Araştırmacılar, Yeni Bir Aracın Zeytinyağının ‘Sağlık Açısından Yararını’ Ölçtüğünü Söylüyor

Belirli bir sızma zeytinyağının sağlığınız için ne kadar yararlı olduğu, zeytinin temel bileşenleri olan oleokantal ve oleasein içeriğini ölçüp derecelendiren yeni bir Yunan sistemi sayesinde daha kolay değerlendirilebilir.

Atina Üniversitesi'nde farmakognozi ve doğal ürünler kimyası alanında yardımcı doçent olan Dr. Prokopios Magiatis'e göre, oleokanthal ibuprofen benzeri bir anti-enflamatuar etkiye sahipken, oleasein ise güçlü bir antioksidandır; ancak bugüne kadar bu bileşiklerin kimyasal olarak analiz edilmesi zordu.

Girit'te düzenlenen Terra Creta Zeytinyağı Konferansı'nda Magiatis, kendisi ve üniversitedeki ekibinin, oleokanthal ve oleasein seviyelerini doğrudan ölçmek için nükleer manyetik rezonansın bir türü olan 1H-NMR'yi kullanan bir yöntem geliştirdiklerini söyledi.

"Yeni yöntem, sızma zeytinyağları arasındaki farkları belirlemeyi ve bunları potansiyel sağlık etkilerine göre sınıflandırmayı mümkün kılıyor" dedi.

Antik tıpçılardan ilham

Antik Yunan hekim Dioscorides, araştırmacıların ilgisini çekti. "O ve ondan sonra gelenler, en iyi sağlık etkilerinin olgunlaşmamış zeytinlerden veya belirli çeşitlerden elde edilen taze zeytinyağından geldiğinde ısrar ettiler."

Bu, araştırmacıları sağlık etkilerinden sorumlu molekülleri belirlemenin ve zeytinyağlarını bu moleküllerin içeriğine göre karşılaştırmanın yollarını araştırmaya yönlendirdi.

Beş yıl sonra, sadece 50 saniye süren bir NMR testi geliştirdiler.

"Çok kısa bir sürede yüzlerce numuneyi analiz edebilirsiniz, ancak elbette çok pahalı bir cihaza ihtiyacınız var ve Atina'daki laboratuvarımızda böyle bir cihaza sahip olduğumuz için mutluyuz," dedi Magiatis.

Önerilen yeni endeksler

Ekip, zeytinin temel polifenolleri olan oleokanthal ve oleasein üzerinde yoğunlaştı ve EVOO'ları hem bu moleküllerin toplam seviyelerine göre (D1 endeksi) hem de oleokanthal ile oleasein oranına göre (D2 endeksi) derecelendirdi.

“D, Davis’in kısaltmasıdır çünkü bu çalışma UC Davis Zeytin Merkezi ile işbirliği içinde gerçekleştirildi” dedi Magiatis. O ve çalışmanın ortak yazarı Dr. Eleni Melliou, 2011 yılında UC Davis’te misafir bilim insanıydılar. Zeytin Merkezi’nin direktörü Dan Flynn, onlara tavsiyelerde bulundu ve yağ örnekleri verdi.

Yeni sistem, iki yıl boyunca Yunanistan ve Kaliforniya'dan gelen tek çeşit zeytinyağlarından alınan 250'den fazla numuneye uygulandı ve Magiatis'e göre, yağlar arasında büyük farklılıklar ortaya çıktı.

“İncelenen on dokuz çeşit arasında en yüksek konsantrasyon Koroneiki zeytinyağında bulundu ve bu Yunanistan için çok iyi bir haber çünkü zeytin ağaçlarının yüzde 70’inden fazlası bu çeşittir.” Barouni, Leccino ve Mission gibi Kaliforniya’da yetiştirilen Yunanistan dışı çeşitlerde de yüksek konsantrasyonlar görüldü. Dünyanın diğer bölgelerindeki çeşitler hakkında daha kapsamlı araştırmaların yapılması gerektiğini belirtti.

Değirmendeki yüksek ısı, daha az sağlıklı yağlar

İşleme sıcaklığı, oleokanthal ve oleasein seviyelerini etkileyen bir başka faktördür.

“Aynı zeytin meyvesini aynı zeytin değirmeninde ancak farklı sıcaklıklarda test ettiğimizde, bu bileşiklerin konsantrasyonunda büyük bir fark görebilirsiniz; yüksek sıcaklıkların olumsuz etkileri vardır” dedi.

Deneme ayrıca, erken hasat ile her iki bileşiğin yüksek seviyeleri arasında pozitif bir bağlantı olduğunu ortaya koydu. Ancak bazı zeytin çeşitleri, coğrafi kökeni, hasat zamanı veya en iyi uygulamaların takip edilip edilmediğine bakılmaksızın düşük seviyeler sunuyor.

Oleokanthal ve oleasein seviyeleri yüksek olan yağlar, hasattan 18 ay sonra bile bu içeriğin çoğunu korudu.

Zeytinyağının kalp sağlığı üzerindeki etkisi

Geçen yıl Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), zeytinyağı polifenollerinin tüketiminin LDL partiküllerini oksidatif hasardan koruduğu iddiasını onayladığında, bunun “zeytinyağında günlük 5 mg hidroksitirosol ve türevleri (örn. oleuropein kompleksi ve tirosol) tüketimine” bağlı olduğunu belirtti.

Magiatis, yeni yöntemin EFSA tarafından belirtilen tüm bileşiklerin tek bir deneyde ölçülmesini mümkün kıldığını söyledi. "Ve sağlık iddiaları için gerekli verileri sağlayabiliriz." Bu, yüksek miktarda hidroksitirosol içeren zeytinyağı üreticilerinin daha iyi fiyatlar elde etmesine yardımcı olabilir.

Neden oleokanthal ve oleasein?

Oleokanthal ve oleasein, araştırmacı ekibin en çok ilgisini çeken bileşiklerdi, çünkü bunlar, inceledikleri zeytinyağlarında konjuge hidroksitirosol ve tirosolün en bol bulunan iki formuydu.

“Oleacein, oleuropeinin bir türevidir ve zeytinyağının en güçlü antioksidan bileşenidir” dedi Magiatis.

Oleokanthalın tümör büyümesini engelleme, Alzheimer hastalığına karşı koruma sağlama ve bir COX-1 ve COX-2 inhibitörü olma potansiyeli olduğu söylenmektedir.

Taze zeytinyağında olgunlaşmamış zeytinlerden gelen ve boğazı tahriş eden keskin tadı bu bileşene borçluyuz.

"Oleokanthal gibi düşük dozda anti-enflamatuar maddelere kronik maruz kalmak, kardiyovasküler hastalıklara ve yaşlanmaya karşı koruma sağlar" dedi.

Uygulamalar: yeni bir ilaç olarak sızma zeytinyağı?

Araştırmasının potansiyel uygulamalarına gelince, Magiatis, bunun bir kullanımının kalp hastalığı olan kişilere özel zeytinyağları hedeflemek olabileceğini söyledi.

Ancak, tüketicilerin, genellikle daha keskin ve acı oldukları için sağlık üzerindeki potansiyel etkileri çok yüksek olan yağların tadını kabul etmeleri ve değer vermeleri için eğitim almaları gerekecektir.

Magiatis, “Üreticilerin tat ile belirli polifenollerin yüksek konsantrasyonu arasında bir denge kurması zor olacak” dedi.

Aynı zamanda, yeni endeks, bir zeytinyağının organoleptik özelliklerini ilişkilendirmeye yardımcı olarak, ne kadar keskinlik ve acılık beklenebileceğini tahmin etmeyi sağlayabilir.

Magiatis, “Sunduğumuz şey, zeytinyağı kalitesinin değerlendirilmesi için güçlü ve yeni bir araçtır” dedi.

“Tüm sızma zeytinyağları aynı değildir. Bazıları sağlık koruyucu veya terapötik ajanlar olarak büyük potansiyel sunar ve biz bilim camiasına bu sağlıkla ilgili özelliklerin bir tahminini sunan yeni bir endeks sağladık.”

Dipnot: Magiatis ve araştırma ekibi, araştırmalarıyla ilgili bir makaleyi Journal of Agricultural Food Chemistry dergisinde yayınladı.

“Kantitatif 1H-NMR ile Zeytinyağındaki Oleokanthal ve Oleasein Seviyelerinin Doğrudan Ölçümü. Sızma Zeytinyağlarının Karakterizasyonu için Yeni Bir Endeksin Oluşturulması” başlıklı makaleye buradan ulaşabilirsiniz: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765

Araştırmacılar: Evangelia Karkoula, Angeliki Skantzari, Eleni Melliou ve Prokopios Magiatis.

---

Kaynaklar:

Journal of Agricultural Food Chemistry dergisinde yayınlanan “Kantitatif 1H-NMR ile Zeytinyağındaki Oleocanthal ve Oleacein Seviyelerinin Doğrudan Ölçümü. Sızma Zeytinyağlarının Karakterizasyonu için Yeni Bir Endeksin Oluşturulması”
başlıklı makaleye bağlantı EFSA tarafından onaylanan zeytinyağı sağlık iddiası