Die Olivensorte bleibt trotz des Klimawandels entscheidend für das Fettsäureprofil

Über einen Zeitraum von vier Jahrzehnten, in denen sich die Temperaturen in Italien veränderten, stellten Forscher nur geringfügige Verschiebungen im Fettsäureprofil von Olivenöl fest.

Eine neue Studie, die im „Journal of Food Composition and Analysis“ veröffentlicht wurde, legt nahe, dass angesichts des Klimawandels der Genotyp des Olivenbaums einen stärkeren Einfluss auf dieses Profil hat als die Temperatur.

„Der erste Faktor ist der Genotyp. Jede Sorte weist von vornherein ein bestimmtes Fettsäureprofil auf, das dann durch klimatische, agronomische und andere Variablen modifiziert wird.“ – Giovanni Spinelli, Forscher und Mitautor der Studie

Für die Studie analysierten die Forscher Datensätze und frühere Studien aus einem Zeitraum von 40 Jahren und trugen Informationen zu 1.564 italienischen sortenreinen nativen Olivenölen extra zusammen, die zwischen 1983 und 2023 hergestellt wurden.

„Als wir begannen, uns mit diesem Thema zu beschäftigen, hatten wir diese Ergebnisse nicht erwartet. Eigentlich gingen wir davon aus, einen viel stärkeren Einfluss auf das Fettsäureprofil von Olivenöl festzustellen“, erklärte Giovanni Spinelli, Forscher und Mitautor der Studie, gegenüber der Olive Oil Times.

Die Forscher berücksichtigten das Produktionsjahr, die Sorte und die geografische Herkunft. Außerdem setzten sie die Fettsäurezusammensetzung in Zusammenhang mit den klimatischen Bedingungen während der Produktionssaisonen und verwendeten dabei die Wachstumsgradtage (GDD) als wichtigsten Temperaturindikator.

GDDs messen die im Laufe der Zeit akkumulierte Wärme, indem Tag für Tag der Betrag addiert wird, um den die Durchschnittstemperaturen einen definierten, für die Pflanzenentwicklung erforderlichen Referenzwert überschreiten. Der Wert gibt an, wie viel Wärme die Bäume während einer Vegetationsperiode aufnehmen.

Die Analyse bestätigte einen Zusammenhang, der bereits in kontrollierten Experimenten beobachtet worden war: Höhere Temperaturen gehen tendenziell mit einem geringeren Ölsäuregehalt und einem relativen Anstieg anderer Fettsäuren einher, darunter Palmitinsäure und Linolsäure.

Die Fettsäurezusammensetzung entsteht durch eine Reihe biochemischer Reaktionen in der Olivenfrucht, von denen einige durch Enzyme reguliert werden, die als Desaturasen bekannt sind. Diese Enzyme fügen Fettsäuren Doppelbindungen ein: In einem Schritt wird Stearinsäure in Ölsäure umgewandelt, in einem anderen wird Ölsäure in Linolsäure umgewandelt.

Die Temperatur kann die Aktivität und Regulation dieser Enzyme beeinflussen, insbesondere während der Fruchtentwicklung vom Verhärten des Kerns bis zur Reifung. Veränderungen in ihrer Aktivität können daher das Gleichgewicht der Fettsäuren verändern, die schließlich im Öl zu finden sind.

Spinelli erklärte, dass diese Mechanismen bereits unter kontrollierten Versuchsbedingungen umfassend untersucht worden seien.

„Im Gegensatz zu den meisten früheren Experimenten, die unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt wurden, wollten wir herausfinden, ob sich dasselbe Muster auch in den realen italienischen Produktionsdaten über Jahrzehnte hinweg nachweisen lässt“, so Spinelli.

Das Ausmaß der über die vier Jahrzehnte beobachteten Veränderungen war jedoch geringer als von den Forschern erwartet. Der Studie zufolge blieben die Fettsäureanteile innerhalb relativ enger Bereiche.

Aufgrund der beobachteten Veränderungen scheinen die klimabedingten Verschiebungen nicht groß genug zu sein, um die Öle außerhalb der Parameter zu bringen, die durch die aktuellen Standards des Internationalen Olivenrats festgelegt sind, zu deren Reinheitskriterien auch die Fettsäurezusammensetzung gehört.

„Der Einfluss ist vorhanden und statistisch signifikant, aber sein Ausmaß scheint nicht so groß zu sein“, sagte Spinelli. „In der Praxis ist er nicht störend.“

Die Erkenntnis war besonders relevant, da eine der Fragen hinter der Forschung war, ob der Klimawandel die Fettsäurezusammensetzung einiger Öle letztendlich über bestehende kommerzielle Standards hinaus verschieben könnte.

Spinelli erklärte, die Forscher hätten untersuchen wollen, ob der Zusammenhang zwischen der akkumulierten Wärme und dem Ölsäuregehalt stark genug sei, um ein praktisches Risiko für diese Standards darzustellen. Der Zusammenhang war statistisch nachweisbar, aber sein Ausmaß war zu gering, um die Grenzwerte im analysierten Zeitraum zu gefährden.

Ein Teil der Erklärung könnte in der Komplexität eines Datensatzes liegen, der vier Jahrzehnte, mehrere Regionen und eine große Anzahl von Olivensorten umfasst.

Die Temperatur ist nur einer von mehreren Faktoren, die auf den Baum einwirken. Wasserstress, die saisonale Verteilung der Wärme, Temperaturspitzen und der Erntezeitpunkt können ebenfalls zu Veränderungen in der Ölzusammensetzung beitragen.

Das Produktionsjahr selbst zeigte einen stärkeren Einfluss als die Wachstumsgradtage. Spinelli warnte jedoch davor, diesen „Jahreseffekt“ einfach als Klimawandel zu interpretieren.

„Über einen Zeitraum von vierzig Jahren können sich viele Variablen ändern“, sagte er. „Es lässt sich nicht nachweisen, dass der Jahreseffekt ausdrücklich auf den Klimawandel zurückzuführen ist.“

Diese Einschränkung spiegelt die Kompromisse wider, die bei der Analyse eines so umfangreichen Datensatzes eingegangen werden müssen. Die Klimadaten wurden trotz erheblicher lokaler Schwankungen auf regionaler Ebene aggregiert.

Spinelli wies zudem darauf hin, dass viele der sortenreinen Olivenöle in den historischen Aufzeichnungen bereits einer gewissen Selektion unterzogen worden waren, wobei die Proben oft von Oliven stammten, die in einem optimalen Reifegrad geerntet wurden. Öle mit ungewöhnlich niedrigen Ölsäurewerten könnten daher unterrepräsentiert sein.

Den Forschern zufolge bleibt ein Ergebnis besonders eindeutig: Die Sorte ist der Hauptfaktor, der das Fettsäureprofil bestimmt.

„Der erste Faktor ist der Genotyp“, sagte Spinelli. „Jede Sorte geht von einem bestimmten Fettsäureprofil aus, das dann durch klimatische, agronomische und andere Variablen modifiziert wird.“

Frühere kontrollierte Experimente haben zudem gezeigt, dass Sorten unterschiedlich auf Temperaturänderungen reagieren können. Spinelli führte Coratina als Beispiel für eine Sorte an, deren Fettsäurezusammensetzung in verschiedenen Umgebungen relativ stabil bleiben kann, während Frantoio unter klimatischen Bedingungen, die sich stark von denen der Toskana unterscheiden, möglicherweise deutlich größere Veränderungen aufweist.

Die neue Studie erstellt jedoch keine Rangliste klimaresistenter Sorten.

Die Forscher untersuchten separat Sorten, die in der wissenschaftlichen Literatur zuvor als relativ stabil identifiziert worden waren, darunter Coratina, Sinopolese und Cerasuola, und verglichen deren Reaktionen mit denen anderer Sorten in der Datenbank.

Über den 40-jährigen Datensatz hinweg zeigten die beiden Gruppen keinen ausreichend deutlichen Unterschied, um eine solche Einstufung zu stützen.

Spinelli erklärte, das Signal sei möglicherweise durch die große Bandbreite an Jahren, Standorten und Umweltbedingungen, die in die Analyse einflossen, abgeschwächt worden.

Die Ergebnisse ergänzen die jüngsten Forschungsarbeiten zum Klimawandel und zur Zusammensetzung von Olivenöl um eine weitere Ebene.

Eine kürzlich von der „Olive Oil Times“ berichtete slowenische Studie, die auf 1.643 Ölen basierte, brachte ebenfalls höhere Temperaturen mit niedrigeren Ölsäuregehalten in Verbindung, wies jedoch auf die Möglichkeit hin, dass klimabedingte Veränderungen letztendlich Probleme für bestimmte Spezifikationen geschützter Ursprungsbezeichnungen und gesetzliche Grenzwerte verursachen könnten.

Sorten, geografische Lage, klimatische Bedingungen und die Struktur der verfügbaren Daten können solche Ergebnisse beeinflussen, so Spinelli.

Er ist der Ansicht, dass umfangreichere Datensätze, die möglicherweise über Italien hinausgehen und mehr Länder sowie Sorten einbeziehen, dazu beitragen könnten, zu klären, wie robust die beobachteten Trends sind und inwieweit sich die Reaktionen zwischen den Anbaugebieten unterscheiden.

Eine solche Forschung erfordert nicht nur mehr Daten, sondern auch längere Zeithorizonte.

„Wenn wir in der Olivenanbauforschung substanzielle Ergebnisse erzielen wollen, brauchen wir sowohl finanzielle Mittel als auch Zeit“, schloss Spinelli. „Eine umfassende und weitreichendere Forschung zu einem solchen Thema wäre von großer Bedeutung.“