Die Wiederentdeckung alter Sorten als Antwort auf die Herausforderungen von heute

Die Zahl der Olivensorten, aus denen hochwertige native Olivenöle extra hergestellt werden, nimmt weltweit weiter zu. Zahlen des NYIOOC World Olive Oil Competition zeigen, dass bei der diesjährigen Ausgabe eine größere Vielfalt an Sorten ausgezeichnet wurde als in jedem Jahr zuvor.

Ob einzeln verwendet oder zu Mischungen kombiniert – jede Sorte weist charakteristische chemische und organoleptische Eigenschaften auf, die je nach Faktoren wie Anbaugebiet und Anbautechniken in gewissem Maße variieren können. Die Erzeuger haben das Potenzial dieser Faktoren erkannt und begonnen, die biologische Vielfalt der Oliven zu erforschen, um sowohl sensorische als auch verarbeitungstechnische Verbesserungen zu erzielen.

DNA-Analysen werden uns weitere, zuverlässige Informationen über diese Pflanze liefern, die sehr gut mit Frost, Wind und Trockenheit zurechtkommt. – Luciano Pepe, Olivenölproduzent in der Basilikata

Bis vor einigen Jahrzehnten – als sich alle Bemühungen der Landwirte darauf konzentrierten, so viel Olivenöl wie möglich zu produzieren, um die Selbstversorgung ihrer Familien und Gemeinden zu sichern, unabhängig von der Qualität – wurden viele Olivensorten wegen ihres geringen Ertrags vernachlässigt. Oft wurden Bäume mit kleinen, schwer zu pflückenden Früchten durch andere ersetzt, die ertragreicher und leichter zu ernten waren; es war eine Frage der Produktionsentscheidungen.

In den letzten Jahren ging die Erforschung neuer Sorten einher mit einer intensiven Förderung kleinerer und wenig bekannter Sorten sowie der Wiederbelebung alter und vergessener Sorten, die in einigen Fällen noch nicht offiziell klassifiziert wurden.

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In der Welt des Olivenöls erlebt man derzeit eine Wiederentdeckung neu entdeckter, aber eigentlich alter Sorten, die in einigen Fällen Lösungen für die Herausforderungen der heutigen Zeit zu bieten scheinen, wie sie beispielsweise durch den Klimawandel, einschließlich extremer Temperaturen und Schädlingsbefall, entstehen.

Die genetische Variabilität und insbesondere die Widerstandsfähigkeit von Arten gegenüber Umweltbelastungen ist tatsächlich ein wichtiger Forschungsbereich: Die Forschung ist im Gange, und im Rahmen des Programms „Horizont 2020“ der Europäischen Union wurden Projekte in diesem Bereich ins Leben gerufen.

Zu den jüngsten Wiederentdeckungen gehört die Sorte Minuta di Chiusi, die in einem kleinen Gebiet des Val di Chiana (Siena) zwischen Chiusi und Cetona in der Toskana weit verbreitet ist. Forschungen zufolge hat sie eine lange Tradition in dieser Region, da sie bereits in etruskischer Zeit angebaut wurde. Aus ihren kleinen Früchten (minuta bedeutet auf Italienisch „winzig“) gewannen die lokalen Landwirte ein natives Olivenöl extra mit grünen Noten von Wildkräutern, Mandeln und Disteln, das sich durch einen hohen Gehalt an Polyphenolen auszeichnet.

„Wahrscheinlich wurde sie von den lokalen Bauern aufgrund ihres sehr geringen Ertrags und der hohen Ablösungskraft der Früchte aufgegeben“, erklärte Luca Mencaglia, ein erfahrener Techniker, der an ihrer Wiederbelebung mitgewirkt hat. Unter Berücksichtigung dieser Faktoren sollten Erzeuger ihre gute Widerstandsfähigkeit gegenüber extremen Temperaturen in Betracht ziehen. Berichten zufolge überstand sie die schweren Fröste von 1929 und 1956 unbeschadet und überlebte den besonders kalten Winter 1985.

Mencaglia wies darauf hin, dass diese Pflanzen zudem weitgehend unempfindlich gegenüber der Olivenfliege sind und eine hohe Resistenz gegen Krankheiten wie den Olivenknoten (verursacht durch das Bakterium Pseudomonas savastanoi) aufweisen.

„Ungeachtet des Ertrags und der Erntekosten ist die Minuta di Chiusi eine robuste Pflanze, die ein sehr gutes Produkt liefert“, sagte Mencaglia.

In Sizilien, bei der Genossenschaft La Goccia d’Oro in Menfi, konzentriert sich die Produktion auf Nocellara, Biancolilla und Cerasuola.

„Seit einigen Jahren experimentieren wir jedoch auch mit anderen traditionellen Sorten dieser Region“, sagte Betriebsleiter Accursio Alagna. „Insbesondere haben wir uns mit der Pidicuddara befasst, die in den letzten Jahrzehnten praktisch aufgegeben wurde, da die Ernte besonders aufwendig ist.“

Er vermutet, dass viele aufgrund der hohen Kraft, die zum Lösen der Früchte erforderlich ist, wahrscheinlich andere Olivenbaumsorten bevorzugt haben, die einfacher zu bewirtschaften waren.

„Unsere derzeitigen Produktionslinien stellen uns sehr zufrieden, doch da wir ständig nach Verbesserungen suchen, haben wir beschlossen, mit dieser wiederentdeckten Sorte zu experimentieren“, sagte er. „Etwa 400 Pflanzen sind über das Gebiet unserer Genossenschaft verteilt, und wir haben festgestellt, dass sie besonders widerstandsfähig gegen verschiedene Krankheitsbefälle sind, die in den letzten Jahren häufiger geworden sind.“

Zwischen Ende Oktober und Anfang November ernteten sie die Pidicuddara-Früchte mit Hilfe von Erntegeräten und gewannen daraus ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra, das reich an Polyphenolen ist.

„Wir werden diese Produktion daher bald strukturierter organisieren“, sagte Alagna.

Am anderen Ende Siziliens bewirtschaftet Salvatore Mocciaro auf dem Landgut Villa Colonna im Herzen des Regionalen Naturparks Nebrodi etwa 3.000 Pflanzen der Sorten Nocellara Messinese, Nocellara del Belice, Santagatese und Verdello.

„Die beiden letzteren sind sehr interessant“, sagte Mocciaro. „Meine sortenreine Santagatese ist leicht bis mittel-fruchtig, mit Noten von Mandel und Kräutern in der Nase und am Gaumen, geprägt von harmonischen bitteren und würzigen Noten. Verdello ist eine wenig verbreitete Sorte, die in den letzten Jahren von mehreren Erzeugern der Region mit großartigen Ergebnissen neu bewertet wurde, dank ihrer mittleren Fruchtigkeit von grüner Mandel, Distel und frisch gemähtem Gras, die angenehme, anhaltende Noten vermittelt.“

Mocciaro erklärte, dass die kleinen, festen Steinfrüchte dem warmen, feuchten Wetter im April, Mai und Juni sehr gut standhielten. „Wir hatten keine Probleme mit verspäteter Blüte und Bestäubung“, sagte er. „Außerdem habe ich nur eine geringe Ertragsschwankung beobachtet, was bedeutet, dass wir mit einer konstanten Ernte rechnen können.“

In der Basilikata warten Luciano Pepe und Andrea Lago auf die DNA-Ergebnisse einiger Oliven, die in Fontana dei Santi, im Gebiet von Albano di Lucania, geerntet wurden.

„Unsere Haine liegen auf einer Höhe zwischen 400 und 700 Metern, und wir waren im Winter eisigen Winden und im Sommer intensiver Hitze ausgesetzt, insbesondere in den letzten Jahren“, sagte Pepe. „Dann haben wir zusätzlich zu Ogliarola del Bradano, Racioppa und Coratina begonnen, autochthone Sorten zu testen, die in den letzten Jahrzehnten vernachlässigt wurden, sich aber als widerstandsfähig gegenüber extremen Wetterbedingungen erwiesen haben.“

Tatsächlich stellten sie fest, dass einige Pflanzen besonders harte Jahreszeiten unbeschadet überstanden.

„Vor drei Jahren erreichten wir im Winter minus 15 Grad Celsius (5 Grad Fahrenheit), und im Sommer litten wir unter einer Rekorddürre mit Temperaturen von bis zu 45 Grad Celsius (113 Grad Fahrenheit)“, erklärte Lago. „Im Frühjahr hielten diese Pflanzen dann auch einem plötzlichen Temperaturanstieg stand, und trotz der späten Blüte haben wir keinen nennenswerten Ertragsrückgang festgestellt.“

Die beiden Erzeuger präzisierten, dass „Fasola“ der von den örtlichen Ältesten gebräuchliche Name für diesen Olivenbaum ist, der mittelgroße Früchte mit doppelter Verwendungsmöglichkeit (sie können sowohl für Olivenöl als auch als Tafeloliven verwendet werden) trägt.

„Die DNA-Analyse wird uns weitere, zuverlässige Informationen über diese Pflanze liefern, die sehr gut mit Frost, Wind und Trockenheit zurechtkommt“, fügte Pepe hinzu.

Pflanzen der Sorte Casaliva, die an den Ufern des Gardasees weit verbreitet sind, werden in La Zadruga, das von Sergio Cozzaglio geleitet wird und vor einigen Jahren eine neue Sorte entdeckt hat, von den Sorten Miniol, Negrel und Gargnan flankiert.

„Wir haben sie vorläufig Villa Romana genannt, da die ersten Pflanzen in der Nähe der Überreste einer römischen Villa gefunden wurden, und sie wartet nun auf eine offizielle Bezeichnung“, sagte er.

Aus etwa 100 Olivenbäumen haben diese Haine ein sehr gutes natives Olivenöl extra hervorgebracht, mittel-fruchtig mit Noten von Mandel, Artischocke und Gras sowie einem hohen Polyphenolgehalt.

„Sie hat das Potenzial, weiterentwickelt zu werden“, sagte Cozzaglio. „Laut der vom Institut für Biowissenschaften und Bioressourcen des Nationalen Forschungsrats in Perugia durchgeführten Analyse ist ihre DNA noch nicht bekannt, da es sich um eine einzigartige Sorte handelt.“

Cozzaglio fügte hinzu, dass die neu entdeckte Sorte „Villa Romana“ eine konstante Ertragskraft aufweist und sowohl niedrigen als auch hohen Temperaturen standhält. Sie verfügt über eine durchschnittliche Resistenz gegen Anthraknose und Olivenknoten und ist, mit Ausnahme des Pfauenauges, gegenüber allen anderen Krankheiten gut gewappnet.

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