projeto

Enquanto o propriedades de saúde no azeite virgem extra bruto são bem conhecidos, as suas qualidades e características quando usado para cozinhar raramente foram investigadas.

Novas evidências do estudo mostraram que o polifenóis não desaparecem no processo de cozimento. As qualidades antioxidantes foram um pouco reduzidas, mas ainda atendiam aos critérios europeus para alimentos saudáveis.

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Junto com seus colegas em Madri e São Paulo, os pesquisadores de Barcelona estudaram o azeite extra-virgem, refogando-o a 120 e 170 ° C (250 e 340 ° F).

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O conteúdo de polifenóis diminuiu 40 por cento a 120 ° C e 75 por cento a 170 ° C - para níveis de antioxidantes que ainda qualificam o azeite como saudável sob os padrões da União Europeia, disse Julián Lozano Castellón, o coordenador do projeto. Olive Oil Times. "Decidimos fazer o experimento com essas duas temperaturas porque geralmente são as mais baixas e as mais altas usadas em um processo de refogado doméstico ”.

Curiosamente para os pesquisadores, cozinhar o azeite por mais tempo não alterou substancialmente o resultado.

"Não afetou a quantidade total de fenóis ”, disse Lozano Castellón. "É verdade que alguns fenóis simples foram afetados por essa variável, como o hidroxitirosol ou a hidroxioleuropeína aglicona, cuja concentração diminuiu com o tempo de cozimento mais longo ”.

No entanto, o pesquisador destacou que os resultados vieram de tempos de cozimento curtos, de menos de uma hora.

"Os tempos normais de cozimento são curtos - em nosso estudo, o tempo mais longo foi de 60 minutos - o que quimicamente é um período de tempo realmente curto ”, disse Lozano Castellón. "Se alguns compostos fenólicos foram afetados pelo tempo [expostos ao calor], isso significa que esses compostos são muito instáveis, embora a proporção em que o tempo afetou esses compostos foi pequena em comparação com o efeito da temperatura. ”

A pesquisa confirmou o resultado de estudos anteriores, que descobriram que o azeite extra-virgem é o azeite vegetal mais seguro para cozinhar a altas temperaturas e ajuda absorver os compostos fenólicos encontrados nos vegetais quando cozinhados juntos.

"O azeite de oliva extra virgem não é recomendado apenas por seu perfil de ácidos graxos, mas também por seus mais de 200 componentes secundários, muitos deles com propriedades antioxidantes ”, disse Lozano Castellón. 

"Neste estudo, provamos que depois de cozinhar a uma temperatura moderada, esses componentes menores ainda estavam no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que esse azeite deve ser usado para cozinhar. ”





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