Sızma zeytinyağı, mutfağımın temel taşlarından biridir

Sızma zeytinyağı, İtalya’nın orta ve güney bölgelerindeki geleneksel mutfak tariflerinin vazgeçilmez bir parçasıdır ve ülke genelindeki şefler tarafından her geçen gün daha fazla değer görmektedir. Ancak yine de, Michelin yıldızlı Osteria di Passignano da dahil olmak üzere Toskana’daki Antinori ailesinin restoranlarının baş şefi Matia Barciulli kadar bu malzemeye tutkulu ve yetkin bir şefle karşılaşmak pek sık rastlanan bir durum değildir.

395 yılına dayanan ve halen rahiplerin yaşadığı eski bir manastır olan Passignano Manastırı'nın bir parçası olan tarihi bir binada yer alan Osteria, İtalyan şarap hanedanına ait bağlarla çevrili büyüleyici bir restorandır.

Mükemmel zeytinyağlarıyla özdeşleşmiş bir bölge olan Toskana'da doğup büyümüş olması elbette ona yardımcı oldu, ancak Matia bu konuyu araştırmak için olağanüstü bir çaba, zaman ve tutku harcadı.

Hatırladığına göre, Floransa'daki konaklama ve ağırlama eğitim enstitüsünde öğrenciyken, sınıf arkadaşlarından birinin babası, yemek ve yağ eşleştirmelerini organize etmesine yardım etmesini istemişti. Matia gençti ama okul tatillerinde pizzacılarda ve restoranlarda çalışarak zaten deneyim kazanmıştı ve adam onun katkısından gerçekten memnun kalmıştı.

O adam, dünyanın en büyük ve sevilen zeytinyağı uzmanlarından biri olan Marco Mugelli'ydi. "O, sızma zeytinyağı konusunda benim öğretmenim oldu ve ben de bu ürünü mutfağım için en değerli ürünlerden biri olarak görmeye başladım," diyor Matia. "Benim için bu sadece bir baharat değil, tam anlamıyla bir malzeme ve mutfağımın temel direği."
Ayrıca bakınız: Marco Mugelli Anısına
"Her yıl, Toskana'dan Sicilya'ya kadar farklı tariflerde kullanılmak üzere en az 7 farklı 'ton' seçiyorum. Kaliteli ürünler söz konusu olduğunda 'sıfır kilometre' gıdaya inanmıyorum."

Mevsime bağlı olarak, Osteria’nın menüsünde “Pappa al pomodoro” ravioli gibi yemekler bulunabilir; bu ravioli, kuru ekmek ve olgun domateslerin tipik karışımıyla doldurulur ve fesleğen pestosu, Grana peyniri rendesi ve Frantoio Franci tarafından üretilen, çiçek kokulu, harika Olivastra Seggianese tek çeşit zeytinyağından bolca gezdirilerek servis edilir; Monkfish ve bebek ahtapot, ot buketi ve zeytinyağı ile süslenmiş sahte kaya ekmeği, Coratina zeytinlerinden yapılan yoğun Apulian Don Gioacchino Sabino Leone ile servis edilir.

Ve genel sonuca göre uygun sızma zeytinyağını seçerek farklı tatlı tariflerinde sunduğu nefis sızma zeytinyağlı dondurma da var. Örneğin, fındıklı bisküvi ve vanilya kokulu kayısı ile servis edilen rafine “fiord’olio” dondurması için Comincioli tarafından üretilen yumuşak çekirdeksiz Casaliva tek çeşit zeytinyağını kullanıyor.

Barciulli, kısa süre önce Allegra Antinori ile birlikte restoranı açan Marcello Crini ile tanıştıktan sonra 2001 yılında Osteria di Passignano'ya geldi. Birkaç ay sonra, şu anda Floransa'da kendi restoranı Ora d’Aria'yı işleten şef Marco Stabile, Osteria'nın yönetiminden ayrıldığında mutfağın başına geçti ve kendi stilini yaratmak için seyahatlere çıkarak farklı yerleri ve lezzetleri keşfetmeye başladı. 2007 yılında, Michelin yıldızı onun çabalarını ödüllendirdi.

2013, Barciulli’nin hayatı ve kariyeri için bir başka önemli yıl oldu. Antinori şaraphanesi, ünlü Chianti Classico bölgesinin tam kalbinde, San Casciano Val di Pesa’da yeni ve etkileyici şarap mahzenini açtı: çarpıcı, çağdaş ve sürdürülebilir bir mimari proje olan bu yapı, uzaktan neredeyse görünmez ve çevreye etkisini en aza indirip enerji verimliliğini en üst düzeye çıkarmak üzere tasarlanmıştır.

Mahzende ayrıca, daha sade ama lezzetli Toskana mutfağı sunan Rinuccio 1180 restoranı da yer alıyor. Barciulli şu anda Antinori'nin tüm konaklama ve yemek tesislerinin baş aşçısı olarak görev yapıyor ve farklı restoranların mutfaklarını yönetiyor.

Ne yazık ki 2013 yılında, Toskana sızma zeytinyağının bir diğer önemli elçisi olan Marco Mugelli ve Massimo Pasquini vefat etti. Onların anısına Matia Barciulli, sızma zeytinyağına olan tutkuyu ve bu iki adamla olan bağını paylaşan diğer arkadaşlarıyla birlikte Il Magnifico Uluslararası Yarışması'nı kurdu; yarışmanın 2015 yılı ödül töreni Antinori şaraphanesinde düzenlendi.

İşte o vesileyle, Matia'nın ödül töreni için kazanan zeytinyağını kullanarak özel olarak hazırladığı sızma zeytinyağlı dondurmayı tattık.

Sızma zeytinyağlı dondurma tarifi oldukça basittir, ancak gerçekten değer verdiğiniz her türlü yiyecekte olduğu gibi, kaliteli bir sızma zeytinyağı kullanmak şarttır:

– 260 gram
az yağlı yoğurt – 100 gram sızma zeytinyağı –
115 gram şeker şurubu (32° Baumè)

Tüm malzemeleri el blenderi ile karıştırın ve dondurma makinesinde işleyin. Servis yapana kadar dondurucuda saklayın.