Zeytinyağı Üretiminde Bir Sonraki Devrim
Bir uzman, zeytinyağı üretiminde bir sonraki büyük değişimin, değirmende harcanan zaman ve enerjide yaşanacak önemli bir azalma olacağını öngörüyor.
Bir uzman, değirmende gereken zaman ve enerjideki çarpıcı azalmanın zeytinyağı üretiminde bir sonraki büyük değişiklik olacağını öngörüyor.
Son on yılda süper yüksek yoğunluklu (SHD) zeytin bahçelerinin yaygınlaşması tartışmasız en önemli değişim olsa da, Agustí Romero, ezilmiş zeytinlerdeki yağ damlacıklarının bir araya geldiği malaksasyon sürecinin şimdi bir devrim yaşama yolunda olduğunu söylüyor.
Katalan tarım, gıda ve su ürünleri araştırma enstitüsü IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinin bir üyesi ve Olive Japan 2014 jürisi olan Romero, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, günümüz araştırmalarının çoğunun değirmencilik sürecini nasıl daha verimli hale getirebileceğine odaklandığını ve özellikle de "çok uzun süren ve çok fazla enerji tüketen" bu aşamaya odaklandığını söyledi.
"Önümüzdeki birkaç yıl içinde öğütmede çok büyük değişiklikler göreceğiz ve haber şu ki, ultrason veya daha hızlı ve enerji verimliliği daha yüksek olan diğer yeni teknolojileri kullanarak malaksasyon sürecinden kurtulacağız," dedi.
"Buradaki fikir, ezilmiş zeytin kütlesinin içinde bir hareket yaratarak küçük yağ damlacıklarının bir araya gelmesini sağlamaktır ve bunu malaksasyon, ultrason, darbeler veya mikrodalga ile yapabilirsiniz. Damlacıkları harekete geçiren her türlü yeni teknik faydalı olabilir. Örneğin, bazıları zeytin hamurunu uzun vidalardan geçirmeyi deniyor; buna flaş malaksasyon deniyor."
Romero, Katalonya'daki IRTA ve Endülüs'teki IFAPA gibi İspanya'daki araştırmacıların yanı sıra İtalya ve dünyanın diğer bölgelerindeki araştırmacıların da malaksasyona alternatif olan bu tür yöntemleri test ettiklerini söyledi.
Romero, bu süreçteki herhangi bir değişikliğin “başlangıçta nihai sızma zeytinyağında birçok küçük değişikliğe yol açabileceğini” belirtti. “Çünkü işlem daha kısa sürerse ve sıcaklık belirgin şekilde daha düşük olursa, zeytin hamurundaki steroller, polifenoller, pigmentler, alkanlar ve alkoller gibi bazı küçük bileşenler, şu anda belirli bir oranda yağa geçiyorken, farklı bir oranda geçebilir. Bu nedenle, yağ ve özellikleri biraz değişebilir ve bu konuyu ele almamız gerekebilir.”