Davis Olive Center, IOC’nin Rapora Yönelik Eleştirilerine Yanıt Verdi

Lori Zanteson
, Olive Oil Times Yazarı | Los Angeles'tan haber

UC Davis Zeytin Merkezi'nin geçen yıl yayınladığı "Testler, ithal 'sızma' zeytinyağının genellikle uluslararası ve USDA standartlarını karşılamadığını gösteriyor" başlıklı rapor, popüler medya kuruluşlarının "O Zeytinyağı Sızma Değil" gibi sansasyonel manşetlerle sonuçları duyurmasıyla zeytinyağı endüstrisinde ve ötesinde büyük yankı uyandırdı.  Kaliforniya üniversitesinin tartışmalı araştırması, “sızma zeytinyağı” etiketli ithal zeytinyağı örneklerinin yüzde 69’unun, sızma sınıflandırması için uluslararası kimyasal ve duyusal standartları karşılamadığını ortaya koydu.

Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) Kimya Uzman Grubu bu bulgulara itiraz etti ve çalışmanın küçük örneklem büyüklüğü, bilinmeyen depolama koşulları, kimyasal test yöntemleri ve duyusal analizlerini gerekçe göstererek bir çürütme yayınladı.

Şimdi raporun yazarları, bu eleştirilere kendi keskin yanıtlarını yayınladılar ve ilk olarak Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği'nin web sitesinde yayınlanan bir açıklamada IOC kimyagerlerinin getirdiği her bir itirazı savundular.

Çalışmanın baş bilim insanı Dr. Edwin Frankel, Olive Oil Times'a gönderdiği bir e-postada, "Benim görüşüme göre, IOC, ihraç edilen sızma zeytinyağları için standart belirlerken oldukça politik bir tutum sergilemiştir. Kaliforniya'da, yerel olarak üretilen sızma zeytinyağlarımızı desteklemek için daha iyi standartlar geliştirebilmeyi umuyoruz."

UC Davis Raporu
Destekliyor Edwin N. Frankel, Rodney J. Mailer, Selina Wang, Charles F. Shoemaker ve Dan Flynn

Kaliforniya Üniversitesi Davis raporuna (“Testler, ithal ‘sızma’ zeytinyağının genellikle uluslararası ve USDA standartlarını karşılamadığını gösteriyor,” UC Davis Zeytin Merkezi, Temmuz 2010) verilen tepkiler, onaylayıcı baş sallamalarından Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC; Madrid, İspanya) Kimya Uzman Grubu tarafından dile getirilenler gibi sert eleştirilere kadar uzanmaktadır. Uzman Grubu üyelerine saygı duyuyoruz ancak raporun tam olarak arkasındayız.

Tartışmanın kaynağını kısaca özetlemek gerekirse, UC Davis çalışması, test ettiğimiz ithal zeytinyağlarının %69’unun IOC’nin resmi duyusal testini geçemediğini ortaya koydu; bu sonuç, vakaların %31’inde IOC’nin oksidasyon ürünlerinin UV emilimi testleri ile, %86’sında ise Alman diasilgliserol (DAG) ve pirofeofitin (PPP) testleri ile doğrulandı.

Rapor, UC Davis Zeytin Merkezi ve Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı tarafından hazırlanmıştır. Avustralya laboratuvarı, IOC ve AOCS tarafından IOC kimyasal ve duyusal testlerini yürütme konusunda yetkinliği ile tanınmaktadır.

Uzman Grubu'nun açıklaması, çoğu açıklamayı inceleme veya imzalama fırsatı bulamayan panel üyeleri arasındaki görüş çeşitliliğini yeterince yansıtmasa da, biz bu açıklamaya yazıldığı şekliyle yanıt vereceğiz.

İstatistiksel anlamlılık. IOC Uzman Grubu, UC Davis raporunun “istatistiksel olarak anlamlı olmadığını” iddia etmektedir, ancak aslında UC Davis, IOC’nin kendi kalite kontrol programının dört katı oranında (yıllık bazda) numune analiz etmiştir. IOC web sitesinde bulunan resmi bir IOC raporuna göre, IOC 2008 ve 2009 yıllarında ABD ve Kanada'dan toplanan ortalama 116 sızma zeytinyağı numunesini analiz etmiştir. Bu ülkelerin toplam nüfusu 340 milyondur, bu nedenle IOC her 2,93 milyon kişiye bir numune analiz etmiştir. UC Davis çalışması, 38 milyonluk bir nüfusa sahip Kaliforniya eyaletinden toplanan 52 numuneye dayanmaktadır. Dolayısıyla, UC Davis çalışması her 730.000 kişi için bir numune analiz etmiştir; bu da IOC'nin oranının dört katıdır.

Saklama koşulları. Uzman Grubu, birçok yağın IOC standartlarına uymadığına dair bulgularımızı kabul etmekle birlikte, nakliye veya test zamanı hakkında bilgi olmadan “sonuçların güvenilir kabul edilmesinin imkansız olduğunu” savunmaktadır. İşte gerçek bilgiler: Tüm yağ örnekleri, UC Davis’te araştırma ekibinin tek bir üyesi tarafından toplanmış ve yönetilmiştir. Örnekler, gündüz sıcaklıklarının 52°F ile 56°F (11°C ile 13°C) arasında değiştiği yedi günlük bir süre içinde toplanmıştır. Numuneler, UC Davis'e en fazla dokuz saat süren bir nakliye yolculuğu yaptı. Araştırma ekibi, numuneleri derhal kodladı, folyoya sardı, nakliye için paketledi ve Avustralya laboratuvarına gönderdi; numuneler, gönderildikten beş gün sonra Avustralya'ya ulaştı. Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı, IOC sertifikalıdır ve test zamanı ile diğer tüm parametreler konusunda IOC kalite standartlarına uymaktadır.

Kimyasal yöntemler. Uzman Grubu, IOC ticaret standardının “zeytinyağının kalitesini ve saflığını değerlendirmek için gerekli tüm yöntemleri içerdiğini... dolayısıyla raporda atıfta bulunulan resmi olmayan yöntemlerin uygulanmasının gerekli olmadığını” belirtmektedir. IOC’nin standartlar geliştirme konusunda yaptığı çalışmaları takdir etmekle birlikte, IOC standartlarının tamamen yeterli olduğunu kabul edecek çok az kimyager olacağını düşünmekteyiz ve IOC yöntemlerini Almanya ve Avustralya’da benimsenen ek testlerle (DAG ve PPP) desteklemenin çok önemli olduğunu düşünüyoruz. Aslında, Alman/Avustralya kimyasal testleri vakaların %86’sında olumsuz duyusal sonuçları doğrularken, IOC kimyasal testleri vakaların sadece %31’inde olumsuz duyusal sonuçları doğrulamıştır.

Uzman Grubu ayrıca, “bu bileşiklerin yağın raf ömrü boyunca dinamik olarak değiştiği” gerekçesiyle DAG ve PPP testlerini reddettiğini belirtmektedir. Bu mantığı kullanırsak, panelin serbest yağ asitliği, konjuge dienler (K232) ve trienler (K270) ile peroksit değerleri için IOC testlerini de reddetmesi gerekirdi; zira bunların tümü yağın raf ömrü boyunca değişir. Uzman Grubu ayrıca, stigmastadien ve sterol profillerinin IOC standartlarına uygun olması nedeniyle UC Davis çalışmasının rafine yağların eklendiği sonucuna varamayacağını belirtmektedir. Aslında, UC Davis çalışması rafine yağların eklenmesinin bir olasılık olduğunu göstermiş ve çalışma ekibimiz “örneklerden herhangi biri sahte ise, sahte maddenin rafine fındık, tohum veya bitkisel yağlar yerine rafine zeytinyağı olması muhtemeldir” sonucuna varmıştır.

Duyusal analiz. Uzman Grubu, birçok yağın resmi bir IOC paneli tarafından yürütülen duyusal analizden geçemediği yönündeki bulgumuzu kabul etmekle birlikte, IOC prosedürlerinin başka bir IOC paneli tarafından ikinci bir analiz yapılmasını gerektirdiğini belirtmekte ve UC Davis çalışmasını ikinci bir test yaptırmadığı için eleştiriyor. Aslında, bir panel bir yağ numunesinin ilk testten geçemediğini tespit ettiğinde, IOC bir duyusal panelden ikinci bir görüş almasını şart koşmamaktadır.

UC Davis raporu sadece bir çalışma olsa da ve bu şekilde değerlendirilse de, Eylül 2004’te Consumer Reports, Mayıs 2005’te Der Feinschmecker, birkaç yıl boyunca Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı, Ekim 2010’da Uruguay’daki Cumhuriyet Üniversitesi ve Kasım 2010’da İspanya’nın Endülüs Bölgesi Sağlık Bakanlığı tarafından ciddi zeytinyağı kalite sorunları tespit edildiğini belirtmeliyiz. Amerika Birleşik Devletleri şu anda dünyanın üçüncü büyük zeytinyağı tüketicisi olduğundan, bu konu sürekli araştırılmayı hak etmektedir.

Okuyucuları, Raporumuzu ve Ek'i incelemelerini ve çalışmanın geçerliliğini kendileri değerlendirmelerini teşvik ediyoruz. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki zeytinyağının kalitesini analiz etmek için IOC ile işbirliği içinde çalışmak istediğimizi yineliyoruz. Hadi birlikte test edelim ve tadına bakalım.

Edwin N. Frankel yardımcı doçent, Selina C. Wang araştırma görevlisi, Charles F. Shoemaker profesör ve UC Davis Zeytinyağı Kimya Laboratuvarı başkanı, Dan Flynn ise UC Davis Zeytin Merkezi'nin yönetici direktörüdür; hepsi Kaliforniya Üniversitesi, Davis'te görev yapmaktadır. Rodney Mailer, Avustralya'nın Wagga Wagga kentindeki Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı'nda araştırma görevlisidir.