Almanya'da Her Şey Uyumla İlgili
Orta Avrupa’ya sızma zeytinyağı ihraç edenler için uyum, dikkate alınması gereken önemli bir faktör haline gelmiştir.
"Uyum", zeytinyağı sektöründe birçok ince unsuru bir araya getiren bir yağı tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Bizim Ollie, bunun dengeli bir yağın özelliği olduğunu söylüyor; "meyvelilik, acılık ve keskinliğin hoş bir birleşimini sunan bir yağ."
Yarışmalarda, özellikle de NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda, uyum ve karmaşıklık, jürinin bir yağa vereceği puana önemli ölçüde katkıda bulunan değerlerdir.
Ancak uyum, Almanya'da EVOO sınıfı içindeki numuneleri sınıflandırmak için de yerleşik bir yöntemdir.
Zeytinyağının organoleptik değerlendirmesi veya duyusal değerlendirmesi, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından belirlenen standartlara ve ayrıca AB'de yapılan değerlendirmeler için Avrupa Komisyonu'nun 640/2008 sayılı yönetmeliğine uygundur. Zeytinyağı, her bir kategorinin hem kimyasal hem de duyusal gerekliliklerini karşılayıp karşılamadığına bağlı olarak sızma, sızma veya lampante yağ olarak sınıflandırılır.
Uyum değeri (denge olarak da adlandırılır), Almanya ve diğer komşu ülkelerde sızma zeytinyağlarını kötü, ortalama, iyi, çok iyi ve birinci sınıf kalite olarak derecelendirmek için bir ayrım faktörü olarak kullanılır.
Zeytinyağının temel duyusal değerlendirme sürecini genişletme fikri, 2003 yılında Almanya'da ortaya çıktı; burada uzmanlar, sızma kategorisinde, sadece kusursuz yağlar ile olağanüstü yağlar arasında bir boşluk olduğunu fark ettiler. Uyum/denge değeri ve ilgili metodoloji, Alman Zeytinyağı Paneli'nden (DOP) Dieter Oberg ve İsviçre Zeytinyağı Paneli'nden (SOP) Annette Bongartz tarafından geliştirildi.
Oberg, Olive Oil Times'a, zeytinyağlarını değerlendirirken tespit ettikleri kusurların uyum kavramının ortaya çıkmasına yol açtığını söyledi. "Farklı jürilere davet edildim ve çok daha fazla şey öğrendim, böylece zeytinyağı benim için bir tutku haline geldi," dedi. "Ancak o dönemde panelimizde, organoleptik değerlendirme için gönderilen numunelerin çoğu indirimli satış mağazaları ve süpermarket zincirlerinden geliyordu ve bunların yaklaşık yüzde 50'si kusurluydu. DOP'un amacı bu durumu değiştirmekti — aksi takdirde, tadımcıların [bazıları] panelde kalmazdı."
Dieter Oberg
Metodoloji, lezzetin karmaşıklığı; aromaların çeşitliliği, saflığı ve yoğunluğu; meyveli, acı ve keskin tatların uyumu/dengesi gibi kriterlerin tanımlanmasını içeriyordu. Süreç sonunda, numunenin uyum değerini gösteren 10 puanlık bir ölçekte bir not veriliyor.
Metodolojiyi uygulamak için zeytinyağı tadımcılarının, zeytinyağı numunelerindeki aroma ve tatların ince farklılıklarına odaklanması gerekiyor. Bunun için tadımcıları daha fazla duyusal parametreye maruz bırakmak amacıyla eğitim oturumları düzenlendi.
Oberg, “Ulusal tadımcılar yıllardır iyi bir eğitim almaktadır” dedi. “Tadımcı grubuyla yılda dört kez ileri düzey eğitim oturumları düzenlenmektedir. Panel süpervizörü, uyum değeri de dahil olmak üzere duyusal analizin belirli kısımlarının güncellenmesinin önemine karar vermektedir.”
Uyum/denge değeri, 2015 yılında resmi ulusal organoleptik değerlendirme sürecinin bir parçası olarak Alman yetkililer tarafından akredite edildi ve o zamandan beri Almanya ve diğer Almanca konuşulan ülkelerdeki zeytinyağı ithalatçıları için önemli bir faktör haline geldi.
Kıtanın geri kalanında uyum hala resmi olmayan bir parametre olmakla birlikte, Orta Avrupa’da yaygın olarak kullanılması, bölgeye ihracat yapan şirketler için giderek daha önemli hale geliyor.
Almanya’da DOP, 2013 ile 2017 yılları arasında yaklaşık 2.700 sızma zeytinyağı numunesini değerlendirmiş ve kalitede artış eğilimi tespit etmiştir.
Günümüzde, büyük Alman zeytinyağı dağıtıcıları ve indirimli satış mağazaları, Almanya'ya zeytinyağı ihraç eden ülkelerdeki üreticiler ve şişeleyiciler için referans noktası olarak kullanılacak özel aroma profilleri oluşturmak üzere ulusal zeytinyağı uzmanlarından yardım istemektedir.
Oberg, bu sistemin başarısı ve giderek artan kabul görmesi nedeniyle, diğer Avrupa ülkelerinin de sertifikalı panel test süreçlerine uyum/denge değerini dahil etmelerinin daha iyi olacağını söyledi.