A variedade de oliveira continua sendo fundamental para o perfil de ácidos graxos, apesar do aquecimento climático

Ao longo de quatro décadas de variações de temperatura na Itália, os pesquisadores observaram apenas mudanças modestas no perfil de ácidos graxos do azeite de oliva.

Um novo estudo, publicado no Journal of Food Composition and Analysis, sugere que, em meio às mudanças climáticas, o genótipo da oliveira continua sendo um fator determinante mais forte desse perfil do que a temperatura.

O primeiro fator é o genótipo. Cada cultivar parte de um determinado perfil de ácidos graxos, que é então modificado por variáveis climáticas, agronômicas e outras.– Giovanni Spinelli, pesquisador e coautor do estudo

Para o estudo, os pesquisadores analisaram conjuntos de dados e estudos anteriores que abrangem 40 anos, reunindo informações sobre 1.564 azeites extravirgens monovarietais italianos produzidos entre 1983 e 2023.

“Quando começamos a estudar o assunto, não esperávamos esses resultados. Na verdade, esperávamos encontrar um impacto muito mais significativo no perfil de ácidos graxos do azeite de oliva”, disse Giovanni Spinelli, pesquisador e coautor do estudo, ao Olive Oil Times.

Os pesquisadores levaram em consideração o ano de produção, a variedade da cultivar e a origem geográfica. Eles também relacionaram a composição de ácidos graxos às condições climáticas durante as safras, utilizando os Dias-Grau de Crescimento (GDDs) como principal indicador de temperatura.

Os GDDs medem o calor acumulado ao longo do tempo, somando, dia a dia, a quantidade em que as temperaturas médias excedem uma linha de base definida, necessária para o desenvolvimento das plantas. A medida estima a quantidade de calor a que as árvores são submetidas durante um período de crescimento.

A análise confirmou uma relação observada anteriormente em experimentos controlados: temperaturas mais altas tendem a estar associadas a níveis mais baixos de ácido oleico e a aumentos relativos de outros ácidos graxos, incluindo os ácidos palmítico e linoleico.

A composição de ácidos graxos se desenvolve por meio de uma série de reações bioquímicas no fruto da oliveira, algumas reguladas por enzimas conhecidas como desaturases. Essas enzimas introduzem ligações duplas nos ácidos graxos: uma etapa converte o ácido esteárico em ácido oleico, enquanto outra converte o ácido oleico em ácido linoleico.

A temperatura pode afetar a atividade e a regulação dessas enzimas, particularmente durante o desenvolvimento do fruto, desde o endurecimento do caroço até o amadurecimento. Alterações em sua atividade podem, portanto, alterar o equilíbrio dos ácidos graxos que acabam sendo encontrados no azeite.

Spinelli afirmou que esses mecanismos já foram amplamente investigados em condições experimentais controladas.

“Ao contrário da maioria dos experimentos anteriores realizados em condições controladas, nosso objetivo era determinar se o mesmo padrão poderia ser detectado ao longo de décadas de dados reais de produção italiana”, disse Spinelli.

No entanto, a magnitude das mudanças observadas ao longo das quatro décadas foi menor do que os pesquisadores esperavam. De acordo com o estudo, as proporções de ácidos graxos permaneceram dentro de faixas relativamente estreitas.

Com base nas mudanças observadas, as variações relacionadas ao clima não parecem ser grandes o suficiente para fazer com que os azeites fiquem fora dos parâmetros estabelecidos pelas normas atuais do Conselho Internacional da Azeitona, que incluem a composição de ácidos graxos entre seus critérios de pureza.

“O impacto existe e, estatisticamente, é significativo, mas sua magnitude não parece ser tão alta”, disse Spinelli. “Em termos práticos, não é disruptivo.”

A descoberta foi particularmente relevante porque uma das questões por trás da pesquisa era se as mudanças climáticas poderiam, eventualmente, levar a composição de ácidos graxos de alguns azeites além dos padrões comerciais existentes.

Spinelli explicou que os pesquisadores se propuseram a determinar se a relação entre o calor acumulado e o teor de ácido oleico era forte o suficiente para representar um risco prático para esses padrões. A relação era estatisticamente detectável, mas sua magnitude era pequena demais para ameaçar os limites durante o período analisado.

Parte da explicação pode estar na complexidade de um conjunto de dados que abrange quatro décadas, várias regiões e um grande número de cultivares de oliveira.

A temperatura é apenas um dos vários fatores que atuam sobre a árvore. O estresse hídrico, a distribuição sazonal do calor, os picos de temperatura e o momento da colheita também podem contribuir para alterações na composição do azeite.

O próprio ano de produção apresentou um efeito mais forte do que os Dias-Grau de Crescimento. No entanto, Spinelli advertiu contra a interpretação desse “efeito do ano” simplesmente como mudança climática.

“Ao longo de quarenta anos, muitas variáveis podem mudar”, disse ele. “Não é possível demonstrar que o efeito do ano seja explicitamente o efeito das mudanças climáticas.”

Essa limitação reflete as compensações envolvidas na análise de um conjunto de dados tão amplo. Os dados climáticos foram agregados em nível regional, apesar da variabilidade local substancial.

Spinelli também observou que muitos dos azeites monovarietais nos registros históricos já haviam passado por alguma seleção, com amostras frequentemente provenientes de azeitonas colhidas em um estágio ideal de maturação. Azeites com valores de ácido oleico excepcionalmente baixos podem, portanto, estar sub-representados.

De acordo com os pesquisadores, um resultado permanece particularmente claro: a cultivar é o principal fator determinante do perfil de ácidos graxos.

“O primeiro fator é o genótipo”, disse Spinelli. “Cada cultivar parte de um determinado perfil de ácidos graxos, que é então modificado por variáveis climáticas, agronômicas e outras.”

Experimentos controlados anteriores também demonstraram que as cultivares podem responder de maneira diferente às mudanças de temperatura. Spinelli citou a Coratina como exemplo de uma cultivar cuja composição de ácidos graxos pode permanecer relativamente estável em diferentes ambientes, enquanto a Frantoio pode apresentar variações muito maiores quando cultivada em condições climáticas muito diferentes das da Toscana.

O novo estudo, no entanto, não classifica as cultivares resistentes ao clima.

Os pesquisadores examinaram separadamente as cultivares previamente identificadas na literatura científica como relativamente estáveis, incluindo Coratina, Sinopolese e Cerasuola, e compararam suas respostas com as de outras cultivares no banco de dados.

Ao longo do conjunto de dados de 40 anos, os dois grupos não apresentaram uma diferença suficientemente clara para sustentar tal classificação.

Spinelli afirmou que o sinal pode ter sido diluído pela ampla variedade de anos, locais e condições ambientais incluídos na análise.

As descobertas acrescentam mais uma dimensão às pesquisas recentes sobre mudanças climáticas e a composição do azeite de oliva.

Um estudo esloveno recentemente divulgado pelo Olive Oil Times, baseado em 1.643 azeites, associou de forma semelhante temperaturas mais altas a níveis mais baixos de ácido oleico, mas levantou a possibilidade de que mudanças impulsionadas pelo clima possam, eventualmente, criar problemas para algumas especificações de denominações de origem protegidas e limites regulatórios.

A cultivar, a geografia, as condições climáticas e a estrutura dos dados disponíveis podem influenciar esses resultados, disse Spinelli.

Ele acredita que conjuntos de dados maiores, que possam ir além da Itália e incorporar mais países e cultivares, poderiam ajudar a esclarecer quão robustas são as tendências observadas e em que medida as respostas diferem entre as regiões produtoras.

Essa pesquisa exigirá não apenas mais dados, mas também horizontes temporais mais longos.

“Na pesquisa sobre o cultivo da oliveira, se quisermos resultados substanciais, precisamos tanto de financiamento quanto de tempo”, concluiu Spinelli. “Uma pesquisa abrangente e mais ampla sobre esse tema seria significativa.”