利用特级初榨橄榄油和橄榄油加工副产品制作健康零食

研究人员利用特级初榨橄榄油和一种专有的橄榄油厂副产品，烘焙出富含多酚的饼干。

Phenols4Health的研究人员正在评估使用特级初榨橄榄油及一种专有橄榄油生产副产品进行烹饪的方法，以开发一系列新的健康零食。

“我们的主要目标是……了解富含酚类化合物的特级初榨橄榄油如何抑制烹饪食品中某些化合物的形成，包括晚期糖基化终末产物，” 科尔多瓦大学的博士后研究员、Phenols4Health项目首席研究员伊塔拉·马克思（Ítala Marx）向《橄榄油时报》表示。

当蛋白质或脂肪在血液中与糖结合时，就会形成晚期糖基化终末产物。这些物质会导致炎症加剧和氧化应激，从而与糖尿病及心血管疾病相关。

“我们之前的实验结果表明，特级初榨橄榄油中的酚类化合物能最大限度地减少脂质氧化。从这个角度来看，鉴于其强大的抗氧化能力，我们希望它也能抑制这些化合物的形成，”马克思补充道。

研究人员的次要目标是确定能够保留多酚的烹饪方法，因为多酚在接触热、光和氧气时会降解。

例如，马克思表示，研究团队一直在测试不同的烹饪方法，并关注空气炸锅等新兴的替代方案。

“我们希望了解不同的烹饪方法不仅会如何影响酚类成分，还会如何影响对高级糖基化终末产物（AGEs）的抑制以及烹饪食品中脂质氧化的减少，” 她补充道。

该项目由西班牙科尔多瓦大学和巴西坎皮纳斯大学的科学家共同参与，目前已开发出一种以特级初榨橄榄油为原料的饼干，并正在致力于生产富含其新型副产品的面粉。

在一种配方中，研究人员采用与普通饼干类似的制作方法，将葵花籽油替换为产自安达卢西亚阿尔梅里亚省塔贝纳斯沙漠的皮夸尔特级初榨橄榄油。他们还将白面粉换成了无麸质的鹰嘴豆粉。

由于早收、皮夸尔品种的天然基因以及塔贝纳斯沙漠的气候，研究人员选择了多酚含量非常高的特级初榨橄榄油，每公斤含 1,500 毫克。

结果，马克思表示，特级初榨橄榄油饼干的感官特性非常独特，具有明显的苦味和新鲜特级初榨橄榄油的独特气味。研究人员还使用精炼橄榄油作为对照组，对饼干配方进行了测试。

他们的目标是创造出能够吸引各种消费者、且比典型零食更健康的产品。

此外，研究人员还使用鹰嘴豆粉和他们专有的橄榄油生产副产品制作了饼干。

“为了确保饼干中酚类物质的含量，并为橄榄油生产的副产品提出一种升级再利用策略，我们正在开发富含鹰嘴豆粉的配方，这不仅能进一步减少脂质氧化，我们推测还能防止高级糖基化终产物（AGEs）的形成，”马克思表示。

“我们此前在其他食品（包括炸土豆和面包鸡块）上的研究结果表明，使用特级初榨橄榄油可以减少脂质氧化，并利用橄榄生产副产品为食品富集抗氧化化合物，”她补充道。

“Phenols4Health项目是地中海地区研究人员探索橄榄油生产副产品替代用途这一更广泛趋势的一部分。”

2024 年的一项研究发现，冻干橄榄粉（一种保留了酚类化合物和单不饱和脂肪酸的食用橄榄生产副产品）是一种健康的成分，可用于丰富烘焙食品、调味料及保健补充剂。

其他独立项目则将橄榄废料重新利用，制成从生物燃料、生物塑料到建筑隔热材料、超级电容器及动物饲料等各类产品。

马克思认为，添加了橄榄油副产品的零食将成为橄榄油生产商日益增长的收入来源，而新公司将专门生产这些富含酚类物质的零食。

事实上，一旦“Phenols4Health”项目于 2026 年 5 月结束，马克思正考虑创办一家初创公司，生产新一代的功能性强化食品。

“我的主要目标是开发新产品……这些产品既要营养、可持续且健康，同时也要为橄榄油生产商开辟新的途径和收入来源，”她说。

“这些成果让我们能够跳出固有思维，提出开发新型、健康、无麸质零食的构想，”马克思总结道。