As últimas descobertas no desenvolvimento de novos alimentos com perfis nutricionais aprimorados vão encantar os amantes de gelato.
De acordo com estudos conduzidos por Raffaele Sacchi, professor de indústrias agroalimentares e dieta mediterrânea na Universidade de Nápoles Federico II, o azeite de oliva extravirgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como ingrediente funcional, melhorando seus benefícios para a saúde sem afetar o sabor.
O azeite de oliva extra virgem pode ser usado como substituto da gordura no gelato, uma vez que não altera significativamente o sabor original, reduzindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, aumentando a quantidade de polifenóis e elevando a atividade antioxidante.
“Nosso objetivo era caracterizar um gelato inovador e, com o apoio de um fabricante de gelato de Caserta, produzimos esse tipo de sorvete adicionando um azeite de oliva extra virgem produzido em Battipaglia, caracterizado por um teor médio de biofenóis e um sabor verde-herbáceo com um toque moderadamente amargo”, disse Sacchi ao Olive Oil Times.
“Basicamente, usamos o azeite extravirgem como ingrediente adicionado ao esquema básico de produção e formulamos os gelatos para comparar os perfis físico-químicos e sensoriais, analisando assim o que ocorreu no nível dos aromas, antioxidantes e assim por diante”, acrescentou.
Veja também: Cozinhar com azeiteA análise confirmou um fato interessante que havia sido hipotetizado anteriormente: a interação dos polifenóis do azeite de oliva extravirgem com a matriz proteica do leite.
“Isso significa que, se você adicionar um azeite muito amargo e frutado ao gelato, a intensidade é atenuada pelas ligações que se formam com as proteínas e, por exemplo, em um sorvete fior di latte, você não percebe o amargor e o picante, mas agradáveis notas florais e herbáceas”, disse Sacchi.
O teor fenólico total, os compostos voláteis e os resultados da análise sensorial indicaram que este inovador gelato de azeite de oliva extravirgem pode ser considerado um “alimento funcional”, devido aos benefícios aprimorados para a saúde.
Além disso, a interação entre a matriz do sorvete e os componentes do azeite de oliva extravirgem pode ser uma solução para aumentar a aceitação dos consumidores em relação ao amargor inerente ao azeite, reduzindo essa sensação na mistura. Isso também poderia afetar a extração dos compostos fenólicos.
“O problema é que, mesmo que hoje conheçamos bem os efeitos benéficos dos compostos amargos do azeite de oliva extra virgem para a nossa saúde, nem todos os consumidores aceitam o amargor”, disse Sacchi. “Então, o ‘efeito mascarador’ pode ser uma estratégia inovadora para criar um ‘sorvete mediterrâneo’ funcional que mantenha as características de qualidade sensorial e nutricional.”
“Na verdade, com a adição de 8% a 10% de azeite de oliva extravirgem ao sorvete, fornecemos uma quantidade considerável de polifenóis”, acrescentou. “Além disso, a indústria poderia buscar outras estratégias para adicionar compostos fenólicos derivados da azeitona, incluindo aqueles provenientes das folhas de oliveira e das águas residuais dos moinhos.”
Os resultados deste estudo também levaram os pesquisadores a realizar um segundo experimento.
“A investigação se concentrou na substituição total do leite por azeite de oliva extravirgem, mantendo constante a quantidade de gordura total, com o objetivo de compreender melhor os mecanismos envolvidos na interação entre as proteínas do leite e os biofenóis do azeite de oliva, bem como a biodisponibilidade destes últimos”, disse Sacchi.
Durante o experimento, que foi tema de uma tese de graduação em ciência e tecnologia de alimentos, os pesquisadores prepararam dois tipos de gelato: um de baunilha e outro de chocolate. Além disso, cada sabor foi formulado em duas variantes, uma com creme de leite e outra com azeite de oliva extravirgem.
Levando em conta diversos fatores, como a umidade, os quatro gelatos foram preparados de forma que todos tivessem a mesma quantidade de gorduras, proteínas e outros elementos.
Usando o azeite como componente lipídico do sorvete, alterando o perfil de ácidos graxos e adicionando antioxidantes e aromatizantes, o objetivo era avaliar as variações na qualidade sensorial e verificar se os polifenóis ainda poderiam ser absorvidos e se manteriam biodisponíveis.
Foram realizadas análises sensoriais e químicas e, em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema padrão in vitro que simula a digestão.
“Verificamos que as moléculas antioxidantes presentes no azeite são liberadas do sorvete nas condições de digestão e tornam-se biodisponíveis”, disse Sacchi. “Em comparação com os polifenóis do chocolate, os antioxidantes do azeite extravirgem mostraram-se ainda mais disponíveis, sendo menores e mais facilmente liberados e potencialmente absorvidos.”
Além disso, o painel não distinguiu o gelato de chocolate feito com o azeite daquele feito com leite, apreciando ambos e percebendo apenas uma ligeira diferença na viscosidade.
Já no sorvete de baunilha, a diferença foi percebida estatisticamente, mas o sorvete de azeite de oliva foi considerado “muito aceitável” em termos de sabor, aroma e viscosidade.
“Estamos, portanto, escrevendo um segundo artigo, que será publicado em breve, sobre a funcionalização desse sorvete”, disse Sacchi. “Este trabalho mostra que o azeite de oliva extravirgem pode ser usado como substituto da gordura no sorvete, uma vez que não altera significativamente o sabor original, reduzindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante.”