Bu değirmen günde 200 ton zeytinyağı üretiyor.

Endülüs’teki zeytinyağı üretimine dair dört bölümlük dizinin ilk makalesi.

İspanya'nın güney-orta kesimindeki Jaén'den geçmek, buradaki uçsuz bucaksız zeytin ağaçlarını ve zeytinyağı kültürünü deneyimlemek demektir. Buradaki zeytinliklere "Zeytin Ağaçları Denizi " denmesine şaşmamak gerek. Düzgün sıralar halinde ve yumuşak tepelerin üzerinde, göz alabildiğince uzanıyorlar. Biz yolumuza devam ettikçe, zeytin ağaçları da uzayıp gidiyor.

Jaén, dünyadaki en geniş zeytinlik alanına ev sahipliği yapmaktadır. Yaklaşık 2,5 milyon hektarlık bir alanda, yani neredeyse 1.000 mil kare üzerinde 300 milyon zeytin ağacı yetişmektedir.

Jaén, İspanya'nın zeytinyağının yaklaşık yüzde 40'ını ve dünyadaki zeytinyağının yüzde 20'sini üretmektedir. Bu muazzam miktardaki zeytin, temizlenip öğütülüp işlendiği devasa ve verimli tesisler, yani almazaralar (zeytin değirmenleri) gerektirir.

Almazara Nuestra Señora del Pilar, bunların en büyüğüdür.

Almazara, 1966 yılında La Loma y Las Villas bölgesindeki Villacarillo adlı küçük bir kasabada, José María Pastor Bueno'nun 10 pres, karıştırıcı ve silindirle donatılmış bir fabrika açmasıyla 16 üyeyle kuruldu. O zamandan beri tesis birçok kez büyüdü ve yeniliklere imza attı.

2018/2019 hasat döneminde, 1.709 aktif üye zeytinlerini buraya getirerek zeytinyağına dönüştürecek. Bunlar arasında, toplamda 1,5 milyon zeytin ağacını hasat eden küçük aile çiftlikleri ve büyük işletmeler yer alıyor. Tek bir yılda 20.000 ton zeytinyağı üretecekler — bu, Amerika Birleşik Devletleri'nin yıllık ortalama üretiminin iki katı.

Almazara del Pilar'ın operasyonlardan sorumlu başkan yardımcısı Paco Corrido, bu ayın başlarında bana fabrikayı gezdirdi. 14 Kasım'da, sezonun ilk zeytin yükü geldi. Yağmurlu bir sonbahar nedeniyle tarih alışılmadık derecede geç kalmıştı ve bu nedenle devasa fabrika parlak, sessiz ve hareketsizdi.

Takip eden günlerde bu durum dramatik bir şekilde değişecekti. Önümüzdeki üç ay boyunca tesis, her gün yaklaşık iki milyon kilo (2.205 ton) zeytin almayı bekliyor. Yoğun bir sabahta, zeytinle dolu 1.500 kamyon öğütme için tesise geliyor. Kamyonlar 80 adet alım hattına dağıtılıyor. Ortalama bir yılda, tesis 70 ila 80 milyon kilo (77.000 ila 88.000 ton) zeytin işliyor.

Corrido, “En iyi yılımız 100 milyon kilo işlediğimiz 2013/2014 yılıydı” diyor. “Bu tarihi bir olaydı. Bu yıl 90 milyon kilo bekliyoruz. Bu, ortalamanın çok üzerinde.” Ilıman hava ve bol yağmur, özellikle birkaç yıllık kuraklığın ardından bu yılki hasadı verimli hale getirdi. Yaklaşık 85 milyon kilo zeytinyağı, Jaén'in zeytin mahsulünün önemli bir çoğunluğunu oluşturan Picual olacak; geri kalanı ise Arbequina'dan oluşacak.

Saat gibi işleyen bir süreç

Almazara del Pilar’ın yeni çevre dostu tesisi 2010 yılında inşa edildi ve 2011 yılında tamamlandı (bundan önce, en son büyük yenileme 1984 yılında yapılmıştı). Fabrika 40 dönüm bir alana yayılıyor ve üç dönümlük bir alanı sıkma işlemine ayrılmış durumda; ayrıca dört depo bulunuyor. Arazinin çevresini zeytin ağaçları çevreliyor.

Kamyonlardan indirilen zeytinler 18 hatta ayrılır. İki hat, temizlenmiş olarak gelen zeytinler için ayrılmıştır; diğer 16 hat ise taze meyvelerdeki kalıntı ve kirleri temizlemeye devam eder. Şeffaflık sistemi, sürecin tamamı boyunca hangi zeytinlerin hangi çiftliklerden geldiğini takip eder. Nihai ürün, bu bilgileri sağlayan QR kodları içerir.

Yirmi dört kırıcı, zeytinleri bir hamura dönüştürür; bu hamur önce katı maddeleri su ve yağdan ayıran 12 devasa yatay santrifüjden birinden, ardından da sudan yağı ayıran dikey bir santrifüjden geçer. Süt ürünleri fabrikasındaki krema ayırıcı gibi, dikey santrifüj de yerçekimini kullanarak daha ağır olan suyu daha hafif olan yağdan ayırır. Yağdaki son damla suyu bile bu şekilde giderirler.

Bu son teknoloji ürünü makineler sıfır atık üretir. Katı maddeler fabrikaya enerji sağlamak için kullanılır ve fazlası ise yerel domuzların beslenmesinde ve kozmetik ürünlerinde kullanılır. Bu süreç, zeytinyağı sıkımında genellikle gerekli olandan önemli ölçüde daha az su kullanır. Corrido, “Çevreye özen göstermek, onu çocuklarımız için sağlıklı bırakmak çok önemlidir,” diyor.

Yağ daha sonra 12 devasa dekantörde 24 saat boyunca dinlendirilir. Her dekantördeki yağ tadılır ve değerlendirilir. Yağı saklamak için toplam kapasitesi 17 milyon kilo (1.739 ton) olan 156 tank bulunmaktadır.

Daha sonra tüm parti, yakındaki Jaencoop'a kamyonlarla taşınır ve burada süzülüp şişelenir (Almazara del Pilar gibi yağ üreten kooperatifler “birinci derece kooperatifler” olarak adlandırılır. Zeytinyağını şişeleyen, pazarlayan ve satan işletmeler ise “ikinci derece kooperatifler”dir).

Yağın yaklaşık %90'ı dökme olarak satılır. Geri kalan %10 ise Cazorliva markası altında paketlenip pazarlanır. Jaencoop, zeytinyağlarını 16 farklı değirmenden alır; bunların en büyüğü Almazara del Pilar'dır. Corrido, "Üyelere kaliteye göre ödeme yapıyoruz," diye açıklıyor. "Süreç zaman aldığı için, genellikle zeytinlerini getirdikten yaklaşık bir yıl sonra tam ödeme alırlar." Ürünlerini kooperatife teslim ettiklerinde ilk ödemeyi alırlar.

Bu etkileyici operasyonu yıl boyunca sadece sekiz tam zamanlı çalışan denetliyor. Hasat döneminde, Almazara del Pilar'da çoğu yerel çiftçilerden oluşan 45 kişilik bir ekip çalışıyor. “Bu bir ekip çalışması,” diyor Corrido. “Bunu doğru bir şekilde yapmak için muazzam bir emek ve yatırım gerekiyor.” Üretimin her aşamasını optimize etmek, daha yüksek kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlıyor. Almazara del Pilar'da bunu bir bilime dönüştürmüşler.