Hırvat Üreticiler, En Kaliteli Dalmaçya Zeytinyağları İçin "Ultra Sızma" Kategorisini Hayata Geçirdi

Hırvatistan’ın Dalmaçya bölgesindeki zeytin üreticileri, zeytinyağı için yeni bir “ultra sızma” kategorisi başlattı; ilk 5.000 litrenin, olağanüstü kaliteyi ayırt etmek üzere tasarlanmış daha sıkı standartlar çerçevesinde pazara sunulması bekleniyor.

Girişimin organizatörlerine göre, Dalmaçya’daki zeytinyağı üretimi, Hırvatistan’ın toplam üretiminin yaklaşık yüzde 85’ini oluşturuyor. “Uluslararası yarışmalarda kazandığımız sayısız ödülün de teyit ettiği gibi, yağlarımızın çoğu en üst kalitededir,” dedi kuzey Dalmaçya’nın Novigrad kentinden bir doktor ve zeytin yetiştiricisi olan Ivica Vlatković.

Sızma zeytinyağı resmi olarak en yüksek ticari kalite sınıfı olmaya devam etse de, Vlatković ve projenin diğer destekçileri, mevcut standartların olağanüstü duyusal, kimyasal ve sağlıkla ilgili özelliklere sahip yağları net bir şekilde tanımlamak için çok geniş olduğunu savunuyor. Olağanüstü kalitedeki yağları görünür ve ölçülebilir bir şekilde öne çıkarmak için yeni bir sınıflandırmaya ihtiyaç olduğunu söylüyorlar.

Bu fikir ilk olarak geçen Eylül ayında Brač adasındaki Postira'da, Olive Oil Times ve Postira turizm kurulu tarafından düzenlenen uluslararası zeytinyağı sempozyumu sırasında kamuoyuna sunuldu. Yılın ilerleyen aylarında, Dalmaçya'nın dört ilinden üreticiler, ekim ve hasattan sertifikasyon ve satışa kadar bu kategoriye ilişkin kuralları belirlemek üzere Oleum Primum Dalmaticum kulübünü kurdu.

Yeni kurallara göre, yağlar Dalmaçya zeytin çeşitlerinden üretilmeli, elle veya el sallama makineleriyle hasat edilmeli ve aynı gün soğuk presleme yöntemiyle sıkılmalıdır. Organizatörler, amacın tazeliği korumak ve Codex Alimentarius ile Uluslararası Zeytin Konseyi'nin gerektirdiğinden daha yüksek bir kalite seviyesini sağlamak olduğunu belirtti.

Kulübün sekreteri Zlatko Burić, temel gerekliliklerden birinin yağın sağlık profiliyle ilgili olduğunu söyledi. Sızma zeytinyağı için minimum polifenol eşiği bulunmamakla birlikte, Avrupa Komisyonu kilogram başına en az 250 miligram içeren yağlar için sağlık iddiasına izin verirken, Dalmaçya ultra sızma yağları ise kilogram başına en az 300 miligram polifenol içermelidir.

Bu kategori ayrıca, zeytinyağı testlerinde yaygın olarak kullanılan göstergeler olan serbest yağ asidi ve peroksit değerleri konusunda da daha katı sınırlar getirmektedir. Serbest yağ asidi oranı, sızma zeytinyağı için izin verilen maksimum değerin yarısı olan yüzde 0,4 ile sınırlandırılırken, maksimum peroksit değeri kilogram başına 20 mmol O2'den 8 mmol O2'ye düşürülmüştür.

Sertifikalandırılabilmesi için her yağın, büyük bir uluslararası yarışmada en az bir Altın veya Gümüş Ödül ve ulusal bir yarışmada bir ödül kazanmış olması gerekiyor. Organizatörler, ilk sertifikalı yağların, Split-Dalmaçya İlçesi Halk Sağlığı Eğitim Enstitüsü tarafından yapılan kimyasal ve duyusal analizlerin ardından seçildiğini ve sonuçların yakın zamanda düzenlenen Dalmaçya zeytin dernekleri ve üreticileri toplantısında sunulduğunu belirtti.

Toplantıda, Dalmaçya sahili, iç kesimleri ve adalarındaki küçük çiftliklerden gelen 22 zeytinyağına sertifika verildi. Vlatković ayrıca, Novigrad'daki arazisinin Oleum Primum Dalmaticum kulübünün yeni eğitim merkezi olarak hizmet vereceğini duyurdu.

Projenin destekçileri, koruma altındaki Oleum Primum Dalmaticum Ultra Virgin etiketini taşıyan her şişede, izlenebilirliği artırmak ve alıcılara menşe ve kalite konusunda güvence vermek amacıyla bir QR kodu bulunacağını söyledi. Yeni kategorinin, tüketicilerin giderek pahalılaşan ve kalitesi değişken yağlarla dolu bir pazarda yolunu bulmasına yardımcı olabileceğini savunuyorlar.

Bu girişim, Adriyatik Mahsulleri Enstitüsü'nden Mirella Žanetić'in de desteğini aldı; Žanetić, sızma zeytinyağı kategorisi içinde daha kesin bir sınıflandırma için yer olduğunu belirtti. Bu çabayı destekleyen üreticiler için ilk 5.000 litre, ticari bir lansmandan daha fazlasını temsil ediyor. Onlar bunu, Dalmaçya'da ve nihayetinde ötesinde zeytinyağı kalitesi için daha yüksek bir standart belirlemeye yönelik uzun vadeli bir girişimin başlangıcı olarak görüyorlar.