Buch stellt bewährte Verfahren für die Olivenölproduktion in Griechenland vor

In der Literaturgeschichte des griechischen Olivenölsektors ist das neue Buch von Vasilios Frantzolas wahrscheinlich das erste, das die gesamten Schritte zur Erzielung von Qualität in der Olivenölproduktion vom Feld bis zur Flasche umfassend darstellt.

„Moderne Olivenanbautechniken und die Herstellung von hochwertigem Olivenöl“ ist Frantzolas’ drittes Buch zum Thema Olivenölherstellung und steckt voller nützlicher Informationen für Olivenbauern, Produzenten, Mühlenbetreiber und Abfüller.

„Wir müssen neue Methoden anwenden, um die Düngung, Bewässerung und den Schnitt der Olivenbäume rationeller zu gestalten und die Verarbeitung der Oliven zu optimieren“, so Vasilios Frantzola, Autor.

„In diesem Buch stelle ich die neuesten Erkenntnisse und modernsten Techniken der Olivenernte und -verarbeitung vor, basierend auf meiner Forschung und meiner über 18-jährigen Tätigkeit als Dozent in Seminaren“, erklärte Frantzolas gegenüber Olive Oil Times.

Siehe auch: Die besten Olivenöle aus Griechenland

Als erfahrener Olivenölverkoster und Qualitätsberater erbte Frantzolas seine Liebe zu Oliven und Olivenöl zusammen mit den familieneigenen Olivenhainen auf dem Peloponnes.

Sein Vater und Mentor Tasos führte ihn in die Welt des hochwertigen Olivenöls ein und war 1969 der erste in Griechenland, der natives Olivenöl extra in Plastikflaschen abfüllte.

„Mein Vater war ein findiger Mann“, sagte Frantzolas. „Er hatte ein System patentieren lassen, das er entwickelt hatte, um die Olivenölflaschen sicher zu befüllen und zu verschließen. Ich erinnere mich, wie ich als Kind in unserem Keller Flaschen befüllte und dann zum Markt rannte, um sie zu verkaufen.“

Ein Karrierewechsel vom Bauingenieurwesen stand für Frantzolas bevor, der bald beschloss, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen; er erweiterte sein Studium um Lebensmittelpolitik und vertiefte sich in die Erforschung der Feinheiten der Olivenölherstellung.

Im Laufe der Jahre hat Frantzolas durch Lernen, Experimentieren und die Zusammenarbeit mit anderen Fachleuten der Branche ein umfangreiches Wissen über das gesamte Spektrum der Olivenölproduktion erworben. Anschließend begann er, sein Fachwissen über die Herstellung von hochwertigem Olivenöl an Olivenbauern und -produzenten weiterzugeben, indem er Seminare organisierte und leitete.

Gleichzeitig gelang es ihm, mit den neuesten Entwicklungen auf diesem Gebiet Schritt zu halten, indem er Kooperationskanäle mit Universitätsprofessoren in ganz Europa aufbaute und wissenschaftliche Arbeiten sowie andere Veröffentlichungen im Bereich Olivenöl verfolgte.

„Ein großer Teil der in dem Buch enthaltenen Informationen ist das Ergebnis meiner Studienreisen ins Ausland zu verschiedenen Universitäten, wie denen in Pisa und Perugia in Italien und dem Institut für Lebensmittel- und Agrarforschung und -technologie in Katalonien“, sagte Frantzolas.

Sein neuestes Werk enthält zudem Details, die in der einschlägigen Literatur in Griechenland selten zu finden sind, wie etwa die Bestimmung des richtigen Zeitpunkts für die Olivenernte, Erläuterungen zur Filterung von Olivenöl und eine Beschreibung der verfügbaren Lösungen für die Lagerung von Olivenöl nach der Mahlung.

„Ich wollte den Erzeugern, Produzenten und Ölmühlenbetreibern auch praktische Ratschläge zu verschiedenen wichtigen Themen geben, wie zum Beispiel die Vor- und Nachteile der Bewässerung der Olivenbäume oder den Umgang mit Emulsionen bei der Olivenverarbeitung“, so der Autor.

Das Buch beginnt im Olivenhain und hebt die Bedeutung der im Boden enthaltenen organischen Substanzen für die Produktivität der Olivenbäume hervor.

Frantzolas weist zudem darauf hin, dass es dem Boden zugutekommt, wenn auf häufiges Eggen verzichtet wird und man der Natur freien Lauf lässt, damit andere kleine Pflanzen und Gräser wachsen können. Auf diese Weise wird Erosion vermieden und das Regenwasser dringt besser in den Boden ein und verbleibt dort.

Ein wichtiger Aspekt des modernen Olivenanbaus ist die Düngung. Zwar tragen Düngemittel erheblich zur Steigerung der Produktivität der Olivenbäume bei, doch ist es unerlässlich, sie in Maßen und erst nach Prüfung des Nährstoffbedarfs der Bäume einzusetzen.

„Ein Problem, das in vielen Olivenhainen auftritt, ist die Überdüngung mit stickstoffhaltigen Düngemitteln“, sagte Frantzolas. „Diese Praxis kann zu einer verminderten Fruchtbildung der Bäume führen und sich zudem negativ auf die im produzierten Olivenöl enthaltenen Phenole auswirken.“

Frantzolas führt in seinem Buch außerdem aus, dass die Umstellung von nicht bewässerten auf bewässerte Olivenhaine für die Erzeuger einen erheblichen Gewinn bedeutet, da die Menge des produzierten Olivenöls um 60 bis 300 Prozent steigt.

Er weist zudem darauf hin, dass ein weitgehend unbekannter Vorteil einer moderaten Bewässerung die Verbesserung des sensorischen Profils des Olivenöls ist.

„Bewässerung begünstigt die Blüte der Olivenbäume und erhöht die Anzahl der Früchte sowie die Menge des darin enthaltenen Öls“, sagte er. „Aber der vielleicht am wenigsten bekannte Vorteil der Bewässerung ist, dass sie die Aromen des Olivenöls verstärkt.“

„Ein unüberlegter Einsatz von Bewässerungswasser verringert jedoch letztendlich die Bitterkeit und Schärfe des Öls, da er die Menge an phenolischen Verbindungen senkt“, fügte er hinzu. „Dies muss bei Sorten mit relativ geringem Phenolgehalt wie Arbequina sorgfältig bedacht werden.“

Der Autor legte nicht nur die richtigen Methoden für den Olivenanbau, die Ernte und die Ölgewinnung dar, sondern unternahm auch besondere Anstrengungen, um falsche Vorstellungen aufzuklären, die in der griechischen Branche nach wie vor weit verbreitet sind.

In seinem Buch kritisiert er scharf das typisch griechische Phänomen, Olivenbäume während der Ernte zu beschneiden, was letztlich zu erheblichen Einkommensverlusten für die Erzeuger führt.

„Es ist eine falsche Praxis, die von Erzeugern in vielen Regionen Griechenlands angewendet wird“, sagte Frantzolas. „Der Schnitt erfolgt mitten in der Ernte, um die Oliven von den abgeschnittenen Zweigen zu pflücken und den Arbeitsaufwand zu verringern. Allerdings gibt es in diesem Fall keine wirklichen Regeln für die richtige Behandlung der Bäume, und folglich verlieren die Bäume einen entscheidenden Teil ihres Stammes und Laubs und können in der nächsten Saison nicht genügend Olivenfrüchte produzieren.“

Er rät außerdem, dass bei den meisten Olivensorten der beste Zeitpunkt für die Ernte dann gekommen ist, wenn ihre Farbe gelb bis grün statt violett bis schwarz ist. In diesem Stadium konzentriert sich kein Öl mehr in den Steinfrüchten, und die Oliven sind der Fruchtfliege und anderen Krankheitserregern stärker ausgesetzt, wenn sie nicht geerntet werden.

Ein großer Teil des Buches widmet sich der Olivenverarbeitung und beschreibt alle heute verwendeten Geräte sowie die Methoden zur Gewinnung von Olivenöl.

Die Informationen werden linear und entsprechend den verschiedenen Phasen der Olivenverarbeitung in jeder modernen Olivenölmühle präsentiert, beginnend mit dem Entlauben und Waschen der Oliven bis hin zur Filterung des Olivenöls, die am Ende des Extraktionsprozesses stattfindet.

„Meistermühlenbetreiber finden in diesem Kapitel alle Antworten, die sie zur Olivenverarbeitung suchen, und können so die Menge und vor allem die begehrte Qualität steigern, die in der heutigen Welt des Olivenöls den Unterschied ausmacht“, sagte Frantzolas.

Zuvor stellt der Autor neue Entwicklungen im Olivenöl-Extraktionsprozess vor, wie beispielsweise die Behandlung der Olivenpaste durch schnelles Erwärmen und Abkühlen vor dem Einfüllen in den Knetbehälter, wodurch die für die Malaxation benötigte Zeit verkürzt und die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls verbessert werden.

Frantzolas erklärte, dass sich diese Technik in Gebieten als nützlich erweisen könnte, in denen aufgrund des Klimawandels in den kommenden Jahren überdurchschnittlich hohe Temperaturen die Norm sein dürften, darunter Kreta und der südliche Peloponnes.

Die Olivenfrüchte weisen zum Zeitpunkt der Ernte aufgrund des warmen Wetters bereits eine hohe Temperatur auf, sodass die schnelle Abkühlung der Olivenpaste vor dem Malaxieren dem ungewöhnlichen Temperaturanstieg der Früchte entgegenwirkt und zu einem Olivenöl höherer Qualität führt.

Unabhängig von den Entwicklungen und Lösungen, die der technologische Fortschritt bietet, betont der Autor, dass Fortschritte in der Branche ohne angemessene Ausbildung und fundierte Kenntnisse der Anforderungen der Olivenölherstellung nicht zu erreichen sind.

„Das Buch ist den Olivenbauern, Produzenten und Ölmühlenbetreibern Griechenlands gewidmet, in der Hoffnung, dass es gelesen und das darin enthaltene Wissen verbreitet wird“, schrieb Frantzolas im Vorwort des Buches.

„Wir müssen neue Praktiken anwenden, um bei der Düngung, Bewässerung und dem Schnitt der Olivenbäume rationeller vorzugehen und die Verarbeitung der Oliven zu optimieren“, fügte er hinzu. „Nur durch die Verbesserung unseres Wissens und unserer Methoden in allen Phasen der Olivenölproduktion werden wir in der Lage sein, die Ertragskapazität unserer Olivenhaine zu steigern und auch die Qualität unserer Olivenöle zu verbessern.“

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