Studie zeigt: Gesunde Inhaltsstoffe aus Tresteröl werden von frittierten Lebensmitteln aufgenommen
Das Braten mit Oliventresteröl ist möglicherweise gesünder als das Braten mit anderen Speiseölen.
Laut einer Studie des Fettforschungsinstituts des Spanischen Rates für wissenschaftliche Forschung (CSIC) ist das Braten von Lebensmitteln in Oliventresteröl gesünder als die Verwendung herkömmlicher Speiseöle.
„Zu den Vorteilen des Bratens mit Oliventresteröl zählen insbesondere die in vielen Fällen verbesserte Fettsäurezusammensetzung und die Anreicherung der Lebensmittel mit Antioxidantien“, so María Victoria Ruiz Méndez, Hauptautorin der Studie und Forscherin am Fettinstitut des CSIC.
Die wichtigste Schlussfolgerung (der Studie) ist, dass wir nährstoffreiche Verbindungen zu uns nehmen, wenn wir Lebensmittel mit Oliventresteröl braten.
Olivenöl aus Trester, das bei der zweiten Pressung gemahlener Olivenfrüchte gewonnen wird, enthält spezifische und gesundheitsfördernde Verbindungen, darunter Squalen, Tocopherole und Sterole.
Das Öl enthält außerdem Triterpensäuren und -alkohole sowie aliphatische Fettsäuren, die beide mit einer Senkung des LDL-Cholesterinspiegels (schlechtes Cholesterin) bei gleichzeitiger Erhöhung des HDL-Cholesterinspiegels (gutes Cholesterin) in Verbindung gebracht werden.
Siehe auch: Studie zeigt: Verkleinerung der Partikelgröße von Tresteröl erhöht dessen gesundheitsfördernde Eigenschaften„Zahlreiche In-vitro- und präklinische Studien belegen den Zusammenhang dieser einzigartigen Verbindungen mit der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Risikofaktoren wie Cholesterin sowie mit einer hohen biologischen Aktivität im Zusammenhang mit der Herz-Kreislauf-Funktion“, sagte Ruiz Méndez.
In der Studie wiesen die Forscher nach, dass diese gesunden phenolischen Verbindungen und Fettsäuren nicht denaturiert oder verändert wurden, wenn sie auf Temperaturen erhitzt wurden, die üblicherweise zum Braten von Lebensmitteln sowohl in privaten Haushalten als auch in Großküchen verwendet werden.
Die Forscher fanden außerdem heraus, dass zwar der Gesamtfettgehalt von Lebensmitteln, die mit Oliventresteröl gebraten oder frittiert wurden, anstieg, die Lebensmittel jedoch einige der nützlichen Verbindungen des Öls aufnahmen.
Diese Vorteile wurden bei Lebensmitteln, die mit Sonnenblumenöl oder hochölsäurehaltigem Sonnenblumenöl gebraten wurden, nicht beobachtet – beides sind in dem Land häufig verwendete Speiseöle.
„Die wichtigste Schlussfolgerung [der Studie] ist, dass wir nährwertrelevante Verbindungen zu uns nehmen, wenn wir Lebensmittel mit Oliventresteröl braten“, sagte Ruiz Méndez.
„Aufgrund des Verdünnungseffekts werden der Gehalt an gesättigten Fettsäuren und der Cholesterinspiegel [der Lebensmittel] gesenkt, während der Gehalt an Phytosterolen erhöht wird“, fügte sie hinzu.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, Präsident des spanischen Branchenverbands für Oliventresteröl (Oriva), der die Studie finanziell und organisatorisch unterstützt hat, sagte, die Ergebnisse bestätigten den kulinarischen Wert des Öls.
„Sie bestätigen erneut die guten Eigenschaften von Oliventresteröl beim Braten“, sagte er. „Diese Studie klärt Fragen zur Erhaltung seiner Inhaltsstoffe und natürlich zu ihrem Nährwert.“