为提升产品质量，意大利将工作重点放在橄榄油加工厂上

技术升级、工艺改进和推动可持续发展，是提升意大利橄榄油附加值的核心举措。

意大利橄榄油压榨商是最新一套最佳实践建议的重点对象，该建议旨在在即将到来的收获季前优化压榨作业并提升橄榄油品质。

意大利橄榄油生产商协会（Unaprol）与橄榄油压榨商协会（FOA）的数十名成员表示，这些建议是更广泛努力的一部分，旨在普及现代橄榄加工技术知识，并促进更优质的橄榄油压榨文化。

支持橄榄油大师这一专业职称，也意味着支持意大利橄榄油的整体竞争力。——巴里大学食品科学与技术教授玛丽亚·丽莎·克洛多维奥

这些建议紧随意大利橄榄油压榨商协会（AIFO）和全国中小企业联合会（CNA）的一项倡议之后，该倡议呼吁意大利政府和议会承认“橄榄油大师”（意大利语：Maestro Oleario）的职业地位。

目前，这一身份仅在意大利南部普利亚大区（该国最大的橄榄油产区）获得认可。

然而，位于普利亚大区南部的巴里大学食品科学与技术教授玛丽亚·丽莎·克洛多维奥近日向意大利参议院表示，橄榄油压榨师是生产链中的关键环节，该职业身份应获得全国范围的认可。

“承认橄榄油压榨师的专业技能至关重要，因为一瓶特级初榨橄榄油远不止是一升脂肪，”她表示。“它承载着产品的感官品质，这些品质影响着食物的愉悦价值以及消费者的健康。”

“它还承载着一系列无形价值，如地域、历史、景观、传统和文化，”克洛多维奥补充道，“支持橄榄油大师这一专业身份，也意味着支持意大利橄榄油的整体竞争力。”

与此同时，这些建议重点关注限制采收期间产生的废气，并正确在机械上使用技术润滑剂。建议还要求对采收设备进行妥善维护。

建议还劝阻使用传统的黄麻袋运输和储存橄榄，建议优先使用储物箱。此外，建议榨油厂在设施中使用电气设备，并定期进行清洁。

所有计划内的维护作业、机械润滑及榨油厂清洁工作，均应在橄榄加工开始前完成。

“清洁是高品质橄榄油厂的基础，”农业专家、FOA成员、位于南部卡拉布里亚大区的Tenute Librandi橄榄油厂合伙人米歇尔·利布兰迪表示。

“这也是我们坚持的一种文化体现，”他告诉《橄榄油时报》。“这一理念绝不能被低估，因为它贯穿于所有生产环节。”

利布兰迪补充道，历史上，榨油商认为橄榄油比牛奶更容易处理，因为它不含细菌。他暗示，正因如此，在处理橄榄和生产橄榄油时，人们往往不够谨慎。

“整洁有序的作业环境是橄榄油压榨商最好的名片，”他说道。

利布兰迪强调，面向橄榄油压榨商开设的技术培训课程正吸引着许多年轻一代的参与者。

“我们看到许多公司都派年轻一代来学习如何充分利用最先进的设备，”利布兰迪表示。“尽管许多榨油厂名义上仍由年长的业主经营，但往往是他们的子女或年轻员工在投入时间学习前沿技术和工艺流程。”

近年来，加工技术发生了重大变革和升级，主要集中在压榨和揉搓工艺方面，这要求采取全新的操作方法。

例如，利布兰迪提到了利用热交换器来最大化橄榄浆的出油率、新型超声波技术以及用于揉搓过程的轻度真空技术。

“目前仍有若干技术尚未普及到普通榨油厂，但值得深入研究，”他表示。

意大利政府制定的《国家复苏与韧性计划》预计将支持橄榄油加工厂的升级改造。

根据公共机构Ismea发布的最新数据，过去四个榨油季中，意大利共有4,470家橄榄油厂在运营，其规模、处理量和技术水平差异显著。其中76%的企业年加工量不足500吨。

“谈到可持续性和资源再利用，小型橄榄油加工商可能难以提升运营水平，”利布兰迪表示。“我们希望通过这项倡议，鼓励他们与其他小型企业结盟，从而更轻松地采用行业最佳标准。”

除了提高效率外，这些建议还强调了可持续性的重要性。

“对橄榄油加工商而言，可持续性通常意味着循环利用，因为企业往往会充分利用所有原材料，”利布兰迪解释道，“虽然过去生产副产品被视为废物，但如今经营者已意识到，这些副产品不仅能够、而且必须成为新的资源。”

在过去十年的大部分时间里，橄榄油加工商和研究人员已为榨油过程中的废水找到了多种用途，包括发电和灌溉。针对橄榄榨油过程中的固体残渣，也开展了类似的工作，包括沥青制造和生物燃料生产。

“不妨将橄榄核视为燃料，用于加热橄榄油加工厂的作业区域或加热水，”利布兰迪说道，“许多橄榄油加工商将这种燃料出售给消费者，而这些消费者往往就是橄榄种植户。”

“核果中非木质部分正越来越多地被用作动物饲料的原料，”他补充道，“浸渍液中的酚类物质和抗氧化剂也可作为此类饲料的添加剂。”

在清洗阶段及压榨开始前从橄榄中分离出的叶片及其他有机物质，也可用于生产堆肥和肥料。其他有机残渣有时会被用于生产生物气。

“这种循环经济以橄榄油厂为核心，”利布兰迪表示。“榨油企业正在调整经营策略，把握新机遇。榨油商不应被强迫走向某个特定方向，而应拥有自主选择权，并判断哪些方向能为他们带来更多机遇。”