İsviçreli Zeytin Üreticileri, Arka Bahçelerindeki Hasadı Giderek Yayılan Bir Geleneğe Dönüştürüyor

SwissImpex verilerine göre, yıldan yıla yaşanan dalgalanmalara rağmen, İsviçre’nin zeytinyağı ithalatı son on yılda yaklaşık yüzde 20 artarak 2016’daki 15.000 metrik tondan 2025’te 17.939 metrik tona yükseldi. İthalat, 2020 yılında 19.000 metrik tonun üzerine çıkarak zirveye ulaştı.

İsviçre'nin güneyindeki Ticino Kantonu'nda bulunan Amici dell’Olivo (“Zeytin Ağacının Dostları”) derneğinin başkanı Claudio Premoli, resmi ticaret rakamlarının bölgede tüketilen tüm zeytinyağını yansıtmayabileceğini söyledi.

“Birçok tüketicinin, orada daha ucuz olduğu için market alışverişi yapmak üzere İtalya sınırını geçtiğini de göz önünde bulundurmalıyız,” dedi Premoli, Olive Oil Times’a. “İsviçreliler tarafından yurtdışında satın alınan zeytinyağı şişelerinin çoğu, resmi ithalat istatistiklerine girmiyor.”

Premoli, Ticino’da zeytinyağına olan ilginin de arttığını belirtti. Derneğin, bu yıl onuncu kez düzenlenen toplu hasat girişimi, meyvelerin büyük bir kısmının geleneksel olarak toplanmadan bırakıldığı bahçelerden ve diğer küçük özel arazilerden zeytinleri topluyor.

Premoli, “On yıl öncesine kadar Ticino’da çok az kişi zeytinlerini zeytinyağı yapmak ya da tuzlu suda saklamak için kullanıyordu” dedi. “Zeytin ağacı, bahçede çoğunlukla süs bitkisiydi. Bazılarının iki ya da üç ağacı olabilir, ama yine de süs amaçlıydı. Zeytinler hasat edilmiyordu. Ağaçta bırakılıyor ve sonra yere düşüyordu. Meyveleri yerde bırakarak israf etmenin yanı sıra, insanlar zeytin meyve sineğini de kendi bahçelerine çekiyorlardı.”

Girişim, 2017 yılında sadece iki katılımcıyla başladı; bu katılımcılar 28 kilogram zeytin teslim ederek dört litre yağ elde edilmesini sağladı.

Ertesi yıl katılım 13 kişiye yükseldi ve bu kişiler 156 kilogram zeytin getirdi. 2022’de ise 66 katılımcı, kişi başına ortalama 16 kilogram olmak üzere toplamda bir metrik tondan fazla zeytin teslim etti. Hasattan yaklaşık 118 litre yağ elde edildi.

Ticino’daki zeytinyağı üretimi sınırlı kalmaya devam ediyor. 2020 yılında yerel yağhaneler yaklaşık 18,3 metrik ton zeytini işleyerek yaklaşık 2.000 litre zeytinyağı üretti.

Üretim, yıldan yıla keskin dalgalanmalar göstermektedir. 2023 yılında, değirmenler 4,5 metrik ton zeytin işledi. 2024 yılında bu rakam 11,7 metrik tona yükseldi ve yaklaşık 870 litre zeytinyağı elde edildi. Dernek, o yılki nispeten düşük yağ verimini, olgunlaşma dönemi ve hasadın bir kısmında yaşanan şiddetli yağışlara bağladı.

Premoli, bu yılki hasadın 2024 seviyesine yaklaşmasını umuyor.

“Ticino’daki bu hasat sezonundan büyük umutlar besliyoruz çünkü çevrede neredeyse hiç zeytin meyve sineği yok ve bu yıl verimli bir yıl,” dedi ve zeytin ağacının doğal alternatif verim döngüsüne atıfta bulundu. “Son beş ya da altı yıldır gözlemlediğimiz eğilim devam ederse, verimli yıllarımızda zeytin meyve sineği çok az olurken, verimsiz yıllarda, yani zeytin miktarının az olduğu dönemlerde ise çok fazla olur. Bizim için bu yıl çok iyi görünüyor.”

Toplu hasat yoluyla bağışlanan tüm zeytinler bir araya getirilip birlikte sıkılır. Katılımcılar, kendi zeytinlerinden ayrı olarak üretilen yağ yerine, elde edilen yağdan şişeler halinde pay alırlar. Katılım için fiilen herhangi bir asgari miktar şartı yoktur.

“Politikamız, yarım kilogramla bile olsa herkesin gelebilmesidir,” dedi Premoli. “Örneğin, genellikle küçük ağacından topladığı 400, 500 veya 600 gram zeytini Tupperware kabında getiren yaşlı bir hanımefendi var. Bize ne kadar getirirlerse getirsinler, herkese hediye olarak 250 mililitrelik bir şişe zeytinyağı veriyoruz.”

“Onlar bize zeytinleri veriyor, biz de onlara yağı veriyoruz,” diye ekledi. “Elbette, biri on kilogram getirirse ve verim yüzde 10 ise, ona bir litre veremeyiz; çünkü öğütme maliyetleri, şişe, etiket, süzme, dökme ağzı ve kapak masraflarımız var. Ancak biri bir veya iki kilogram getirirse küçük şişelerimizden birini alırken, 20 kilogram getiren biri üç veya dört şişe alabilir.”

Ticino’daki iki aktif zeytinyağı değirmeninden biri olan ve derneğe hizmet veren Mezzana’daki Frantoio Atena, 2025 yılında düzenli faaliyetlerine başladı. Bu tesis, saatte yaklaşık 50 kilogram zeytin işleyen çok daha küçük bir değirmenin yerini aldı. Yeni tesis, Mori teknolojisini kullanıyor ve saatte yaklaşık 150 kilogram işleyebiliyor.

Saatlik işleme kapasitesi, tek bir sıkım için gerekli minimum miktardan farklıdır. Değirmen, standart fiyatlandırması 150 kilogram bazında olsa da, yaklaşık 100 kilogramlık partileri kabul etmektedir. Hasadı daha az olan üreticiler, zeytinlerini komşularının veya diğer üreticilerin zeytinleriyle birleştirebilirler. Yaklaşık 50 kilogramdan az hasadı olanlar ise toplu hasada katkıda bulunabilirler.

Premoli, yeni tesisin kapasitesinin kasıtlı olarak Ticino’nun zeytin üretimine uyumlu hale getirildiğini söyledi.

“Hammaddemiz yokken saatte 500 kilogram işleyebilen bir değirmenimizin olmasının bir anlamı yok,” dedi. “Değirmeni birkaç gün daha açık tutmak daha iyidir.”

Amici dell’Olivo ayrıca her yıl yeni dikimlerini teşvik ediyor ve genellikle iki ya da dört yaşındaki genç zeytin ağaçlarının toplu alımını organize ediyor. Zeytin ağaçlarının genellikle komşu İtalya’nın başlıca zeytin yetiştirme bölgelerine kıyasla daha serin bir iklimde ve daha yüksek rakımlarda yetiştiği Ticino’nun koşullarına uygun çeşitler, derneğin tarım uzmanıyla istişare edilerek seçiliyor.

Premoli, “Leccino, bölgemizde en yaygın olarak ekilen çeşittir,” dedi. “Ayrıca Frantoio çeşidimiz de var; Maurino ve Pendolino ise tozlayıcı olarak kullanılıyor. Bunun yanı sıra, burada iyi sonuç verdiğini gördüğümüz için tavsiye ettiğimiz başka çeşitler de var.”

Dernek ayrıca budama kursları düzenliyor ve yetiştiricilere ağaçlarının bakımı konusunda danışmanlık yapıyor.

Premoli, “Dikimden, tedaviler ve bakım dahil olmak üzere daha sonra yapılması gerekenlere kadar neredeyse tüm süreci ele alıyoruz,” dedi. “Zeytin meyve sineğini takip ediyor ve insanları zeytinlerini hasat etmeye ve bunları değerlendirecek bir yol bulmaya teşvik ediyoruz.”

Ticino zeytinyağlarının yıllık tadım etkinlikleri, derneğin zeytinyağı kültürünü tanıtma çabalarının bir başka parçasıdır. Diğer etkinlikler arasında İtalya’daki zeytin yetiştirme bölgelerine yapılan ziyaretler, bu bölgelerden gelen yağların ara sıra düzenlenen tadımları ve Dünya Zeytin Ağacı Günü’nü kutlayan etkinlikler yer almaktadır.

“Altı kişiden oluşan bir komiteyiz ve tüm bunları gönüllü olarak yapıyoruz,” dedi Premoli. “Üyelerimiz küçük bir aidat ödüyor ve aylık bülten dahil olmak üzere tüm bilgileri alıyorlar. Şu anda yaklaşık 400 üyemiz var ve bazılarının tek bir zeytin ağacı bile yok.”