Como os azeites monovarietais promovem a agricultura ecológica e preservam as paisagens

A produção de azeite extravirgem a partir de uma única variedade de azeitona aumentou significativamente nas últimas décadas.

Globalmente, o compromisso cada vez maior dos produtores com a qualidade anda de mãos dadas com a busca por novos sabores para apresentar aos consumidores.

Quando uma variedade está bem adaptada e se desenvolve harmoniosamente em um ambiente específico, precisamos intervir menos com tratamentos químicos, o que nos ajuda a respeitar… os critérios de sustentabilidade.- Barbara Alfei, curadora, banco de dados italiano de azeites monovarietais

De Coratina a Picual, de Manaki a Chemlali, e de Itrana a Ayvalık, o número de azeites monovarietais apresentados pelos produtores ao Concurso Mundial de Azeite NYIOOC a cada ano supera o de blends, o que sugere a importância desse segmento de produção no mercado internacional.

“Os azeites extravirgens monovarietais permitem aos produtores realçar as características peculiares dos azeites que podem ser obtidos a partir de cada variedade de azeitona, incluindo parâmetros analíticos como a composição de ácidos graxos e o teor de polifenóis”, afirmou Barbara Alfei, responsável oficial pelo setor oleícola na Agência Regional de Agricultura e Pesca de Marche e curadora da base de dados italiana de azeites monovarietais, agora em sua vigésima edição.

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“Esse aspecto é importante em termos de valor nutricional e propriedades saudáveis e, acima de tudo, de características sensoriais”, acrescentou ela.

“Outro ponto-chave é que a produção de azeites monovarietais pode ajudar a fortalecer o vínculo entre as variedades autóctones de azeitona e seus territórios”, continuou ela. “Nos países onde o cultivo tradicional da oliveira é generalizado, como a Itália, a maioria das variedades não está distribuída aleatoriamente; cada uma está ligada a uma área específica e tem uma forte ligação com um determinado ambiente, solos, condições climáticas e paisagens.”

Daí surge o conceito de “terroir”, que pode ser aplicado explicitamente aos azeites monovarietais de alta qualidade produzidos a partir de variedades autóctones ligadas a regiões específicas com características particulares.

“Após duas décadas de trabalho com monovarietais, podemos afirmar com segurança que a noção de ‘terroir’, conforme utilizada no setor vinícola, está na base da produção de uma variedade em uma área específica, sob condições pedoclimáticas específicas, desenvolvendo características únicas e irrepetíveis em qualquer outra área”, disse Alfei.

Ela es­pec­i­fi­cou que, nesse con­tex­to, é prefer­ível usar o termo “vari­e­dade” em vez de “cul­ti­var”, já que este último indica um tipo de oliveira amplamente cult­iva­da, sem vínculos com uma área es­pec­ífica. Em contrapartida, “variedade” significa uma espécie nativa relacionada a uma área bem definida.

“Nesse cenário, podemos aproveitar o elemento da compatibilidade ambiental”, disse ela. “Quando uma variedade está bem adaptada e se desenvolve sem problemas em um ambiente específico, precisamos intervir menos com tratamentos químicos, o que nos ajuda a respeitar os atuais critérios de sustentabilidade ambiental e agrícola.”

“De fato, isso se mostra muito útil no contexto da atual crise climática, que vê um aumento na frequência de eventos climáticos extremos, com efeitos frequentemente negativos na produção devido a razões meteorológicas diretas ou aos consequentes surtos de pragas que precisam necessariamente ser tratados”, acrescentou Alfei.

Isso sugere que a promoção de variedades nativas pode ajudar a proteger os olivais tradicionais e históricos, muitas vezes compostos por árvores centenárias, com suas paisagens características, disse Alfei. Além disso, o cultivo de várias variedades na mesma área permite que os agricultores diversifiquem a produção, ao mesmo tempo em que promovem a biodiversidade local.

“Uma paisagem com suas árvores monumentais remete à história do território”, disse ela. “Isso implica valores, tradições e costumes que enriquecem a identidade do azeite com componentes adicionais… Esse é um ponto forte que os produtores podem aproveitar ao apresentar seus produtos no mercado.”

A AMAP organiza o campeonato nacional anual de poda de oliveiras, o Forbici d’Oro, que significa “tesoura de ouro”, para salvaguardar e recuperar os olivais e paisagens tradicionais.

As árvores antigas devem ser manejadas corretamente e, quando necessário, restauradas com poda de reforma adequada; os proprietários desses olivais tradicionais precisam de habilidades que lhes permitam trabalhar com eficiência e obter uma renda adequada. Isso também ajuda a evitar o risco de abandono das terras.

“Se não houver renda, as oliveiras são abandonadas, o que levaria à perda de biodiversidade e afetaria o tecido produtivo da paisagem”, disse Alfei. “Estamos, portanto, promovendo um caminho virtuoso que prevê uma estratégia subjacente e exige profissionalismo.”

“Por meio de uma melhor gestão da poda e da colheita, além da valorização do produto, que deve ser vendido a um preço lucrativo, os agricultores podem obter receita suficiente”, acrescentou ela. “Dessa forma, o risco de abandono da terra diminui.”

Esses são os objetivos que orientam o banco de dados italiano de azeites monovarietais. Atualmente, informações detalhadas, incluindo valores nutricionais, propriedades de saúde e características sensoriais de 194 variedades únicas de 19 regiões italianas, podem ser encontradas em seu banco de dados de 4.087 amostras analisadas ao longo de 20 anos.

“Adquirimos uma quantidade impressionante de dados e experiências que foram coletados no banco de dados e podem ser usados gratuitamente tanto por profissionais quanto por entusiastas”, disse Alfei.

“Essa coleta de informações tem o alcance de um vasto projeto de pesquisa e é fruto de um esforço de equipe: os produtores enviam as variedades únicas; o painel da AMAP realiza a caracterização sensorial; o centro agroquímico da AMAP conduz as análises; Massimiliano Magli, do Conselho Nacional de Pesquisa de Bolonha, cuida do processamento estatístico; e Giorgio Pannelli é responsável pela área técnico-científica”, acrescentou ela.

O banco de dados também contém uma subdivisão dos perfis sensoriais de todas as variedades monovarietais, divididas em seis tipologias sensoriais.

“Por meio de uma análise de agrupamentos, simplificamos esse mundo incrivelmente rico de aromas e sabores para ajudar consumidores e chefs a escolherem facilmente os azeites para harmonizar com seus pratos”, disse Alfei.

Uma das percepções mais interessantes que emergiram do banco de dados é o impacto que as mudanças climáticas estão causando em algumas características organolépticas. Em par­ti­cu­lar, notou­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­�

“Enquanto os aromas estão ligados ao genótipo e permanecem inalterados ao longo dos anos, os ácidos graxos dependem também de fatores ambientais”, disse Alfei. “Observamos um declínio do ácido oleico em algumas variedades em determinadas áreas, em correspondência com estações muito quentes e secas.”

“Compreender como esses parâmetros estão mudando ou podem mudar devido aos efeitos das mudanças climáticas é importante, pois isso pode nos ajudar a agir a tempo para desenvolver soluções eficazes”, acrescentou ela.

Todos os anos, produtores de todas as partes da Itália enviam novas variedades correspondentes a novos genótipos para o banco de dados.

A equipe de Alfei descobriu recentemente dois novos genótipos na região de Marche e agora está trabalhando para obter o reconhecimento pelas autoridades responsáveis e o registro nos registros oficiais, incluindo o catálogo regional de biodiversidade e o registro nacional de variedades de plantas frutíferas mantido pelo Ministério da Agricultura da Itália.

“Inúmeras variedades foram negligenciadas no passado, muitas vezes porque o fruto era muito pequeno ou muito resistente ao desprendimento, ou apresentava baixo rendimento de azeite”, disse Alfei.

“No contexto atual, a evolução do setor do azeite incentiva os produtores a redescobrir essas variedades autóctones, que combinam negócios com prazer, já que, como mencionado anteriormente, elas podem oferecer uma ótima resposta aos desafios impostos pelas mudanças climáticas e também proporcionar novos sabores que os consumidores podem apreciar”, concluiu ela.

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