Şili’de Terroir’un Sızma Zeytinyağı Kalitesine Etkisi

Yakın zamanda yapılan bir araştırma, sızma zeytinyağındaki aroma bileşiklerinin yoğunluğu üzerinde, çeşitlerden çok coğrafi konumun daha büyük bir etkiye sahip olduğunu ortaya koydu.

2015 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda Şili menşeli sızma zeytinyağları, iki “Kategorisinin En İyisi” ödülüne layık görüldü ve dünyanın en iyi zeytinyağları arasında yer alarak bu prestijli unvanı kazandı.

Ödül kazanan iki yağ, Las Doscientas 'tan bir Picual ve Olave 'den bir karışımdı.
Ayrıca bakınız: Şili'nin
en iyi zeytinyağları Şili, oldukça çeşitli bir iklime ve farklı toprak bileşimlerine sahip, geniş ve çeşitlilik gösteren bir coğrafi alana yayılan bir ülkedir.

Coğrafi konumun sızma zeytinyağı kalitesini nasıl etkilediğini belirlemek için Şili'li araştırmacılar, iklim, toprak yapısı ve gübreleme ve sulama gibi tarım uygulamalarının sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirdiler.

Ayrıca, hasat sırasındaki meyve olgunluk aşamasının Şili'de üretilen sızma zeytinyağının fenol içeriğini etkileyip etkilemediğini de incelediler.

Araştırma için araştırmacılar, Şili'nin iki farklı coğrafi bölgesindeki ticari bahçelerde yetiştirilen zeytin çeşitlerini seçtiler: yıllık yağış miktarı sadece 22 milimetre olan bir Marino subtropikal çölü olan Limari Vadisi ve yıllık yağış miktarı 735 milimetre olan Akdeniz benzeri bir iklime sahip Molina bölgesi.

Journal of the Science of Food and Agriculture dergisinin Ocak 2016 sayısında yayınlanan çalışma, iki bölgenin toprak bileşiminde farklılıklar olduğunu ortaya koydu. Limari Vadisi'ndeki alkali toprak, Molina toprağına göre daha yüksek Ca, Mg, K ve Na içeriğine sahipken, Molina'nın asidik toprağı daha fazla demir ve magnezyum içeriyordu. Ayrıca, Limari'nin kurak bölgelerine özgü killi tınlı toprak, Molina'daki toprağa göre daha iyi kimyasal gübreleme özelliğine sahipti.

Çalışma için, 2011-2012 ve 2012-2013 sezonlarında hasat edilen zeytinlerden iki aşamalı santrifüj sistemi kullanılarak zeytinyağı elde edildi ve resmi analiz yöntemlerine göre sızma zeytinyağı olarak sınıflandırıldı.

İki coğrafi bölgeden üretilen sızma zeytinyağının fenolik içeriğinin çok farklı olduğu tespit edildi. Limari vadisinde üretilen sızma zeytinyağı, her iki sezon için de Molina bölgesinde üretilen zeytinyağına göre daha yüksek toplam fenol içeriğine sahipti (2011-2012'de kilogram zeytinyağı başına 473'e karşı 326 miligram; 2012-2013'te ise kilogram zeytinyağı başına 493'e karşı 208 miligram).

Limari Vadisi'ndeki bahçelerde Molina bahçelerine kıyasla daha yüksek buharlaşma ve daha düşük sulama, iki bölgeden elde edilen zeytinyağındaki toplam fenol içeriğindeki farklılıkları açıklayabilir.

Yazarlara göre, önceki çalışmalar, geleneksel yağmurla sulanan bahçelerden elde edilen EVOO'ların, sulanan bahçelerden elde edilenlere göre daha yüksek fenol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Sulanan bahçelerdeki yüksek su içeriği, fenolik bileşiklerin çözünmesini etkiler ve zeytinyağı üretim süreci sırasında polisakkarit bağlı fenolik bileşiklerin salınımını değiştirir.

Yazarlar ayrıca, sızma zeytinyağlarındaki uçucu bileşiklerin, sulama ve evapotranspirasyon oranından çok sıcaklıktan daha fazla etkilendiğini bulmuşlardır. Ayrıca, hasat zamanında zeytin olgunluğu arttıkça sızma zeytinyağının fenol içeriği azalmıştır.

Araştırmacılar, bulgularına dayanarak Şili'deki coğrafi konum, toprak ve iklimin, zeytin çeşitlerinden daha fazla sızma zeytinyağının duyusal kalitesini etkilediği sonucuna varmışlardır.