So verwendet man Olivenöl zum Braten und Frittieren wieder

Die Verbraucher werden sich der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl zunehmend bewusst. Während viele zu Hause Olivenöl zum Braten oder Anbraten verwenden, greift nur ein Bruchteil der Frittierbegeisterten zu Olivenöl.

Dennoch zeigen immer mehr Forschungsergebnisse, dass Olivenöl das ausgewogenste, sicherste und gesündeste Fett sowohl zum Braten als auch zum Frittieren ist.

Zudem gibt es nichts Besseres als Olivenöl, wenn man Frittieröl mehr als einmal wiederverwendet.

„Ich frittiere normalerweise nicht zu Hause, aber wenn ich es tun würde, würde ich auf jeden Fall Olivenöl verwenden, das ich ohnehin für alle unsere Mahlzeiten zu Hause benutze“, sagte Guy Crosby, Professor am Institut für Ernährung der Harvard T.H. Chan School of Public Health, gegenüber Olive Oil Times.

Einer der Gründe, warum viele Olivenöl zum Frittieren meiden, sind die im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen relativ höheren Preise.

Ob Rapsöl, Maisöl oder Sonnenblumenöl – die meisten Speiseöle sind in der Regel günstiger als Olivenöl, ganz zu schweigen von der höchsten Qualitätsstufe: nativem Olivenöl extra.

Hinzu kommt, dass Frittieröle umständlich sind, da für das Frittieren große Mengen benötigt werden und diese nach Gebrauch ordnungsgemäß entsorgt werden müssen. Dies und ihr Preis machen die Wiederverwendung von Frittierölen zu einem hochsensiblen Thema.

Warum das einzigartige Profil von EVOO es zum besten Frittieröl macht

In den letzten Jahrzehnten haben sich viele Forscher damit beschäftigt, wie Olivenöl durch das Frittieren beeinflusst wird.

So ergab beispielsweise eine 2022 in Food Chemistry veröffentlichte Studie, dass das Frittieren mit nativem Olivenöl dazu führt, dass Pommes frites einige der gesunden Eigenschaften des Öls behalten; das Frittieren mit nativem Olivenöl erwies sich als vorteilhafter als die Verwendung von weniger antioxidantienreichen Speiseölen zum Frittieren.

Die Antioxidantien in nativem Olivenöl extra und einzigartige entzündungshemmende Verbindungen wie Oleocanthal machen es zum idealen Kandidaten für das Frittieren.

„Olivenöl und natives Olivenöl extra werden durchaus zum Frittieren verwendet, und man kann sie durchaus wiederverwenden, da sie zu den stabilsten Frittierölen gehören, die man kaufen kann“, sagte Crosby.

Beim Anbraten oder Frittieren unterliegen alle Pflanzenöle Veränderungen und Oxidation. Diese Reaktionen werden bei Olivenölen aufgrund des hohen Gehalts an einfach ungesättigter Ölsäure abgeschwächt.

Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl enthalten zudem eine hohe Menge an antioxidativen Polyphenolen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol. In unterschiedlichem Maße zeigen sie Widerstandsfähigkeit beim Frittieren.

Crosby verwies auf ein Laborexperiment, das zeigte, wie das Frittieren von Kartoffeln in nativem Olivenöl für 10 Minuten bei 180 °C (356 °F) den Hydroxytyrosolgehalt halbierte, der nach sechsmaliger Wiederverwendung zum Frittieren auf 10 Prozent der ursprünglichen Menge sank.

Tyrosol hingegen baute sich selbst nach zwölfmaliger Wiederverwendung zum Braten nur um 20 Prozent ab.

„Was hier passiert, ist, dass die Antioxidantien in nativen Olivenölen die Fettsäuren vor Oxidation schützen“, sagte Crosby.

„Zwar führt die Wiederverwendung zum Frittieren letztendlich zu einem Rückgang der in nativem Olivenöl extra enthaltenen Polyphenole und Antioxidantien, doch betrifft dies nur teilweise einen entscheidenden entzündungshemmenden Wirkstoff, der ausschließlich in nativem Olivenöl extra und in nativem Olivenöl vorkommt: Oleocanthal“, sagte Crosby.

Oleocanthal ist einer der interessantesten phenolischen Bestandteile von nativem Olivenöl extra.

Seine Auswirkungen auf die Gesundheit sind Gegenstand zahlreicher laufender Studien. Diese Studien liefern Belege für hochsignifikante Wirkungen, von seinen krebshemmenden Eigenschaften bis hin zur Vorbeugung neurodegenerativer Erkrankungen.

Selbst bei längerer Erhitzung auf sehr hohe Temperaturen, wie beispielsweise 240 °C (464 °F) in einem Laborexperiment, verliert Oleocanthal nur teilweise seine biologische Aktivität.

So verwenden Sie natives Olivenöl extra sicher zum Frittieren wieder

Die Wiederverwendung von nativem Olivenöl extra zum Frittieren erfordert die gleiche Sorgfalt wie bei anderen Frittierfetten.

Wenn Lebensmittel frittiert werden, gelangen einige ihrer Partikel in das Frittieröl und verunreinigen es. Um es mehr als einmal wiederzuverwenden, sollte das Öl daher sorgfältig gefiltert werden. „Verunreinigungen sind ein wichtiger Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt“, merkte Crosby an.

„Denken Sie daran, was in manchen Fast-Food-Restaurants passieren könnte. Wenn Sie die verwendeten Frittieröle nicht ausreichend filtern und wechseln, wenn Sie sie nicht frisch halten, kann das zu einem Problem werden“, fügte er hinzu und verwies dabei auf Forschungsergebnisse, die einen Zusammenhang zwischen übermäßigem Verzehr von frittierten Fast-Food-Gerichten und Herzproblemen herstellen.

Das richtige Filtern von Frittieröl vor der Wiederverwendung ist entscheidend, da dies verhindert, dass sich der Rauchpunkt des Öls nach jedem Gebrauch drastisch verringert.

Der Rauchpunkt von gefiltertem nativem Olivenöl extra liegt bei 207 °C (405 °F) und damit deutlich über der Frittiertemperatur, die selten 190 °C (374 °F) überschreitet. Der Rauchpunkt ist von großer Bedeutung, da Triglyceridmoleküle zerfallen und oberhalb dieses Schwellenwerts das giftige Acrolein-Aldehyd entsteht.

„Natives Olivenöl extra hat einen relativ hohen Rauchpunkt“, sagte Crosby. „Aber je öfter ein Frittieröl verwendet wird, desto stärker wird es durch die Lebensmittel oder deren Feuchtigkeit verunreinigt. Wenn sich Lebensmittelpartikel zersetzen und oxidieren, sinkt der Rauchpunkt jedes Mal erheblich.“

Dies ist auch der Grund, warum gefilterte native Olivenöle extra einen höheren Rauchpunkt haben als ungefilterte Produkte, da letztere Olivenpartikel enthalten.

Die Oxidation im Auge behalten, wenn man ein- oder mehrmals frittiert

EVOO und raffinierte Olivenöle haben unterschiedliche Preise. Sie weisen auch erhebliche Unterschiede in ihren Qualitätsprofilen auf. Diese Unterschiede treten beim Frittieren und bei der Wiederverwendung von Olivenöl zutage.

Unter den Speiseolivenölen weist natives Olivenöl extra aufgrund des hohen Gehalts an Antioxidantien eine höhere Stabilität beim Kochen oder Braten auf.

Der Oxidationsprozess führt zur Freisetzung bestimmter Verbindungen, die sich auf die Gesundheit auswirken können. „Oxidation in einer Fritteuse ist ein erhebliches Problem“, sagte Crosby. „Pflanzliche Öle, die häufig zum Frittieren verwendet werden, wie Soja- oder Rapsöl, neigen stark zur Oxidation.“

„Es ist nicht eindeutig bewiesen, dass die Oxidationsprodukte ein Gesundheitsrisiko darstellen“, fügte er hinzu. „Dennoch ist es allgemein anerkannt, dass solche Oxidationsprodukte ein Gesundheitsrisiko darstellen, wenn sie sich ansammeln.“

„Dank seiner Polyphenole neigt natives Olivenöl extra dazu, viel weniger Oxidationsprodukte zu bilden, sodass es mindestens mehrmals wiederverwendet werden kann, bevor es entsorgt und ausgetauscht werden muss“, merkte Crosby an.

Wie sieht es mit dem Frittieren mit den sogenannten leichten Olivenölen aus?

Raffinierte Olivenöle werden oft als „leichte“ Olivenöle verkauft, und die Hersteller empfehlen ihre Verwendung zum Braten und Frittieren.

Diese Produkte sind in der Regel günstiger als natives Olivenöl extra. Sie sollen Olivenöl in den Haushalt bringen, ohne den kräftigeren Geschmack, den man normalerweise bei nativem oder nativem Olivenöl extra findet (der durch Polyphenole entsteht).

„Einige dieser leichten Olivenöle, die in der Regel gefiltert sind, haben möglicherweise sogar einen höheren Rauchpunkt als natives Olivenöl extra“, sagte Crosby.

„Das ist eine vorteilhafte Eigenschaft bei der Verwendung in einer Fritteuse, aber andererseits fehlen ihnen die Polyphenole und Antioxidantien von nativem Olivenöl extra“, fügte er hinzu.

Der Herstellungsprozess von raffiniertem Olivenöl beinhaltet den Einsatz von Hitze und Chemikalien, die die Extraktion von Öl aus bereits gepressten Oliven ermöglichen. „Ein solcher Herstellungsprozess reduziert die gesunden Inhaltsstoffe erheblich“, sagte Crosby.

„Das bedeutet, dass man, wenn man auf leichtes Olivenöl umsteigt, die gesundheitlichen Vorteile des hohen Polyphenolgehalts in nativem Olivenöl extra verliert“, schloss er.