Araştırmacılar, zeytinyağı üretimi sırasında su eklenmesinin kaliteyi düşürdüğünü ortaya koydu

Su ilavesi yapılmadan üretilen Arbequina sızma zeytinyağı, su ilavesi yapılarak üretilen yağlara kıyasla daha yüksek polifenol seviyelerine ve daha iyi oksidatif stabiliteye sahipti.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan yeni bir araştırma, zeytinyağı elde etme sürecinde su ilavesinin sızma zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkileyebileceğini doğruladı.

Portekizli bilim insanlarından oluşan bir ekip, İber Yarımadası'nda en yaygın olarak yetiştirilen zeytin türlerinden biri olan Arbequina zeytinlerini kullanarak zeytinyağı üretim sürecine su eklendiğinde neler olduğunu değerlendirdi.

Su eklenmeden işlenen aynı zeytin partisiyle karşılaştırıldığında, su eklenmiş sızma zeytinyağında önemli farklılıklar buldular. Su eklenmeden işlenen zeytinlerden elde edilen yağda polifenol seviyeleri daha yüksekti ve oksidasyona karşı çok daha dayanıklıydı.

Ayrıca bakınız: İspanyol Araştırması, Soğuk Hava Depolarında Saklanan Zeytinleri İşlemenin Daha Etkili Bir Yöntemini Öneriyor

Araştırmacılar, Arbequina zeytinyağı ekstraksiyonunun kimyasal ve duyusal profilini çeşitli koşullarda analiz ettiler: üretim sürecinde su eklenmemesinden, işlenen her kilogram zeytin için maksimum yüzde 6,2 su eklenmesine kadar.

Su eklenmiş olsun ya da olmasın, elde edilen zeytinyağları Uluslararası Zeytin Konseyi standardına göre sızma zeytinyağı olarak sınıflandırıldı.

Araştırmacılar, “Sızma zeytinyağı sınıflandırmasına rağmen, su ilavesi ile karşılaştırıldığında… su ilavesi yapılmadan yapılan ekstraksiyon, daha az birincil oksidasyon (daha düşük peroksit değerleri ve K232), daha yüksek toplam fenolik içerik (+%12 ila %22) ve daha yüksek oksidatif stabilite (+%22 ila %31) gösteren zeytinyağları ile sonuçlandı” diye yazdı.

Ayrıca, su ilavesi yapılmadan üretilen zeytinyağı, esas olarak güçlü bir antioksidan olan oleaseinden oluşan yüzde 5 ila 13 daha yüksek sekoyridoid içeriğine sahipti.

Sonuç olarak, su ilavesi yapılmadan işlenen zeytinlerden, daha yoğun olgun meyve aromasına sahip bir yağ elde edildi.

Araştırmacılar, su ilavesi yapılmadan zeytinyağı üretiminin, polifenol içeriği daha yüksek, daha kaliteli Arbequina sızma zeytinyağı ile sonuçlandığı sonucuna vardılar.

"Zeytinlerin endüstriyel öğütme işlemi sırasında su ilavesi yapılmadan ekstrakte edilmesi, Arbequina yağlarının kalitesini ve stabilitesini artırabilir," diye yazdılar. Bu, aynı zamanda uzun süreli depolama ve işleme koşullarına karşı daha fazla dayanıklılık anlamına da geliyor.

Su ilavesi, hamurdan daha fazla yağ elde etmek için genellikle etkili bir yöntem olarak görüldüğü için nesiller boyu birçok değirmenci tarafından kullanılmıştır. Ancak bu inanç, yıllar içinde sorgulanmaya başlanmıştır.

Örneğin, yaklaşık on yıl önce İspanya'daki Extremadura Üniversitesi'ndeki bilim adamları tarafından yapılan bir çalışma, işleme su eklenmesinin, test edilen her iki çeşit için de yağ veriminde ve yağ çıkarılabilirliğinde bir azalmaya neden olduğunu göstermiştir.

Bu tür çalışmalar, hala su ekleyen değirmencilerin, enerji tüketiminin azalmasına, sıvı kalıntıların azalmasına ve daha yüksek kaliteli zeytinyağı elde edilmesine yol açabilecek susuz ekstraksiyonun faydalarını incelemeleri gerektiğini göstermektedir.