Dayanıklılık ve Tutku, Kaliforniyalı Bir Butik Üreticiyi Nasıl İleriye Taşıyor?

Chateau de Luz'un kurucuları, sadece dört yıl içinde küçük bir zeytin bahçesini ödüllü bir zeytinyağı markasına dönüştürdü.

Güneşin bolca parladığı Kaliforniya'nın De Luz kasabasında faaliyet gösteren bu küçük ölçekli üretici, 2024 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda iki Altın Ödül kazandı.

Dışarıdan bakıldığında göz alıcı görünebilir, ancak (zeytin yetiştiriciliği) adanmışlık ve dayanıklılık gerektiren zorlu bir iştir. - Sandra Austoni, Chateau de Luz sahibi

“2021 yılında kurulan butik bir zeytinlikiz,” dedi işletme sahibi Sandra Austoni. “Bu faal zeytinliği 2020 yılında satın aldık ve önceki sahibi ağaçları 2007 yılında dikmişti, bu yüzden ağaçlarımız hala çok genç.”

“İki farklı karışım sunuyoruz: çoğunlukla olgunlaşmamış zeytinlerden oluşan erken hasat Athena ve yüzde 50 olgun, yüzde 50 olgunlaşmamış zeytinlerden oluşan standart karışımımız Venus,” diye ekledi. “Bu yıl, presden yeni çıkmış Athena zeytin yağımızdan bir Olio Nuovo da piyasaya sürdük ve bu gerçekten çok başarılı oldu.”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Aslen Fransa’nın Provence bölgesinden olan Austoni, şirketin isminin geçmişinden ve bugünden ilham aldığını söyledi. “Ayrıca, pazar kitlemiz için kolayca anlaşılabilir bir isimle Fransız mirasımı vurgulamak istedim,” dedi.

“Ailem bir asırdan fazla bir süredir Provence’da zeytin yetiştiriyor,” diye ekledi Austoni. “Kendi başıma zeytin yetiştirmek hiç hedefim değildi, ancak yeni bir ev ararken bu araziyi bulduğumuzda ona aşık oldum. Yani bu planlanmış bir olay değildi. Sadece tesadüf eseri gerçekleşti.”

Austoni, başından beri hedefinin, şirketin 600 ağaçlık bahçesinden küçük ölçekte yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretmek olduğunu söyledi.

“Beş İtalyan çeşidimiz var: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo ve Pendolino, ayrıca karışımlarımıza dahil ettiğimiz birkaç Kalamata ağacımız da var,” dedi.

“Olumlu yanı, hasattan birkaç saat sonra işleyebilmemiz. Ayrıca ağaçlarımızı tüm yıl boyunca sürekli izleyebiliyoruz,” diye ekledi Austoni. “Bu güzel ağaçların arasında yaşamak da bir zevk.”

Şirketin küçük ölçeği nedeniyle, Chateau de Luz yalnızca yüksek kaliteli küçük ölçekli üretime odaklanıyor.

“Miktar yerine kaliteye odaklanmak ve sürekli eğitim ve edindiğimiz deneyimler sayesinde zeytinyağımızın kalitesini her yıl artırmaya devam etmek istedik,” dedi Austoni.

Şirketin NYIOOC'daki başarısını, Austoni ve eşinin her sonbaharda zeytinleri hasat etme ve sıkma işlemlerini gerçekleştirdikleri hız ve verimliliğe bağladı.

“Meyveler toplandıkları anda bozulmaya başlar, bu yüzden mümkün olduğunca çabuk işlenmesi çok önemlidir,” dedi Austoni. “Genellikle hasadı erken başlatırız, ekibimizin güvenli bir şekilde hasat yapabilmesi için yeterli ışık olur olmaz. Hasattan birkaç saat sonra işleme başlarız. Hedefimiz aynı gün içinde sıkım yapmaktır.”

“Bir seferde sadece 250 kilo meyve işliyoruz, bu yüzden gerçekten zanaatkar tarzında bir süreç izliyoruz,” diye ekledi. “Kârımızdan ödün vermek anlamına gelse bile, miktardan çok kaliteye odaklanıyoruz. Müşterilerimizin, ailemizin ve arkadaşlarımızın zeytinyağımızı tattıklarında en iyisini deneyimlemelerini istiyoruz.”

2023/24 hasat yılı Kaliforniya genelinde bereketli geçse de, Austoni, bol verimin kendi engellerini de beraberinde getirdiğini ve şirketin uzun vadeli zorluklarından bazılarını ortaya çıkardığını söyledi.

“2023 hasadı son derece zorluydu,” dedi. “Kaliforniya’daki herkes gibi, biz de meyve fazlalığı yaşadık ve muhtemelen ağaçlarımızın sadece yüzde onunu hasat ettik.”

“Öğütme sırasında birkaç mekanik sorun yaşadık ve bu da bizi birkaç kez duraklamaya zorladı,” diye ekledi Austoni. “Ayrıca, hasatımız birkaç haftaya yayıldığı için işçi bulma ve onları elde tutma konusunda da sorunlar yaşadık. Bu, şimdiye kadar yaşadığımız en zorlu hasattı.”

Genel olarak, şirketin karşı karşıya kalmaya devam edeceği iki ana zorluğun iklim değişikliğinin etkisi ve hasat sırasında çalışacak yeterli sayıda işçiyi sürekli olarak bulmak olduğunu düşünüyor.

“Hava koşullarındaki değişiklik, zeytin üretimini etkiliyor ve üretimde yıldan yıla büyük dalgalanmalar yaşanıyor; buna uyum sağlamak dışında yapabileceğimiz pek bir şey yok,” dedi Austoni.

“Diğer bir ana zorluk ise, özellikle hasat döneminde kaliteli işçi bulmak ve onları elde tutmaktır,” diye ekledi. “Geçen sezon birçok üretici, işçi eksikliği nedeniyle hasat yapamadı. Bizimle birlikte öğrenmek ve büyümek isteyen iyi müteahhitler bulmak zaman alıyor. Ana yüklenicimizi elde tutmak için ona eğitim ve ücretli öğrenim imkanı sunmayı seviyoruz.”

Şirketin karşılaştığı bir diğer sürekli zorluk ise organik uygulamalar kullanarak haşere istilalarını yönetmektir.

“Güney Kaliforniya’da zeytin meyve sineği sorunu yaşıyoruz,” dedi Austoni. “Onları kontrol altına almak ve meyveyi korumak için uygun bir program şarttır. Sağlıklı, yüksek kaliteli zeytin olmadan, yüksek kaliteli zeytinyağı da olmaz. Ağaçlarımızı ve zeytinlerimizi korumak için organik tarıma uygun, doğal bir ürün olan kaolin kili kullanıyoruz.”

Bu sürekli zorlukların yanı sıra, Chateau de Luz son hasatta artan üretim maliyetlerinin de üstesinden gelmek zorunda kaldı.

“Her şey çok daha pahalı hale geliyor,” dedi Austoni. “O kadar küçük bir üreticiyiz ki, kârlı değiliz, en azından şimdilik. Miktardan çok kaliteye odaklandığımız için fiyatlarımız daha yüksek seviyede. Ayrıca ambalaj ve etiketlerimizin de üst düzey konumumuzu yansıtmasını sağlıyoruz.”

Kaliforniya’da zeytin yetiştiriciliğinin zorlu koşullarına ve sayısız zorluğuna rağmen, Austoni, Dünya Yarışması ve diğer yerel zeytinyağı kalite yarışmalarında ödül kazanmanın önemli bir ödül olduğunu ve şirketin markasını oluşturmasına yardımcı olduğunu söyledi.

“Özellikle bu sektörde oldukça yeni olduğumuz için, böylesine prestijli bir kuruluş tarafından takdir edilmek çok tatmin ediciydi,” dedi.

“Şu anda etkisini değerlendirmek zor, ancak markamızı oturtmamıza kesinlikle yardımcı oluyor. Ayrıca, kısa süre önce sona eren 2024 Los Angeles County Fuarı’nda zeytinyağımızı satma fırsatı da bulduk,” diye ekledi Austoni. “Stoklarımız birkaç gün içinde tükendi, bu da markamızın tanınırlığı açısından harika bir deneyim oldu.”

Austoni henüz kendi ağaçlarını dikememiş olsa da, şirketin zeytinyağının sağlık yararlarına ve lezzet profiline önemli ölçüde katkıda bulunan polifenol içeriği yüksek zeytinyağları üretmek için önceki yetiştiricinin çabalarından yararlandığını söyledi.

“Yeni bir zeytinlik dikecek olsaydım muhtemelen Fransız çeşitlerini seçerdim,” dedi. “Önceki sahibinden aldığımız bilgiye göre, bu çeşitler çapraz tozlaşma ve karışımda maksimum polifenol elde etmek amacıyla seçilmişti.”

Bu yüksek polifenollü zeytin çeşitlerinden en iyi şekilde yararlanmak için zeytinlerin yeşilken hasat edilmesi ve hızlı bir şekilde değirmene ulaştırılması gerekiyor.

“Hasadı ve ayıklamayı ben yapıyorum,” dedi Austoni. “Zeytinleri değirmene göndermeden önce elle ayıklıyor ve ‘kötü’ olanları ayırıyoruz. Bu, elle yapıldığında zahmetli bir süreçtir, ancak en kaliteli yağa sahip olacağımızı garanti eder.”

“Ayrıca, malaksasyon ve ayırma işlemleri sırasında sıcaklığı sürekli olarak izliyoruz,” diye ekledi. “Kocam Alan, öğütme ve ekipmanların çalıştırılmasından sorumlu. Mekanik geçmişi var ve her zaman gıda sektöründe çalışmış, bu yüzden bu iş ona çok uygun.”

Hasat tamamlandığında, Austoni sızma zeytinyağı örneklerini bağımsız laboratuvarlara göndererek sertifikalandırıyor.

“Bu, güvenilirliği gösterir ve en iyi uygulama olarak kabul edilir,” dedi Austoni. “Sertifikalar ayrıca tüketicileri bilgilendirmeye yardımcı olur, böylece yüksek kaliteli sızma zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeleri gerektiğini bilirler.”

Sertifikasyon yoluyla güvenilirlik sağlamanın yanı sıra, tüketicileri yüksek kaliteli sızma zeytinyağı ve sürdürülebilir tarım uygulamaları konusunda bilgilendirmeyi bir öncelik olarak görüyor.

“Sosyal medya paylaşımları ve web sitemizdeki çeşitli makaleler aracılığıyla bilgilendirme ve eğitim vermeyi amaçlıyoruz,” dedi.

Küçük bir çiftçi için iş asla bitmezken, Austoni, sızma zeytinyağı üretimine olan tutkusunu yeniden keşfetmenin maddi olmayan ödüller getirdiğini söyledi.

“Zorluk, iş ve özel hayat arasında bir sınır olmamasıdır; eminim ki diğer birçok çiftçi de bunu anlayabilir,” dedi.

“Sabırlı olun. Herhangi bir tarım işi gibi, bu da hızlı zengin olma işi değil,” diye ekledi Austoni. “Dışarıdan bakıldığında göz alıcı görünebilir, ancak bu iş, adanmışlık ve dayanıklılık gerektiren zorlu bir iştir. İniş çıkışları atlatmak için tutku çok önemlidir,” dedi.

---