Gelato com azeite de oliva extravirgem é um alimento funcional, afirmam pesquisadores italianos
Uma pesquisa realizada na Universidade de Nápoles Federico II mostra que o azeite de oliva extravirgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal à italiana como ingrediente funcional.
As últimas descobertas no desenvolvimento de novos alimentos com perfis nutricionais aprimorados vão encantar os amantes de gelato.
De acordo com estudos conduzidos por Raffaele Sacchi, professor de indústrias agroalimentares e dieta mediterrânea na Universidade de Nápoles Federico II, o azeite de oliva extravirgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como ingrediente funcional, melhorando seus benefícios para a saúde sem afetar o sabor.
O azeite de oliva extra virgem pode ser usado como substituto da gordura no gelato, uma vez que não altera significativamente o sabor original, reduzindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, aumentando a quantidade de polifenóis e elevando a atividade antioxidante.
“Nosso objetivo era caracterizar um gelato inovador e, com o apoio de um fabricante de gelato de Caserta, produzimos esse tipo de sorvete adicionando um azeite de oliva extra virgem produzido em Battipaglia, caracterizado por um teor médio de biofenóis e um sabor verde-herbáceo com um toque moderadamente amargo”, disse Sacchi ao Olive Oil Times.
“Basicamente, usamos o azeite extravirgem como ingrediente adicionado ao esquema básico de produção e formulamos os gelatos para comparar os perfis físico-químicos e sensoriais, analisando assim o que ocorreu no nível dos aromas, antioxidantes e assim por diante”, acrescentou.
Veja também: Cozinhar com azeiteA análise confirmou um fato interessante que havia sido hipotetizado anteriormente: a interação dos polifenóis do azeite de oliva extravirgem com a matriz proteica do leite.
“Isso significa que, se você adicionar um azeite muito amargo e frutado ao gelato, a intensidade é atenuada pelas ligações que se formam com as proteínas e, por exemplo, em um sorvete fior di latte, você não percebe o amargor e o picante, mas agradáveis notas florais e herbáceas”, disse Sacchi.
O teor fenólico total, os compostos voláteis e os resultados da análise sensorial indicaram que este inovador gelato de azeite de oliva extravirgem pode ser considerado um “alimento funcional”, devido aos benefícios aprimorados para a saúde.
Além disso, a interação entre a matriz do sorvete e os componentes do azeite de oliva extravirgem pode ser uma solução para aumentar a aceitação dos consumidores em relação ao amargor inerente ao azeite, reduzindo essa sensação na mistura. Isso também poderia afetar a extração dos compostos fenólicos.
“O problema é que, mesmo que hoje conheçamos bem os efeitos benéficos dos compostos amargos do azeite de oliva extra virgem para a nossa saúde, nem todos os consumidores aceitam o amargor”, disse Sacchi. “Então, o ‘efeito mascarador’ pode ser uma estratégia inovadora para criar um ‘sorvete mediterrâneo’ funcional que mantenha as características de qualidade sensorial e nutricional.”
“Na verdade, com a adição de 8% a 10% de azeite de oliva extravirgem ao sorvete, fornecemos uma quantidade considerável de polifenóis”, acrescentou. “Além disso, a indústria poderia buscar outras estratégias para adicionar compostos fenólicos derivados da azeitona, incluindo aqueles provenientes das folhas de oliveira e das águas residuais dos moinhos.”
Os resultados deste estudo também levaram os pesquisadores a realizar um segundo experimento.
“A investigação se concentrou na substituição total do leite por azeite de oliva extravirgem, mantendo constante a quantidade de gordura total, com o objetivo de compreender melhor os mecanismos envolvidos na interação entre as proteínas do leite e os biofenóis do azeite de oliva, bem como a biodisponibilidade destes últimos”, disse Sacchi.
Durante o experimento, que foi tema de uma tese de graduação em ciência e tecnologia de alimentos, os pesquisadores prepararam dois tipos de gelato: um de baunilha e outro de chocolate. Além disso, cada sabor foi formulado em duas variantes, uma com creme de leite e outra com azeite de oliva extravirgem.
Levando em conta diversos fatores, como a umidade, os quatro gelatos foram preparados de forma que todos tivessem a mesma quantidade de gorduras, proteínas e outros elementos.
Usando o azeite como componente lipídico do sorvete, alterando o perfil de ácidos graxos e adicionando antioxidantes e aromatizantes, o objetivo era avaliar as variações na qualidade sensorial e verificar se os polifenóis ainda poderiam ser absorvidos e se manteriam biodisponíveis.
Foram realizadas análises sensoriais e químicas e, em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema padrão in vitro que simula a digestão.
“Verificamos que as moléculas antioxidantes presentes no azeite são liberadas do sorvete nas condições de digestão e tornam-se biodisponíveis”, disse Sacchi. “Em comparação com os polifenóis do chocolate, os antioxidantes do azeite extravirgem mostraram-se ainda mais disponíveis, sendo menores e mais facilmente liberados e potencialmente absorvidos.”
Além disso, o painel não distinguiu o gelato de chocolate feito com o azeite daquele feito com leite, apreciando ambos e percebendo apenas uma ligeira diferença na viscosidade.
Já no sorvete de baunilha, a diferença foi percebida estatisticamente, mas o sorvete de azeite de oliva foi considerado “muito aceitável” em termos de sabor, aroma e viscosidade.
“Estamos, portanto, escrevendo um segundo artigo, que será publicado em breve, sobre a funcionalização desse sorvete”, disse Sacchi. “Este trabalho mostra que o azeite de oliva extravirgem pode ser usado como substituto da gordura no sorvete, uma vez que não altera significativamente o sabor original, reduzindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante.”