Zeytin çekirdekleri yeni süper gıda mı?
İspanyol bir zeytinyağı üreticisi, genellikle çöpe atılan ürünlerin alternatif kullanım alanlarını araştırıyor. Görünüşe göre zeytin çekirdekleri, güzellik ürünleri, gıdalar, takviyeler ve daha pek çok alanda kullanılabilecek çeşitli sağlık yararlarına sahip.
İspanyol zeytin şirketi Grupo Elayo, özel optik ayırma teknolojisiyle zeytin çekirdeklerinden tohumları çıkararak, daha önce atılan zeytin yan ürünlerine ilaç, gıda ve kozmetik alanlarında kullanılabilecek yeni uygulamalar getiriyor.
İspanya'nın Jaèn bölgesinde bulunan şirket, sektörde uzun yıllara dayanan deneyime sahip mühendis ve ekonomist Josè Maria Olmo Peinado tarafından sadece beş yıl önce kuruldu. Zeytin çekirdeklerinin etkileyici antioksidan ve polifenol özellikleri içerdiği ortaya çıktıkça, Peinado bunun piyasaya çıkacak bir sonraki büyük süper gıda olabileceğini umuyor.
Grupo Elayo'nun İş Geliştirme Direktörü Raschid Stoffel'e göre, zeytin çekirdeklerinin kullanımını araştırma kararı, şirketin genel olarak zeytin yetiştiriciliğindeki deneyiminden kaynaklanıyor.
Şirket, öncelikle zeytinyağı ve zeytinyağı incileri (veya havyarı) üretmekle birlikte, zeytin ağacını bir bütün olarak ve üretimde yer alan sektör süreçlerini daha iyi anlayarak geleneği yeniliğe dönüştürmeyi hedeflemektedir. Şirket, kabukları, çekirdekleri ve daha fazlasını içeren geleneksel zeytinyağı elde etme sürecinin yan ürünlerini araştırmaktadır.
Özellikle zeytin çekirdekleri, yüksek konsantrasyonda polifenol ve antioksidan içermesi ve ayrıca yüksek kaliteli diyet lifi barındırması nedeniyle Grupo Elayo araştırmacılarının dikkatini çekti.
Çekirdeklerin içindeki tohumlara (ve aranan biyoaktif bileşenlerine) ulaşmak için, tohumlar Buhler Sortex adlı bir ortak şirketin yardımıyla titiz bir temizleme ve ayırma sürecinden geçmektedir. Bu şirket, tohumları çekirdeklerden ve parçalarından büyük ölçekte ayırmak için gerekli olan optik ayırma çözümleri sunmaktadır; zira ikisi arasındaki renk farkı çıplak gözle görülemez.
İlk olarak, çekirdekler kırılır ve bir ayırma makinesine aktarılır. Ardından bir InGaAs (İndiyum Galyum Arsenit) kamera, Kısa Dalga Boylu Kızılötesi Aralığı (SWIR) kullanarak tohumlar, çekirdekler ve parçalar arasındaki renk farklılıklarını tespit eder.
1.250 kg çekirdek elde etmek için sadece 25 ton zeytin gereklidir ve bu süreçte kayıp oranı yüzde birin altındadır; bu da zeytin çekirdeklerini atık olarak atmaya kıyasla son derece uygulanabilir ve verimli bir alternatif sunmaktadır.
Stoffel'e göre, Grupo Elayo'nun birincil ürün odağı zeytin çekirdeğidir; presleme işleminden sonra bu çekirdeklerden zeytin çekirdeği unu ve zeytin çekirdeği yağı elde edilir.
Çekirdek, hem tatlı hem de tuzlu unlu mamullerin üzerine serpilerek tüketilebilir, ekmek hamurunda kullanılabilir ve hatta kavrulup karamelize edilerek sıra dışı ve sağlıklı bir dondurma veya çikolata sosu olarak kullanılabilir.
Un, normal un yerine veya et ve patatesler için daha sağlıklı bir kaplama ya da salatalar için süsleme olarak kullanılabilir; çekirdek yağı ise geleneksel zeytinyağına göre daha sağlıklı bir alternatif olarak ve sabun, krem ve daha fazlasında bir bileşen olarak kullanılabilir, dedi.
Şirketin web sitesinde, “Corazón de Oliva yağı (zeytinyağı kalbi), biyoaktif bileşiklerin yüksek içeriği ile öne çıkan, oleik asit ve linoleik asit açısından zengin bir yağdır” deniyor ve “bunlar arasında, sağlık, farklı hastalıkların önlenmesi ve tedavisi üzerinde yararlı etkileri olduğu gösterilen fenolik bileşikler ve skualen bulunmaktadır.”