Bilim insanları, sahte zeytinyağlarıyla mücadelede uzmanlıklarını birleştiriyor
Zeytinyağı denetimi konusunda dünyanın önde gelen uzmanlarından yirmiden fazlası, zeytinyağı sahtekarlığı ve olası çözümleri tartışmak üzere Madrid’de bir araya geldi.
Dünyanın dört bir yanından uzmanlar Zeytinyağı Orijin Doğrulama Çalıştayı’na katıldı. Katılımcı listesine buradan ulaşabilirsiniz.
Bu yılın başlarında, zeytinyağı doğrulama konusunda dünyanın önde gelen yirmiden fazla uzmanı bir araya geldi ve beyin fırtınası toplantısının son özeti, zeytinyağı sahtekarlığı ve olası çözümler hakkında aydınlatıcı bilgiler sunuyor.
Avrupa zeytinyağı standardına uygun kalırken sahtecilik yapmak kolaydır.
Bir sorun olduğu konusunda tartışma yoktu. 10-11 Haziran tarihlerinde Madrid'de düzenlenen Zeytinyağı Doğrulama Çalıştayı'nda açıklanan rakamlar, İspanya'da örnek alınan zeytinyağlarının dörtte birinin ve Kanada'da örnek alınan zeytinyağlarının neredeyse üçte birinin son resmi sahtecilik testlerinde başarısız olduğunu gösteriyor.
Atölye çalışmasıyla ilgili ve bu hafta ortak ev sahipleri olan Avrupa Komisyonu ve Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) tarafından yayınlanan bir bültende, başlangıçta özellikle üç soruna henüz çözüm bulunamadığı belirtiliyor: sızma zeytinyağı veya sızma zeytinyağının yumuşak kokusu giderilmiş zeytinyağı veya diğer sahte yağlarla karıştırılması ve tazelikle ilgili kalite parametrelerinin değerlendirilmesi.
Zeytinyağı kimyası ve teknolojisi konusundaki bilimsel bilgiler, “bazı işletmecilerin yaratıcılığının gerisinde kalıyor” deniyor.
Atölye çalışmasından sunumların yer aldığı ayrı bir belgede ise, Alman Yağ Bilimi Derneği'nden (DGF) Christian Gertz, Avrupa zeytinyağı standardının fiziksel ve kimyasal özellik sınırları içinde kalarak düşük kaliteli zeytinyağları veya yabancı yağlarla sahtecilik yapmanın şu anda “kolay” olduğunu söyledi.
Olası çözümler: (NIR) spektroskopisi ve DNA belirteçleri
Çalıştayda, zeytinyağının orijinalliğini izlemek için mevcut yöntemlerin yanı sıra, “daha hızlı, daha ucuz, daha sağlam ve dünya çapında kabul gören” testlere duyulan ihtiyacı karşılayabilecek alternatifler de değerlendirildi.
Tartışılan birçok son teknoloji seçenek arasında, Gertz'in "rutin ve gerçek zamanlı gıda güvenliği ve kalite kontrolleri için baskın bir analitik araç" haline geleceğini öngördüğü "hızlı, kolay ve ucuz" bir yöntem olan yakın kızılötesi (NIR) spektroskopi de vardı.
DNA tabanlı yöntemlerin cazibesi de tartışıldı; özellikle sızma zeytinyağına diğer bitkisel yağların karıştırılmasının tespiti ve ayrıca birinci sınıf zeytinyağları için bir “kimlik kartı” oluşturma potansiyeli ele alındı.
Haber bülteninde, “Kısa süre içinde kullanıma sunulacak zeytin genomunun tam dizisi, daha verimli DNA belirteçleri geliştirmek için genomik bilgi sağlayacaktır” denildi.
Pigmentler ve diğer olası parametreler
Australian Oils Research'ten Rodney Mailer, çalıştayda, sahtecilik tespitine yönelik iki yeni yöntem olan DAG'ler (diasilgliseroller) ve PPP'ler (zeytinyağındaki klorofil pigmentinin pirofeofitine dönüşümünü ölçer) yöntemlerinin, eski, kötü depolanmış veya muhtemelen rafine edilmiş yağları belirlemede oldukça umut verici olduğunu söyledi. Bazı kuruluşların “kanıtlara rağmen” bu yöntemlerin araştırılmasına direndiğini belirtti.
Ancak İtalya’nın Udine Üniversitesi’nden Lanfranco Conte, yumuşak kokusuz zeytinyaşlarında sahteciliğin tespit edilmesindeki zorlukları tartışırken, DAG’ler ve PPP’lerin bu alanda sınırlılıklarını, her ikisinin de depolama süresi ve koşullarından güçlü bir şekilde etkilendiğini belirtti.
Bununla birlikte, zeytinyağı pigmentleri – özellikle klorofil ve karotenoidler – üzerine yapılan araştırmalarla ilgili sonraki tartışmalarda uzmanların görüşlerini özetleyen bülten, bunların ışığa, sıcaklığa veya yağın yaşlanmasına karşı hassas olmalarına rağmen, dikkate alınması gereken çeşitli güçlü yanları olduğunu belirtti.
“Katılımcılar, klorofil a ve β-karoten için referans materyallere ve yöntem doğrulamaları için halka testlerini koordine etmek üzere IOC ve JRC’nin (Avrupa Komisyonu Ortak Araştırma Merkezi) desteğine duyulan ihtiyacı vurguladılar. Hedefler, yaklaşık üç yıllık bir araştırma süresi içinde ulaşılabilir.”
Panel testini tamamlayıcı unsur
Kimyasal testler aroma veya tat hakkında bilgi vermez, bu nedenle panel testine ihtiyaç vardır, ancak çalıştayda zeytinyağı tüketimindeki istikrarlı artışın, “bakımı maliyetli olan” iyi eğitimli duyusal panellerin sayısının artırılmasını gerektirdiği belirtildi.
İnsan duyularıyla aynı bileşikleri (uçucu maddeler) kullanabilen yeni cihazlar (elektronik burun ve dil gibi) ve analitik yöntemler (dinamik baş boşluğu ve katı faz mikro ekstraksiyon analizi gibi), “duyusal panellerin iş yükünü azaltabilir”.
Zorluklar ve öneriler
Çalıştay katılımcıları ayrıca sahte zeytinyağlarıyla mücadelede ilerlemeyi engelleyen çeşitli engelleri de belirlediler. Bunlar arasında, sektörde kullanılan koku giderme süreçleri hakkında bilgi eksikliği ve duyusal panellerin eğitimi için gerekli olan yumuşak koku giderilmiş zeytinyağı örneklerine erişim eksikliği yer almaktadır.
Diğer önlemlerin yanı sıra, yumuşak koku giderilmiş yağların çeşitli örneklerini üretmek için bir endüstriyel tesis kurulmasını önerdiler.
Mevcut standartlarla ilgili olarak katılımcılar, “FFA’lar (serbest yağ asitleri) ve UV (ultraviyole) için mevcut sınırların düşürülmesi ve toplam sterollerin yüzdesi yerine eritrodiol ve uvaolün toplam miktarlarının hesaplanması gerektiğini” söylediler.
İspanya'daki resmi sahtecilik test sonuçları
İspanya Tarım, Gıda ve Çevre Bakanlığı zeytinyağı tadım panelinden Juan Ramón Izquierdo ve Kanada Gıda ve Denetim Ajansı'ndan Angela Sheridan, kendi ülkelerinde yapılan zeytinyağı doğrulama testlerinin sonuçlarını paylaştılar.
Izquierdo'ya göre, 2012 yılında İspanya'da 770 denetim gerçekleştirildi ve %23 oranında uygunsuzluk tespit edildi. Izquierdo, ihlallerin neredeyse yarısının kalite ve saflıkla ilgili olduğunu belirtti.
“Kalite ile ilgili ihlaller temel olarak sızma zeytinyağlarının organoleptik kalitesiyle ilgilidir. Temel olarak, daha düşük kaliteli yağların sızma zeytinyağı olarak paketlenmesinden ibarettir.” Ancak lampante yağlara da rastlandığını belirtti.
İhlallerin yaklaşık üçte biri ürün etiketlemesiyle, yüzde dördü izlenebilirlikle ve geri kalanı ise diğer ihlallerle ilgiliydi.
Etiketleme ihlallerine gelince, bunlar esas olarak zeytinyağı pazarlama standartlarına ilişkin 29/2012 sayılı AB yönetmeliğindeki yasal tanımların yanlış kullanılması, özellikle de “zeytinyağı” kategorisine giren ürünlere “sadece rafine edilmiş zeytinyağları ve zeytinden doğrudan elde edilen yağları içeren yağ” cümlesinin eklenmesi zorunluluğunun ihlalinden kaynaklanıyordu.
Izquierdo'ya göre, bu cümle "paketleyici tarafından çoğu durumda kullanılmıyor."
O, mevcut AB yönetmeliklerinin gerektirdiği yöntemlerin zeytinyağı saflığı konusunda daha yaygın olan sahtekarlıkları tespit etmek için yeterli olduğunu, ancak “koku giderilmiş yağların kullanımı da dahil olmak üzere, mevcut metodolojinin yetersiz kaldığı görülen başka tür sahtekarlıklar” olduğunu söyledi.
Kanada: sahtecilikte yeniden artış
Bu arada, Kanada Gıda ve Denetim Ajansı tarafından 2012/13 yılında test edilen tüm zeytinyağı numunelerinin neredeyse üçte biri yetersiz bulunmuştur. Sheridan’ın atölye sunumuna göre, yetersiz olarak derecelendirilen numunelerde sahtecilik olasılığı yüksektir.
Sıkça rastlanan sahtecilik maddeleri arasında bitkisel yağlar (kanola, ayçiçeği ve soya yağları), rafine zeytinyağı ve zeytin posası yağı yer almaktadır.
2006/07 yılında test edilen tüm numunelerin neredeyse yarısı yetersiz bulunmuştu. O dönemde standartlara uymayan numunelerin oranı istikrarlı bir şekilde düşerek 2009/10 yılında yüzde 11'e gerilemiş, ancak 2010/11 ve 2012/13 yıllarında yüzde 30'un biraz üzerine çıkmıştı.
2007 yılından bu yana toplam 250.000 dolar (242.000 ABD doları) tutarında para cezası kesilmiş ve 500.000 dolar (485.000 ABD doları) değerinde yağın imha edilmesi emredilmiştir.
Horizon 2020 araştırma projesi planlandı
Çalıştayda belirlenen öncelikli alanlar, 2013 sonu/2014 başında başlatılması planlanan Avrupa Birliği'nin Horizon 2020 araştırma programına dahil edilecek zeytinyağı doğrulama konulu bir araştırma projesi çağrısı hazırlamak için kullanılmaktadır.
Çalıştay sunumlarına, posterlere, katılımcı listesine ve haber bültenine buradan erişebilirsiniz.