Zeytinyağı Sommelier Kursu New York'ta Başlıyor

Dünyanın dört bir yanından zeytinyağı üreticileri, distribütörleri, perakendeciler, şefler, gazeteciler, kalite kontrol uzmanları ve gurme meraklıları, 8-10 Ekim tarihleri arasında New York’taki Uluslararası Mutfak Merkezi’nde bir araya gelerek, sızma zeytinyağı kalitesine odaklanan yenilikçi ve dünya standartlarında bir programa katıldı. Biletleri tamamen tükenen Zeytinyağı Sommelier Sertifika Programı, gastronomi, kültür ve sağlık alanlarında sürekli yükselişini sürdüren bu değerli ürünün üretimi, kalite yönetimi ve ileri düzey duyusal değerlendirmesini kapsayan kapsamlı, üç bölümlük kurs serisinin ilkini başlattı.

ABD'den ve Yeni Zelanda, Yunanistan ve Kanada gibi uzak ülkelerden gelen 40 zeytinyağı sommelieri adayı, bu karmaşık ürünü anlamayı gerektiren çeşitli disiplinlerdeki tanınmış uzmanlardan oluşan bir kadroyla üç gün boyunca yoğun bir eğitim aldı. Eğitmenler arasında, kemosensör biliminde dünyanın önde gelen uzmanlarından biri, bir jüri başkanı, bir oleolog, ödüllü bir değirmenci, New York'un en beğenilen şefleri, beslenme uzmanları ve gazeteciler yer aldı.

Katılımcıların konuyla ilgili önceden sahip oldukları bilgi düzeyi mesleki geçmişlerine göre farklılık gösterse de, kursa ilişkin bireysel değerlendirmelerinin geniş bir örneklemi dikkate değer bir tutarlılık sergiledi. Öğrenciler sadece bilgi düzeylerinin önemli ölçüde arttığını hissetmekle kalmadı, çoğu aynı zamanda dersin işleri, zanaatları ve satışları üzerinde önemli bir olumlu etki yaratacağını vurguladı. Birçoğu, kendilerine büyük ilham verdiğini belirtti.

Matakana Zeytin Kooperatifi'nin bir parçası olan Yeni Zelanda'daki Mahurangi Olives Ltd. için zeytin yetiştiricisi ve sızma zeytinyağı üreticisi olan David Sullivan da bu hayranlar arasındaydı. “Eğitmenlerin kalitesi, bilgileri ve tutkuları mükemmeldi. Sızma zeytinyağını nasıl değerlendireceğimizi öğrenirken uzmanların bize eşlik etmesi ve rehberlik etmesi, duyusal değerlendirme tekniklerini üretime nasıl uygulayacağımı çok daha iyi anlamamı sağladı,” dedi.

Yunanistan’ın Zakynthos Adası’ndan küçük ölçekli sızma zeytinyağı üreticisi Gregory Diharce de aynı görüşü paylaştı. “Bu deneyimin bu kadar keyifli olmasının bir nedeni de eğitmenlerimizin gösterdiği tutkuydu. Zeytinyağına yönelik algıyı değiştirebilmemiz için eğitimin önemli olduğunu defalarca vurguladılar. Hiç şüphesiz, herkes aynı duyguyla ayrıldı.”

Bu hızla gelişen konuyla ilgili eğitimin yaygınlaştırılması, programın yönetici direktörü Curtis Cord tarafından uzun süredir savunuluyor. Cord, sertifika kursunun çerçevesini, International Culinary Center'ın kurucusu merhum Dorothy Cann Hamilton ile birlikte geliştirmişti. Cord, Olive Oil Times'ın yayıncısı ve New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nın kurucu başkanıdır.

Zeytinyağı Sommelier Sertifika Programı, International Culinary Center ve Olive Oil Times Education Lab tarafından ortaklaşa düzenlenmektedir. Olive Oil Times Education Lab, ortak kuruluşlarla işbirliği girişimleri yoluyla zeytinyağına ilişkin daha kapsamlı bir anlayış geliştirilmesini destekleyen projeleri desteklemektedir.

Cord, programın başında katılımcılara hitaben yaptığı konuşmada, “Dorothy, kültür ve gastronomi açısından zeytinyağının önemini anlamıştı. Pek çok aşçılık okulu ve mutfak lideri bu konuya hâlâ kararsız yaklaşırken, Dorothy öyle değildi” dedi. “Onun liderliği ve teşviki, mutfak dünyası için hayati öneme sahipti. Zeytinyağı konusunda da, beş yıl önce okulunda başlatılan New York zeytinyağı yarışmasının geliştirilmesinde önemli bir rol oynadı.

“Ancak daha fazlasını yapmamız gerektiğini biliyorduk ve her şeyden önce Dorothy bir eğitimciydi. Bugünkü kurs, binlerce yıldır kültürel ve mutfak mirasımızın bir parçası olan bu gıda hakkında daha fazla anlayış geliştirmeyi amaçlayan, paylaştığımız bu vizyonu gerçekleştirmeye yönelik ilk adımdır.”

Seviye bir kursunun katılımcıları, zeytinyağı kalitesi konusundaki bilgi ve uzmanlığın geliştirilmesine yönelik bu yeni yolun, varlığıyla bile çalışma alanını yeni ufuklara açtığını belirtti.

New York, Pawling’deki The Blue Olive’in sahibi John Canevari, “Bu kurs, işleri tamamen bir üst seviyeye taşıdı,” dedi. “Programın derinliği ve açıklayıcı yapısı yepyeni bir deneyim sağladı. Şunu söyleyeyim: Kurs materyali tam isabetliydi, eğitim olağanüstüydü, duyusal çalışmalar göz açıcıydı ve işbirliği canlandırıcıydı.”

“Ne bekleyeceğimi bilmiyordum,” dedi Kanada merkezli bir ithalat ve dağıtım şirketinin sahibi Michael Favuzzi, gelecekteki kurslara personelini göndermeyi planladığını belirtti. Ona göre, Cord ve öğretim kadrosu sanki yıllardır bu dersi veriyormuş gibi görünüyordu. “Gerçekten çok etkilendim ve böyle bir atölyeyi ilk kez düzenlediklerine inanamıyorum.”

Salvatore Russo-Tiesi, Sicilya merkezli Bono SAS’ın bir yan kuruluşu olan Bono USA’nın genel müdürüdür. Şirket, Güney İtalya’nın önde gelen sızma zeytinyağı üreticilerinden biri olup, Bono %100 Organik Karışımı ve Bono PDO Val di Mazara sızma zeytinyağları, 2016 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda altın madalya kazanmıştır. Tiesi, Favuzzi’nin görüşlerine katılarak, “program olağanüstüydü” dedi.

NYIOOC panel lideri, Güney Yarımküre zeytinyağları konusunda tanınmış bir tadımcı ve uzman olan Carola Dümmer Medina, Yeni Dünya yağlarının çeşitli çeşitlerini ve tat profillerini anlatmak için Şili’den geldi ve her analizde uzman rehberliği sunarak sınıfa örnekleri tek tek tanıttı.

Eski NYIOOC tadım jürisi üyesi ve Grove and Vine'ın kurucu ortağı olan zeytinyağı uzmanı Nicholas Coleman, Zagat'ın ustalık sınıfı serisi, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education ile New York ve Columbia Üniversiteleri'nde zeytinyağı dersleri vermiştir.

Coleman, “Kusurları tespit etmenin yanı sıra, Portekiz, İspanya, Fransa, İtalya, Hırvatistan, Slovenya, Yunanistan, Fas, Tunus, Kaliforniya, Şili, Arjantin, Brezilya, Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika’dan elli adet dünya standartlarında zeytinyağı derledik,” dedi. “Amaç, katılımcılara dünyanın en iyi zeytinyağlarının aromaları, lezzetleri ve dokuları hakkında bilgi edinmeleri için eşsiz bir eğitim deneyimi sunmaktı.”

Bu elli yağ, muhtemelen dünyadaki en büyük yüksek kaliteli zeytinyağı koleksiyonu olan New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’na gönderilen geniş bir koleksiyondan seçildi. Uluslararası zeytinyağlarının bu kesiti, kursun duyusal değerlendirme bileşenleri açısından katılımcılar için önemli bir artı olarak öne çıktı.

Monell Kimyasal Duyular Merkezi Başkanı Gary Beauchamp, duyusal bilimin temellerini ve oleokanthal keşfini anlattı; ödüllü Kaliforniyalı üretici Pacific Sun Farms'tan Pablo Voitzuk, üretim süreçlerini bunların etkilediği duyusal özelliklerle ilişkilendirdi; Albert Einstein Tıp Fakültesi beslenme uzmanı Keith Ayoob, sızma zeytinyağının gerçek hayattaki sağlık yararları hakkında bilgiler verdi ve usta tüccar Steve Jenkins, 35 yıldır New Yorklulara kaliteli zeytinyağı satarak edindiği deneyimlerini paylaştı. Cord, zeytinyağı sınıflarını, uluslararası standartları ve bunların uygulanmasını ele aldı ve üç gün boyunca her oturumu, baştan sona bağlam ve yorumlar içeren kesintisiz bir hikaye içinde çerçeveledi.

James Beard “New York’un En İyi Şefi” ödülünün sahibi, Del Posto’dan Mark Ladner, sınıfa İtalyan bölgesel spesiyaliteleri pişirerek, doğru eşleştirilmiş sızma zeytinyağının yemeklerin lezzetini nasıl yeni boyutlara taşıyabileceğini gösterdi. (Pesto makarna için Liguria'dan Roi Cru Gaaci Taggiasca, biftek için Toskana'dan Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio ve gelato için Mandranova Nocellara kullandı.)

Russo-Tiesi, üç günlük atölyenin ardından birçok kişinin dile getirdiği düşünceleri dile getirdi. “Güney Yarımküre’den gelen yağlar hakkında çok şey öğrendim ve bunları belki de daha tanınabilir olan Kuzey Yarımküre’den gelen yağlarla karşılaştırıp farklılıklarını görebildim. Çok çeşitli ve çok kapsamlıydı.” Zeytinyağının üretimi, ticareti veya mutfak kullanımı konusunda mevcut uzmanlıklarıyla duyusal becerileri arasında bir denge kurmak için kursa katılan Russo-Tiesi gibi katılımcılar için ise “Bu kurs, damak tadımın teknik bilgimle aynı seviyeye gelmesini sağladı.”

Sommelier kursuna katılanların hepsi, değirmenciler ve üreticiler kadar kapsamlı bir deneyime sahip değildi. Güney New Jersey'deki City2Shore Gourmet'in sahibi Jackie Dougherty, İtalya'nın Spoletto kentindeki İtalyan üreticilerle çalışıyor ve şu anda kendi EVOO markasını üretiyor. Kursun sunduğu bilgilerin henüz yüzeyini kazımaya başladığını, ancak eğitmenlerin orta seviyedeki katılımcıların soru ve önerilerine duyarlı davrandığını söyledi. “O kadar çok şey öğrendim ki, inanılmaz. Hala hepsini sindirmeye çalışıyorum.” Kursdan döndüğünden beri, eğitimine devam etmek için harekete geçti.

Bazen Dougherty, eğitmenlerin tanımladığı bazı tat ve koku tanımları için kendi deneyimlerinde hiçbir referans noktası bulamadığını fark etti. Örneğin, “Yeşil bademin kokusunun nasıl olduğunu bilmiyordum. Bu yüzden döndüğümden beri bir duyusal kütüphane oluşturmaya başladım,” dedi ve zaman ve özveri gerektiren içsel bir duyusal katalog geliştirme konusunda eğitmenlerin tavsiyesine kulak verdi. Dougherty, sızma zeytinyağı lezzet profilleriyle sıkça ilişkilendirilen otlar, baharatlar, sebzeler ve hatta çayı temin etmeyi planladığını, bunları zihninde ve damak tadında özümsemek ve kaydetmek istediğini söyledi.

“Kardeşim Kaliforniya’da badem bölgesi yakınlarında yaşıyor, bu yüzden ondan bana biraz yeşil badem yaprağı göndermesini istedim.” Ayrıca çeşitli çeşitleri, kökenlerini, ortak noktalarını ve değişkenlerini keşfetmeye devam ediyor. Kurs hakkında, “Çok sevdim. Kurs, sahip olmayı sabırsızlıkla beklediğim bir uzmanlık düzeyine sizi tanıtıyor,” dedi.

Zeytinyağı Sommelier Sertifika Programının Birinci Seviyesi 4-6 Şubat tarihlerinde tekrar sunulacak, bunu hemen 7-10 Şubat tarihlerinde ileri seviyeler takip edecek ve ilk seriyi kaçıranlar, kayıt yaptırmayı planlıyorlarsa acele etmeleri gerekecek. İlki sadece birkaç hafta içinde dolmuştu.

Canevari, “Sadece ileri seviye kurslara devam etmeye ikna olmuş olarak değil, aynı zamanda bu alanda çalışmak istediğime dair yepyeni bir farkındalık ve bilinçle ve EVOO’lara karşı daha derin bir takdirle ayrıldım. Curtis Cord olağanüstü bir program hazırladı ve bir sonraki turları sabırsızlıkla bekliyorum” dedi.

---