Dayanıklılık ve Yenilikçilik, İtalyan Üreticiler İçin Başarıyı Getiriyor

2020 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda çıkarılan pek çok dersten biri, İtalyan üreticiler için net bir şekilde ortaya çıktı: yenilikçilik ve dayanıklılık karşılığını veriyor.

Her büyüklükteki İtalyan üreticiler, dünyanın en prestijli zeytinyağı kalite yarışmasından toplam 103 Altın Ödül ve 36 Gümüş Ödül ile ayrıldı. Teknolojinin gücünden yararlanmak ve sıkı çalışmak, her büyüklükteki üretici için kazanan bir kombinasyon oldu.

Her bir ağacı bir barkodla etiketledik ve geliştirdiğim yazılımla her bir ağacın zaman içindeki davranışını izleyebildik. Bu titiz çalışma... sadece birkaç yıl içinde en kaliteli yağlarımızı üretmemizi sağladı. - Roberto Arnetoli, Azienda Agricola 500'ün ortak sahibi

Bu durum, NYIOOC'da üst üste üçüncü kez iki Altın Ödül kazanan Toskana'daki üretici Azienda Agricola 500 için de geçerliydi. Bu küçük işletme, kurucularından birinin tarım bilgisini diğerinin teknolojik uzmanlığıyla birleştiriyor.

“Bu Altın Ödüllerden dolayı çok mutlu ve onurluyuz. Zeytinyağı serüvenimize sadece beş yıl önce başladık ve bu ödüllerle çiftliğimizin doğru yolda ilerlediğini kesin olarak teyit ettik,” dedi şirketin ortak sahibi Roberto Arnetoli, Olive Oil Times’a.

Ayrıca bakınız: İtalya'nın En İyi Zeytinyağları

Şirket, Floransa'ya yakın Toskana tepelerinde yaklaşık 15 dönümlük zeytinlikten hasat yapıyor. 500 adı, bölgenin ortalama rakımından geliyor.

“Deniz seviyesinden 400 metre (1.300 fit) ile yaklaşık 600 metre (2.000 fit) arasında ağaçlarımız var, bu da üretimlerinin önemli ölçüde farklı olabileceği anlamına geliyor,” dedi Arnetoli. “Bölgemizin tepelik yapısı da zeytinlerimizin farklı düzeylerde rüzgar, güneş ve benzeri etkenlere maruz kalmasına neden oluyor.”

“Şu anda dört farklı sızma zeytinyağı üretiyoruz, ancak 500 L ve 500 X adlı son ikisi için hala yapılması gerekenler var,” diye ekledi.

Bu yıl Altın Ödül kazanan iki zeytinyağı, harmanlanmış yağlardır. İlki olan 500 M, çoğunlukla Moraiolo çeşidinden üretilirken, 500 C ise birkaç farklı çeşidin harmanından oluşur.

“Doğduğum yere yakın olan bu çiftliğe ilk geldiğimizde, 1986 yılının dondurucu kışından etkilenmiş ve yıllardır terk edilmiş eski ağaçlar bulduk,” dedi Arnetroli. “Bu yüzden, ağaçların verimliliğini ve sağlığını geri kazandırırken bir envanter çıkarmaya karar verdik.”

“Her bir ağaca bir barkod etiketi taktık ve geliştirdiğim yazılımla zaman içinde her bir ağacın davranışını izleyebildik,” diye ekledi. “Bu titiz çalışma, azot kontrollü bir ortamda faaliyet gösteren yerel yağ fabrikasının mükemmel kalitesiyle birleştiğinde, sadece birkaç yıl içinde en kaliteli yağlarımızı üretmemizi sağladı.”

Azienda Agraria Viola'nın sahibi Marco Viola'ya göre, toprak zorlukları, kokuları ve fırsatları belirler. Umbria merkezli üretici, Viola Colleruita DOP ürünüyle Altın Ödül kazandı.

“Zeytinlerimiz, Puglia veya İspanya’da bulamayacağınız, taşlık tepelere tünemiş daha küçük ağaçlardan geliyor,” diye Olive Oil Times’a anlattı. “Bölgemize ve meyveleri seçip yönetmek için üstlendiğimiz özel çalışmaya şekil veren birçok eski ağaç var.”

Çiftlik, daha yüksek kaliteli yağlar üretmek için tarım tekniklerinden organik gübrelere, hasat zamanlaması ve zeytinyağı çıkarma teknolojileri hakkındaki bilgilere kadar sahip oldukları her şeyi paylaşan birçok yerel üreticiyle yakın işbirliği içinde çalışıyor.

“Birlikte, sezonun en iyi zeytinlerini seçiyor ve olgunlaşma sürecinin ideal zamanlamasına dayalı olarak hasat için ortak bir strateji belirliyoruz,” dedi Viola.

Meyveler, en yeni nesil öğütme teknolojisiyle inşa edilmiş çiftliğin yağ fabrikasında işleniyor.

“Zamanla bir bölge olarak birbirimize bağlandık,” dedi Viola. “Sonuçta, aynı vizyonla, çok yüksek kaliteli zeytinyağı üretme fikriyle, toplamda yaklaşık 200.000 dönümlük bir alanı yönetir hale geldik. Toprağımızla bütünüz, çok özel özelliklere sahip, acı ve baharatlı zeytinyağları üretiyoruz.”

2020 NYIOOC jürisi tarafından seçilen en iyi zeytinyağları arasında, İtalya’nın en büyük zeytinyağı üreticilerinden biri olan Monini tarafından üretilen üç tek çeşit zeytinyağı yer aldı.

Monini Kuzey Amerika başkanı Marco Petrini, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, “Birkaç yıl önce, geleneksel olarak faaliyet gösterdiğimiz bölgeler ve çeşitlere dayanarak, seçkin birkaç yüksek kaliteli tek çeşit zeytinyağı üretmeye karar verdik” dedi.

Monini, şirketin bir asırdır faaliyet gösterdiği Umbria’da üretilen Monocultivar Frantoio zeytinyağı ile Altın Ödül’ü kazandı.

Petrini, “Buradaki çalışmalarımızın merkezinde, Spoleto’daki yağ fabrikamızda farklı zeytinleri işlemek için kullanılabilen üç özel konfigürasyon bulunuyor” dedi.

Her çeşidin kendine özgü bir konfigürasyonu vardır ve amaç, farklı zeytinlerden en iyi şekilde yararlanmaktır.

"Örneğin, Frantoio ağaçları genellikle iki gramdan (0,07 ons) daha hafif, küçük zeytinler üretir," dedi. "Geleneksel bıçaklar yerine çekiç benzeri bir presleme yöntemi kullanmak gibi bir dizi çeşit spesifik özelliği sayesinde, Frantoio zeytinlerinden daha yüksek verim alırken, yüksek kaliteli özelliklerini de koruyabiliyoruz."

Isı eşanjörleri ve yatay yoğurucular da bu çeşide uygulanıyor.

Petrini, “Tüm bunlar, yoğun zümrüt rengi ve Frantoio'dan bekleyebileceğiniz tüm koku ve tadı barındıran yüksek kaliteli bir ürünle sonuçlanıyor” dedi.

Şirketin kazandığı diğer iki Gümüş Ödül, Sicilya ve Puglia’da üretilen Nocellara ve Coratina çeşitlerinden elde edilen tek çeşit yağlardan geldi. Güney İtalya’nın bu iki bölgesinde, gece geç saatlerde veya şafak vakti hasat ve sıcaklık kontrollü nakliye gibi Monini’nin üretim ve yönetim protokolleri, bu çeşitlere uyacak şekilde uygulanıyor.

Petrini, “Tarihi yerel üreticilerle ve ürünleri kesinlikle yüksek kalitede olan Umbria’daki yağ fabrikalarıyla rekabet ettiğimiz 2020 NYIOOC’da jüri tarafından dikkate alınmış olmaktan gurur duyuyoruz,” dedi.

İtalya'nın kuzeydoğusundaki Veneto, geçen sezonun iklimsel zorluklarından en çok etkilenen bölgelerden biri olmasına rağmen, bu durum bazı zeytinyağı üreticilerinin sonuçlarını engellemedi.

Redoro'nun başkanı Daniele Salvagno, Olive Oil Times'a "Adanmışlık, tutku ve teknolojinin bir ürünü olan organik sızma zeytinyağımız Redoro ile Gümüş Ödül kazanmış olmaktan gurur duyuyoruz" dedi.

Salvagno, “Organik ürün, piyasada en çok talep gören ürünlerden biri, ancak bizim için zeytinyağı üretimine yönelik sürdürülebilir bir yaklaşımın da sembolü” dedi.

“Yağın kendisi bir yana, yatırım yaptığımız yağhanesi teknolojileri sayesinde işimizin her aşaması sürdürülebilir,” diye ekledi. “Zeytin meyve sineğine karşı biyolojik mücadele ve ısıtma için zeytin çekirdeklerinin kullanımından, tüm yağhanesi faaliyetlerimizi besleyen güneş enerjisine ve polifenol açısından zengin suyun yeniden kullanımına kadar.”

Redoro, hasat sezonunun ihtiyaçlarına göre sürekli güncellenen yağ fabrikalarına büyük yatırımlar yaptı.

“Ürünümüzün kalitesinde hiçbir sır yok,” dedi Salvagno. “Zeytin seçiminin yanı sıra, yaprakları ve sapları temizlemek için makineler, ekstraksiyon ve sonraki işlemler sırasında çalışma sıcaklığını mümkün olduğunca düşük tutmak için aletler kullanıyoruz.”

“Ayrıca, zeytinleri azot kontrollü bir ortamda depolayarak değirmenin yavaş çalışmasını sağlıyoruz,” diye ekledi. “Yağ, bu ortamda, Milano’daki ortaklarımızdan gelen, zeytinyağını ultraviyole ışınlarından koruyan, geri dönüştürülmüş camdan yapılmış özel, yüksek kaliteli şişelere doğrudan şişeleniyor.”

Salvagno, bu prosedür sayesinde Redoro'nun yağlarının koku, aroma ve tat özelliklerini rakiplerinin çoğundan daha uzun süre koruyabildiğini söyledi.

İtalyan üretici Tre Olive, 2020 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda iki ödül kazandı.

“Bizim için bu ödüller, son birkaç yıldır kendimizi adadığımız iyileştirmeleri doğruluyor: Kaliteyi artırmak için bahçe ekipmanlarına yaptığımız yatırımlar, fabrikamızdaki iyileştirmeler ve onlarca yıldır uygulanan süreçlerdeki değişiklikler,” dedi işletme sahibi Joe Maruca.

Calabria'lı üretici, her ikisi de orta yoğunlukta Carolea tek çeşit zeytinyağı olan Campo Dieci ile Altın Ödül, Tre Olive ile Gümüş Ödül kazandı.

---