Os compostos benéficos para a saúde presentes no azeite de oliva extravirgem permanecem intactos após a exposição ao calor
Uma nova pesquisa confirma que os principais componentes do azeite de oliva extravirgem resistem às temperaturas utilizadas na maioria dos cozimentos domésticos.
Os compostos mais saudáveis encontrados no azeite de oliva extravirgem não desaparecem quando o azeite é usado para cozinhar, de acordo com uma nova pesquisa publicada na revista científica *Antioxidants*. Essa constatação pode ter impacto nas futuras diretrizes nutricionais.
Pesquisadores da Universidade de Barcelona se concentraram em avaliar como as propriedades do azeite de oliva se alteram quando ele é usado para refogar em uma cozinha doméstica.
Após o cozimento a temperatura moderada, (polifenóis e antioxidantes) ainda estavam presentes no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que esse azeite deve ser usado para cozinhar.
Embora as propriedades benéficas do azeite extravirgem cru sejam bem conhecidas, suas qualidades e características quando usado para cozinhar raramente foram investigadas.
Novas evidências do estudo mostraram que os polifenóis não desaparecem durante o processo de cozimento. As qualidades antioxidantes foram um pouco reduzidas, mas ainda assim atenderam aos critérios europeus para alimentos saudáveis.
Veja também: Cozinhar com azeiteJuntamente com seus colegas de Madri e São Paulo, os pesquisadores de Barcelona estudaram azeites extravirgens, fritando-os a 120 e 170 °C (250 e 340 °F).
O teor de polifenóis diminuiu 40% a 120 °C e 75% a 170 °C — atingindo níveis de antioxidantes que ainda qualificam o azeite como saudável segundo os padrões da União Europeia, disse Julián Lozano Castellón, coordenador do projeto, ao Olive Oil Times. “Decidimos fazer o experimento com essas duas temperaturas porque elas são geralmente as temperaturas mais baixa e mais alta usadas em um processo doméstico de refogar.”
Curiosamente para os pesquisadores, cozinhar o azeite por mais tempo não alterou substancialmente o resultado.
“Isso não afetou a quantidade total de fenóis”, disse Lozano Castellón. “É verdade que alguns fenóis simples foram afetados por essa variável, como o hidroxitirosol ou a aglicona da hidroxioleuropeína, cuja concentração diminuiu com tempos de cozimento mais longos.”
No entanto, o pesquisador destacou que os resultados foram obtidos com tempos de cozimento curtos, inferiores a uma hora.
“Os tempos normais de cozimento são curtos — em nosso estudo, o tempo mais longo foi de 60 minutos — o que, quimicamente, é um período realmente curto”, disse Lozano Castellón. “Se alguns compostos fenólicos foram afetados pelo tempo [de exposição ao calor], isso significa que esses compostos são muito instáveis, embora a proporção em que o tempo afetou esses compostos tenha sido pequena em comparação com o efeito da temperatura.”
A pesquisa confirmou o resultado de estudos anteriores, que descobriram que o azeite de oliva extravirgem é o óleo vegetal mais seguro para cozinhar em altas temperaturas e ajuda a absorver os compostos fenólicos encontrados nos vegetais quando cozidos juntos.
“O azeite extravirgem não é recomendado apenas por seu perfil de ácidos graxos, mas também por seus mais de 200 componentes secundários, muitos deles com propriedades antioxidantes”, disse Lozano Castellón.
“Neste estudo, comprovamos que, após o cozimento a temperatura moderada, esses componentes secundários ainda estavam presentes no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que esse azeite deve ser usado para cozinhar.”