Na Apúlia, os produtores da Mimì buscam a excelência por meio da inovação e da pesquisa

“Tudo começou com um sonho”, contou Donato Conserva ao Olive Oil Times. “Nosso pai, Domenico, conhecido por todos como Mimì, tinha um olival e sonhava em um dia abrir seu próprio lagar de azeite.”

Dando continuidade ao seu legado, Donato e seu irmão Michele tornaram-se produtores de azeites extravirgens premium, incluindo Mimì, Mimì Coratina e Mimì Peranzana, todos os quais conquistaram inúmeros prêmios no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC.

Realizamos experimentações em todos os aspectos da produção… Podemos dizer que, a cada época de colheita, nosso lagar se transforma em um laboratório experimental.– Donato Conserva, produtor premiado

Um renomado transportador, Mimì dedicava seu tempo livre às oliveiras, contando com as instalações locais para prensar os frutos.

“O azeite era um presente para seus clientes, que realmente apreciavam isso”, disse Conserva. “Infelizmente, ele faleceu muito cedo. Nos vimos em uma encruzilhada: vender a terra e dedicar nossos esforços à empresa de transporte ou dar continuidade ao seu plano e produzir nosso próprio azeite de oliva extra virgem.”

Veja também: Perfis dos produtores

Com o apoio de sua mãe, Giuditta, os dois irmãos decidiram se concentrar na terra e, mais tarde, fundaram seu lagar.

Projetado com grandes janelas de vidro que permitem aos visitantes ver todo o processo de produção, o prédio está harmoniosamente situado no coração de uma propriedade de 75 hectares com 23.000 árvores de várias variedades.

Árvores das variedades Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi e Nocellara del Belice, muitas das quais com mais de um século, estão localizadas nas colinas onduladas entre Modugno e as aldeias vizinhas na província de Bari, não muito longe da costa do Adriático.

“Nosso trabalho se concentra principalmente em azeites monovarietais”, disse Conserva. “Conseguimos atingir altos níveis de qualidade graças a uma seleção cuidadosa dos frutos e a um processo de moagem específico para cada variedade.”

As azeitonas, colhidas com a ajuda de colheitadeiras mecânicas, são moídas algumas horas após a colheita no lagar, que conta com tecnologia de ponta e um sistema de economia de energia.

Ele é composto por dois tipos de máquinas, uma das quais equipada com um malaxador vertical, que reduz os tempos de extração e evita que o tempo e a temperatura afetem negativamente o produto.

“Damos atenção especial a esses aspectos”, disse Conserva. “O azeite passa por uma filtragem imediata e direta, sem passar pelo separador. Em seguida, o armazenamos em tanques de aço inoxidável sob nitrogênio para garantir uma conservação ideal.”

Todos os anos, uma parte do orçamento é destinada a ajustes técnicos nos equipamentos de moagem. “Periodicamente, fazemos pequenas alterações para melhorar o processo de produção”, disse Conserva.

Essa atualização constante permitiu que alcançassem seus objetivos de qualidade e produzisse resultados excepcionais, mesmo em temporadas difíceis.

“Contamos com um sistema de irrigação que ajudou em épocas de seca”, disse Conserva. “No entanto, nos últimos anos, notamos uma floração precoce que nos levou a antecipar a colheita.”

“Levando isso em conta, a última safra foi ótima”, acrescentou ele. “Do nosso ponto de vista, foi ainda melhor do que a anterior, já que alguns hectares de árvores plantadas recentemente finalmente entraram em plena produção.”

No entanto, a tendência de aumento da produção nesta parte da Apúlia foi impulsionada por condições climáticas favoráveis, ao contrário de outras partes da região. Nos últimos dois anos, o clima tipicamente mediterrâneo dos pomares não sofreu oscilações drásticas, explicou Conserva.

“O nosso não é apenas um trabalho de qualidade, mas também de pesquisa”, disse ele. “Estamos colaborando com pesquisadores da Policlínica de Bari, que realizam estudos sobre as propriedades nutracêuticas do azeite de oliva extravirgem com alto teor de polifenóis e seus benefícios para o sistema gastrointestinal, graças às suas propriedades anti-inflamatórias e preventivas.”

“Ótimos resultados nesse sentido foram alcançados com a nossa Coratina, que se mostra uma fonte de saúde com um perfil organoléptico impressionante”, acrescentou Conserva.

Esta variedade única deve seu sucesso no NYIOOC a um frutado intenso, rico e envolvente, com toques de folha de oliveira e alcachofra acompanhados por elegantes notas picantes. Na boca, notas vegetais marcantes de verduras folhosas combinam-se com amêndoa fresca e chicória selvagem, seguidas por um final de boca de cardo. O amargor e o picante são firmes, mas harmoniosos.

“Realizamos experimentações em todos os aspectos da produção”, disse Conserva. “Em parceria com a Universidade Politécnica de Bari, conduzimos testes de extração com ultrassons. Podemos dizer que, a cada época de colheita, nosso lagar se transforma em um laboratório experimental.”

“Nossos esforços visam valorizar a experiência adquirida no campo e no lagar, ano após ano, e tentar obter um produto de extrema excelência em todos os níveis”, continuou ele. “Acredito sinceramente que o setor do azeite ainda tem muito a oferecer em termos de qualidade.”

“Estamos entre os produtores de azeite que, nos últimos anos, têm se empenhado constantemente em descobrir o que a oliveira ainda pode oferecer”, acrescentou Conserva. “Estamos no caminho certo, mas estou convencido de que ainda há muito a fazer.”

“Fazemos isso movidos por um forte compromisso baseado no valor do respeito pelo cliente”, concluiu. “Não é preciso dizer que, na raiz do nosso trabalho, também está o amor e o respeito pelo nosso território. Ao provar nossos azeites extravirgens, é possível sentir os aromas e sabores da nossa bela terra.”

---