Oregon’un öncü şarap üreticilerinin oğlu, zeytinyağı sektöründe yeni bir çığır açıyor

Oregon’da 2021 zeytin hasadı başladı ve eyaletin en çok ödül alan üreticisi şimdiden bahçelerine çıkarak ağaçlarını hasat ediyor.

Durant Olive Mill'in sahibi Paul Durant, Portland'ın yaklaşık 40 kilometre güneybatısındaki Willamette Vadisi'nin kuzeyindeki bahçelerinden yaklaşık 500 galon (2.200 litre) sızma zeytinyağı üretmeyi bekliyor.

O malaksasyon aşamasında sihrin gerçekleştiğini gerçekten öğrendim. Meyvelilik, acılık ve keskinliğin kesiştiği nokta orasıdır ve bu üçünün de uyumlu bir şekilde dengede olmasını istersiniz. – Paul Durant, Durant Olive Mill sahibi

Uzun süredir şarap üreticileri olarak tanınan Durant ve ailesi, 2005 yılında zeytin ağaçları dikmeye başladı. O zamandan beri Durant, işletmesini eyaletin tek ticari zeytin yağı fabrikasına dönüştürdü.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Durant, Olive Oil Times'a "Ailem, Willamette Vadisi'nin kuzeyinde serin iklim bağcılığı yapan ilk kişilerden biriydi" dedi. "Sonra 1990'ların sonunda bitki çoğaltıp sattığımız ticari bir fidanlık kurduk. Bu süreçte annem, tesadüfen zeytin ağacı olan bazı özel bitkileri satmaya başladı ve onlara büyük ilgi duymaya başladı."

“Arazimizde üzüm yetiştirmeye elverişli olmayan bazı alanlar vardı, bu yüzden birkaç bin ağaç dikeyim ve ne olacağını görelim dedik,” diye ekledi.

O zamanlar Oregon’da zeytinyağı üretimi hiç duyulmamış bir şeydi ve Kaliforniya’da da yeni yeni kök salmaya başlamıştı.

“Bir nevi Kaliforniyalılarla birlikte büyüdük diyebiliriz,” dedi Durant. “Çok sayıda yanlış ağaç diktik ve deneme yanılma yoluyla gerçekten çok iyi dersler aldık. Ancak bunun asıl amacı, işletmenin şarap tarafını desteklemek ve tamamlamaktı.”

2008 yılına gelindiğinde, Durant ailesi zeytinlerini kendileri sıkmaya karar verdi, bu nedenle Alfa Laval'dan mümkün olan en küçük değirmeni satın aldılar (bu değirmeni daha sonra yenilediler) ve bir İtalyan değirmencinin yardımıyla iki sezon boyunca zeytin hasadı yaptılar.

"Duccio Morozzo della Rocca, bize sadece zeytinyağı yapımının mekanik yönlerini göstermekle kalmadı, daha da önemlisi, bunu gerçekten zenginleştirebilecek öğütme sürecinin duyusal yönlerini de göstererek çok büyük bir rol oynadı," dedi Durant.

O dönemde Durant, tam zamanlı olarak makine mühendisi olarak çalışıyordu ve her sonbaharda birkaç hafta izin alıp hasada yardım etmek için geliyordu. Ancak, ebeveynleri emeklilik yaşına yaklaşınca ve çiftliği satmayı düşünmeye başlayınca, kariyer değişikliğine karar verdi.

2010/11 hasat yılına gelindiğinde, Durant tam zamanlı bir zeytin çiftçisi olmuştu. Kendi zeytinlerini hasat edip sıkmanın yanı sıra, kuzey Kaliforniya'dan zeytin satın almaya başladı ve tamamen Kaliforniya'da yetiştirilmiş sızma zeytinyağlarının yanı sıra Kaliforniya ve Oregon zeytinlerinin karışımlarını üretti.

Durant, öncelikle Arbequina ağaçlarından zeytinyağı üretiyor ancak üretimi daha çok Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual ve Nocerella çeşitlerine kaydırmayı planlıyor; bu çeşitlerin tümü Oregon'un benzersiz ikliminde daha iyi sonuç veriyor ve daha tutarlı verim sağlıyor.

Durant Olive Mill, yedi yıl boyunca NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda 16 ödül kazandı. Durant, üreticilikteki başarısının bir kısmını makine mühendisliği geçmişine bağlıyor. Ancak, yöntemini geliştirmekte kendisine yardımcı olan bolca deneme yapma fırsatı da buldu.

Durant, “Zeytinyağı lezzeti açısından sihrin, o malaksasyon aşamasında gerçekleştiğini gerçekten öğrendim,” dedi. “Meyvelilik, acılık ve keskinliğin kesiştiği nokta burasıdır ve bu üçünün de uyumlu bir şekilde dengede olmasını istersiniz.”

“Malaksasyon yoluyla bu süreci nasıl yöneteceğimi ve ayrıştırma işlemini olabildiğince basitleştirerek, çok fazla müdahaleye gerek kalmayacak şekilde nasıl halledeceğimi öğrendim,” diye ekledi.

Durant, daha iyi bir değirmenci olmanın yanı sıra, dönüşüm anında zeytinyağlarını tatma ve lezzetin zaman içinde nasıl gelişeceğini tahmin etme konusunda da daha iyi hale geldiğine inanıyor.

“Şarap yapımında bile, sürecin erken aşamalarında suyu tadarken, ileride nasıl bir şey olacağını tahmin etmeye çalışırsınız ve zeytinyağında da durum aynıdır,” dedi. “Öğütme sürecinin sonunda çok canlıdır, ancak süzüldükten sonra, bileşenler daha hafif olacağı için orada ne kalacak?”

Durant kendi zeytin hasadına yeni başlıyor olsa da, Kaliforniya'dan ve ilk kez güney Oregon'dan satın aldığı zeytinleri işlemeyi çoktan başlatmış durumda. Genel olarak, 10.000 galon (45.500 litre) zeytinyağı üretmeyi umuyor, ancak mevcut hasadın öngörülemezliği nedeniyle bu rakama ne kadar yaklaşabileceğini bilmiyor.

“Bu yıl şimdiye kadar zorlu bir hasat oldu,” dedi. “Oldukça çılgın bir dönemdi. Verim çok düşük ve hasatın hikayesi de bu şekilde olacak gibi görünüyor.”

Durant, bu öngörülemezliği son zamanlarda kuzey Kaliforniya'da yağan yağmur ve nemli havaya bağlıyor.

"Orada şiddetli yağmurlar yağdı ve tüm zeytinlerimiz mekanik olarak hasat edildiği için hasat makinelerini yumuşak zemine sokamadılar," dedi. "Meyve tedarik ettiğim birkaç bölgede, iki günde yıllık yağış miktarının üçte biri yağdı."

“Bu çok büyük bir hayal kırıklığı,” diye ekledi Durant. “Meyveler suyla gerçekten şişti, bu yüzden bu zeytinlerde çok fazla su ağırlığı var… Meyveleri tonla satın alıyorum, bu yüzden meyveler çok doymuş olduğu için şu anda çok fazla su satın alıyorum.”

Neyse ki, Durant'ın Oregon'dan tedarik ettiği zeytinler biraz daha iyi durumda geldi.

“Ağaçların suya doymuş toprak koşullarına daha fazla alıştıkları için suyu gerçekten pompalamadıklarını bilmiyorum,” dedi. “Ama şu ana kadar başkaları için öğüttüğüm yağlar normal seviyedeydi. Ton başına 30 galon civarında, ki bu oldukça iyi.”

Durant için, güney Oregon'dan zeytin satın alma fırsatı bir dönüm noktası oldu. Eyalette ikinci bir ticari değirmen açma planlarının yanı sıra, bunun zeytinyağı üretiminin kök salmaya devam edeceğinin bir işareti olmasını umuyor.

Kendi işletmesi açısından Durant, Covid-19 salgını sırasında yerel kaynaklı zeytinyağına olan talebin arttığını gördü.

“Tadım salonumuz 2020 yılında 18 haftanın büyük bir bölümünde kapalıydı,” dedi. “Şarap satışlarımız düştü, ancak zeytin ağaçlarımız işimiz için çok önemli hale geldi.”

Durant'ın ana gelir kaynaklarından biri, 3.000 galon (13.600 litre) için yaptığı büyük bir sözleşmeden geliyor. Genel olarak, market satışları kalan miktarın yüzde 40'ını oluştururken, satışların geri kalan yüzde 60'ı çiftliğine yapılan ziyaretler ve internetten geliyor; bu satışlar 2019'a kıyasla 2020'de dört kat artış gösterdi.

Durant, kalite ödülleri kazanmanın markasını büyütmek ve süpermarket raflarında tanınırlık kazanmak için son derece yararlı olduğunu vurguladı; bu da çiftliğe gelen ziyaretçi sayısını ve web sitesine gelen trafiği artırıyor.

"Meyveleri tedarik ettiğimiz yerden buraya getirmek zorunda olduğumuz için, bu tazeliği nasıl koruduğumuzla ilgili sorular olduğunu düşünüyorum," dedi. "Tüketiciler için üçüncü taraf onayları gerçekten çok önemli. Biz bunun harika olduğunu söyleyebiliriz. Onlar da tadı harika diyebilir, ancak bu uzmanlar paneli ürünü tattı ve gerçekten onay mührünü vurdu. Bu [NYIOOC] ödüllerinin her birini tadım odamızda göze çarpan bir şekilde sergiliyoruz."

Durant, 2022 NYIOOC'a katılmak için şimdiden planlar yapıyor ve tadım odasına birkaç ödül daha ekleyebileceğinden emin.

“Kesinlikle katılacağız. Şu anda ürettiğimiz Arbequina'dan gerçekten çok memnunum,” dedi. “Bu her zaman ilginçtir. Çok yumuşak bir zeytinyağıdır, ama gerçekten çok güzeldir. Her zaman tadı harika olan bir Mission ürettim.”

"Daha geç hasat edilen başka yağlar da alacağım," diye sözlerini tamamladı. "En sevdiğim zeytinyağlarından biri olan Koroneiki'yi henüz sıkmadım, ancak onu Şükran Günü'nden sonra alacağım. Bu kadar geç sıkmak ve lezzetlerin nasıl geliştiğini görmek çok ilginç bir deneyim olacak."

---