Forscher kommen zu dem Schluss, dass das Braten mit Olivenöl unbedenklich ist
Forscher haben erneut die Annahme widerlegt, dass das Braten mit Olivenöl ungesund sei. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Braten mit Olivenöl nicht schädlicher ist als die Verwendung anderer Öle und möglicherweise sogar die gesündere Variante darstellt.
Forscher der Universität des Baskenlandes in Spanien untersuchten Oliven-, Sonnenblumen- und Leinsamenöl auf ihren Aldehydgehalt, nachdem sie die Öle auf 190 °C erhitzt hatten. Das Ergebnis widerlegte erneut den Mythos, dass das Braten mit Olivenöl ungesund sei.
Siehe auch: Mythen über das Braten mit Olivenöl
Es ist eine weit verbreitete Annahme, dass das Braten von Lebensmitteln in Pflanzenöl ungesund sein kann, da dabei giftige Chemikalien (sogenannte Aldehyde) entstehen. Aldehyde sind organische Verbindungen mit einer Kohlenstoff-Sauerstoff-Doppelbindung, die im menschlichen Körper in geringen Mengen auf natürliche Weise gebildet werden. Es wird angenommen, dass der übermäßige Konsum von Aldehyden zu den Symptomen von Krankheiten wie Diabetes beiträgt.
Die Ergebnisse zeigten, dass mehrfach ungesättigte Öle (Sonnenblumen- und Leinsamenöl) schneller und in höheren Mengen Aldehyde bildeten als einfach ungesättigtes Öl (Olivenöl). Olivenöl bildete weniger Aldehyde und dies zudem erst in einer späteren Phase des Erhitzungsprozesses. Als Grund dafür wird angenommen, dass mehrfach ungesättigte Öle im Vergleich zu einfach ungesättigten Ölen mehr Bereiche für chemische Reaktionen aufweisen. Vergleicht man die Ergebnisse, kann man mit Sicherheit sagen, dass Olivenöl tatsächlich die beste Wahl zum Braten ist.
Experimente, die für die BBC-Sendung „Trust Me I’m a Doctor“ durchgeführt wurden, bestätigten dies, indem sie darauf hindeuteten, dass das Erhitzen einfach ungesättigter Fette wie Olivenöl, Butter und Gänsefett geringere Mengen an Aldehyden erzeugt als das Erhitzen mehrfach ungesättigter Fette und Öle.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass wir nur wenig darüber wissen, was eine zu hohe Aldehyddosis für den Menschen bedeutet. Bislang wurden Schlussfolgerungen nur aus Tierversuchen gezogen, und es fehlen Daten aus Studien am Menschen, auf die man zurückgreifen könnte, um Theorien zu untermauern.
Experten argumentieren, dass das potenzielle Risiko auch von der Qualität und Frische des Öls sowie davon abhängt, wie stark es erhitzt wird. Es lässt sich lediglich sagen, dass das kurzzeitige Braten von Lebensmitteln in geringen Mengen Olivenöl wahrscheinlich nicht zu einer Aldehydbelastung führt, die weit über der Menge liegt, die der Körper normalerweise produziert, und dass dies kein größeres Risiko darstellt als das Braten mit anderen Ölen. Es wurde auch vermutet, dass der hohe Gehalt an Antioxidantien im Olivenöl die Menge an möglicherweise schädlichen Chemikalien, die beim Erhitzen entstehen, sogar verringern könnte.
Jedes Öl, das über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, enthält schädliche Chemikalien. Diese Art des Erhitzens (oder Verbrennens) beeinträchtigt jedoch auch den Geschmack und Geruch des Öls erheblich. Beim Braten von Lebensmitteln wird das Öl in der Regel nicht bis zu diesem Punkt erhitzt.
Das Braten von Lebensmitteln gilt allgemein als die ungesündeste Zubereitungsmethode, doch die Verwendung von Olivenöl kann sicherer sein als die Verwendung anderer Pflanzenöle.