Sommelier de azeite reúne produtores de qualidade na Toscana
O fundador da Entimio, Daniel Santini, está reunindo um grupo dos principais produtores de azeite do Chianti sob uma única marca.
“O que eu tinha em mente era uma marca de estilo de vida centrada nas pessoas, no território e na excelência”, disse Daniel Santini, fundador da Entimio, ao Olive Oil Times. “Fomos ainda além, criando um ecossistema de consumidores conscientes e produtores artesanais unidos por uma relação de confiança e respeito.”
Santini nasceu e cresceu na Toscana, mas atualmente reside nos Estados Unidos. Ele passou quase 20 anos trabalhando na área financeira, antes de iniciar uma segunda carreira no setor do azeite.
Cada uma de nossas garrafas deve ser uma experiência memorável.
“Eu era um consumidor criterioso que trabalhava no mundo corporativo”, disse ele. “À medida que minha paixão por alimentos de qualidade aumentava, senti um desejo natural de aprender mais sobre o azeite de oliva extravirgem e percebi que ainda havia espaço para produtos de excelência.”
Ansioso por aprender mais sobre o mundo do azeite, ele participou de cursos de degustação na Itália e nos EUA, onde concluiu o Programa de Sommelier de Azeite organizado pelo Olive Oil Times Education Lab e pelo International Culinary Center. Em 2017, seu trabalho árduo e sua paixão deram frutos, culminando na criação de uma nova empresa.
Veja também: Perfis dos produtores“Para o lançamento do meu projeto, provei e selecionei algumas das melhores produções do Chianti e convidei os agricultores a se juntarem à marca Entimio”, disse ele.
Todos os anos, desde então, um pequeno grupo de produtores italianos de alta qualidade tem participado desse ambicioso projeto e recebido vários prêmios no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC.
Entre eles está a família Losi, cujo trabalho e história estão por trás da qualidade do Entimio Intenso Chianti Classico DOP, vencedor do prêmio Ouro.
“Somos a quinta geração de produtores, e nosso objetivo é criar produtos excelentes fortemente ligados ao nosso território”, disse Riccardo Losi, que trabalha com sua irmã, seu pai e seu tio para administrar a fazenda e comercializar seu azeite.
A primeira degustação do azeite extravirgem dos Losi marcou o início de uma parceria frutífera com a Santini.
“Quando provei, soube que tinha encontrado uma joia única para guardar e compartilhar com o mundo”, disse ele.
Em Castelnuovo Berardenga, ao norte de Siena, a propriedade Losi Querciavalle está situada nas encostas da Cartuxa de Pontignano. Em 1700, monges plantaram uma variedade antiga de oliveira Correggiolo nessas mesmas encostas, que se preservou até hoje.
“Nossa família se estabeleceu aqui há 150 anos, em 1870, e parte do olival remonta a essa época, quando nossos antepassados reproduziram as plantas da Cartuxa por meio de estacas”, explicou Pietro Losi, pai de Riccardo. “Na década de 1950, nosso avô, Tranquillo, utilizou o mesmo método, obtendo mais clones dessas oliveiras, e agora continuamos fazendo isso com cada nova planta.”
Nas colinas do Chianti, a uma altitude entre 280 e 350 metros, as antigas plantas de Correggiolo são ladeadas por Frantoio, Leccino, Moraiolo e outras variedades antigas não identificadas, totalizando 3.000 oliveiras.
A propriedade, que inclui grandes áreas arborizadas e vários hectares de vinhedos, desfruta de ampla exposição ao sol e de um solo superficial rico em calcário. Mais abaixo, o solo do fundo do vale é caracterizado pela presença de rochas tufáceas.
A propriedade Querciavalle da família Losi na famosa região de Chianti, na Toscana.
“As partes mais antigas de nossos olivais estão dispostas de acordo com um layout de plantio extensivo”, disse Losi, especificando que muitas plantas estão localizadas a uma distância de 10 metros (32,8 pés) umas das outras. “No passado, o espaço entre as fileiras era usado para o cultivo de grãos como trigo e cevada; agora praticamos o cultivo misto com videiras.”
Casta nativas como Canaiolo, Malvasia, Malvasia Negra, Trebbiano, Colorina e algumas Merlot estão intercaladas entre as oliveiras, algumas das quais são mantidas em estado silvestre e ajudam a manter a frescura e a umidade no solo arado duas vezes por ano.
“A policultura exige muita atenção durante as operações de cuidados fitossanitários, já que aplicamos um método de resíduo zero”, disse Riccardo Losi. “O respeito pelo meio ambiente é fundamental, não apenas para obter bons produtos, mas também para incentivar a presença de insetos benéficos no pomar.”
“Por outro lado, graças à excelente localização, o problema de pragas como a mosca-da-azeitona é quase irrelevante”, acrescentou.
Após grandes geadas em 1956, 1985 e 1995, muitas das oliveiras da família passaram por uma poda drástica, realizada pelo avô de Riccardo, a fim de reparar os danos causados pela geada.
“Ele me ensinou tudo sobre seu trabalho e essas plantas, pelas quais sou apaixonado”, disse Losi. “Essa paixão, transmitida de geração em geração, também tocou o coração da minha filha mais nova, que já adora o sabor picante e amargo do nosso azeite de oliva extravirgem.”
Apesar dos fortes laços com a tradição, a família Losi sempre acompanhou a evolução das técnicas e métodos de produção.
“Passamos do uso de um moinho tradicional para o moinho de ciclo contínuo em meados dos anos 90”, disse Paolo Losi, tio de Riccardo. “Melhoramos constantemente nosso processo de produção e, atualmente, temos parceria com um moinho de duas fases, equipado com a tecnologia mais recente, para extrair o melhor de nossos frutos.”
A fim de preservar as propriedades organolépticas e químicas dos produtos obtidos pelos agricultores, a Entimio estabeleceu elevados padrões de segurança e conservação.
“Cada uma de nossas garrafas deve ser uma experiência memorável”, disse Santini, acrescentando que a adoção de um sistema de cobertura com argônio preserva as características do azeite de oliva extravirgem da Entimio na garrafa.
“Nós nos esforçamos para alcançar a melhor qualidade no momento do consumo e estamos dispostos a sacrificar o lucro para satisfazer nossos clientes”, disse ele. “Eles sabem a diferença que um produto premium autêntico pode fazer em suas vidas em termos de sabor e benefícios para a saúde.”
“Agricultores como Losi apoiam a Entimio por ser uma fonte intransigente de azeite extravirgem autêntico”, concluiu Santini, enquanto um galo preto, símbolo da DOP Chianti Classico, cantava vigorosamente no curral adjacente ao olival.