Französischer Kochgeschirrhersteller warnt Kunden davor, mit Olivenöl zu kochen
Einige Experten sind jedoch der Ansicht, dass die chemische Beschichtung – in der Regel Teflon – auf den Antihaft-Töpfen und -Pfannen von Le Creuset der eigentliche Übeltäter ist.
Ein Vertreter von Le Creuset übermittelte der Olive Oil Times nach Veröffentlichung dieses Artikels folgende Stellungnahme:
„Le Creuset-Kochgeschirr eignet sich für die Verwendung mit vielen verschiedenen Fetten und Ölen, darunter Olivenöl und andere pflanzliche Öle, Samen- und Pflanzenöle sowie tierische Fette und Milchfette. Köche sollten sich frei nach ihren persönlichen Vorlieben und den Temperaturempfehlungen entscheiden. Die richtige Verwendung unter Berücksichtigung des Rauchpunkts des jeweiligen Öls verlängert die Lebensdauer unseres Kochgeschirrs. Wir verweisen Sie auf die individuellen Pflege- und Gebrauchsanleitungen auf lecreuset.com für alle unsere Materialien.“
Le Creuset hat auf eine Kundenbeschwerde geantwortet und erklärt, dass seine Bratpfannen und Woks nicht zum Kochen mit Olivenöl verwendet werden sollten, da eine solche Verwendung ihre Lebensdauer verkürzen könnte.
Genauer gesagt hat der französische Kochgeschirrhersteller den Rauchpunkt von Olivenöl für solche Schäden verantwortlich gemacht.
Laut einem Bericht, der zuerst in der Daily Mail und später im Telegraph erschien, warnte Le Creuset seine Kunden davor, „Olivenöl zu verwenden“, und empfahl stattdessen „Öle mit einem höheren Rauchpunkt wie Rapsöl, Kokosöl und Sonnenblumenöl“.
Siehe auch: Gesunde Inhaltsstoffe in nativem Olivenöl extra bleiben auch nach Hitzeeinwirkung erhalten„Olivenöl hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt, wodurch sich ein bräunlicher Film auf der Pfanne bilden kann (verbranntes Öl), der eine Barriere zwischen dem Essen und der Pfanne bildet“, fügte das Unternehmen hinzu. „Wir empfehlen, die Pfanne von Zeit zu Zeit mit Speiseöl einzureiben und das Öl einwirken zu lassen, wenn sie nicht in Gebrauch ist. Dies trägt dazu bei, die Qualität der Pfanne zu erhalten.“
The Telegraph berichtete zudem, dass das beliebte Kaufhaus John Lewis seine Kunden dazu aufforderte, auf Olivenöl zu verzichten.
„Wir weisen Kunden darauf hin, dass Olivenöl auf Keramikpfannen verkohlen und Rückstände hinterlassen kann“, erklärte das Kaufhaus.
Laut The Telegraph erklärte Smeg, ein italienischer Hersteller von Küchenutensilien: „Es wird empfohlen, das [Oliven]öl nicht rauchen oder verbrennen zu lassen. Dank der verbesserten Antihaft-Eigenschaften können Speisen ganz ohne Öl gekocht und gebraten werden.“
„Man sollte niemals mit Olivenöl kochen“, sagte der Koch Mark Greenaway gegenüber The Telegraph. „Es sollte ausschließlich zum Verfeinern eines Gerichts verwendet werden. Wenn man damit kocht, ist der Rauchpunkt so niedrig, dass es das Teflon [ein Markenname für die Chemikalie Polytetrafluorethylen] von Antihaftpfannen ablöst oder herkömmliche Pfannen ‚verbrennt‘.“
„Wenn man sich beim Essen auf den Geschmack eines Öls verlassen muss, macht man wahrscheinlich etwas falsch“, fügte er hinzu.
Das Kochen mit Olivenöl spielt in vielen etablierten und international beliebten kulinarischen Traditionen in verschiedenen Breitengraden eine bedeutende Rolle, insbesondere in großen Olivenöl produzierenden Ländern wie Spanien, Italien und Griechenland.
Während natives Olivenöl extra häufig zum Verfeinern von Gerichten verwendet wird, prägen es und andere Olivenölsorten seit Jahrhunderten die Aromen und Rezepte der mediterranen Küche.
Zwar kann natives Olivenöl extra zum Backen, Braten, Grillen, für Dressings oder zur Zubereitung von Suppen und Eintöpfen verwendet werden, doch eignet sich Olivenöl auch zum Frittieren.
Jüngste Studien haben gezeigt, dass beim Braten mit nativem Olivenöl einige der gesunden Eigenschaften des Öls auf die Speisen übergehen, wodurch die ungesunden Auswirkungen von frittierten Lebensmitteln wie Pommes frites verringert werden.
Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra wird auf 180 °C bis 210 °C geschätzt, wobei hochwertigere Sorten höhere Schwellenwerte aufweisen. Nur bei Kochmethoden mit sehr hohen Temperaturen werden in einer Haushaltsküche Temperaturen über diesen Grenzen benötigt.
Die Sicherheit der zubereiteten Speisen und die Haltbarkeit der Pfannen könnten daher auf die Eigenschaften des Kochgeschirrs zurückgeführt werden. In diesem Zusammenhang könnte die Teflonbeschichtung eine entscheidende Rolle spielen.
Laut der italienischen Wissenschaftszeitschrift MyPersonalTrainer unterliegt die Teflonbeschichtung einer Pyrolyse, die eine thermochemische Zersetzung auslöst, wenn das Polytetrafluorethylen 260 °C überschreitet.
Bei 350 °C wird angenommen, dass Teflon einer starken Zersetzung unterliegt, bei der potenziell giftige Nebenprodukte freigesetzt werden.
Das bedeutet, dass angesichts des leicht erkennbaren Rauchpunkts von Olivenöl das Kochen und Braten mit Olivenöl in teflonbeschichteten Pfannen es Köchen ermöglicht, die Beschichtung ihrer Pfannen zu schonen und die Sicherheit sowie den Geschmack ihrer Gerichte noch weiter zu verbessern, insbesondere wenn hochwertiges natives Olivenöl extra verwendet wird.