Buch beschreibt bewährte Verfahren für die Olivenölproduktion in Griechenland

In seinem dritten Buch zerstreut Vasilios Frantzolas die in Griechenland noch immer vorherrschenden Produktionsmythen.
Vasilios Frantzolas
September 29, 2021
Costas Vasilopoulos

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In den Verlagsgeschichten des griechischen Olivenölsektors wird Vasilios Frantzolas neues Buch ist wahrscheinlich der erste, der die kompletten Schritte zur Erreichung von Qualität in Olivenölproduktion vom Feld in die Flasche.

Moderne Anbautechniken für Olivenöl und hochwertige Olivenölproduktion ist das dritte Buch von Frantzolas auf dem Gebiet der Olivenölherstellung, gefüllt mit nützlichen Informationen für Olivenbauern, Produzenten, Müller und Abfüller.

Wir müssen neue Praktiken anwenden, um beim Düngen, Gießen und Beschneiden der Olivenbäume rationeller vorzugehen und die Verarbeitung der Oliven zu optimieren.- Vasilios Frantzola, Autor

"In diesem Buch präsentiere ich das neueste Wissen und die modernsten Techniken der Olivenernte und -verarbeitung, basierend auf meiner Forschung und meiner Arbeit als Tutor in Seminaren seit über 18 Jahren“, sagte Frantzolas Olive Oil Times.

Siehe auch: Beste Olivenöle aus Griechenland

Als erfahrener Olivenölverkoster und Qualitätsberater hat Frantzolas seine Liebe zu Olivenöl und Olivenöl zusammen mit den Olivenhainen der Familie auf dem Peloponnes geerbt.

Sein Vater und Mentor Tasos führte ihn in die Welt des hochwertigen Olivenöls ein und war der erste in Griechenland, der 1969 natives Olivenöl extra in Plastikflaschen verpackte.

"Mein Vater war ein einfallsreicher Mann“, sagte Frantzolas. "Er hatte sich ein System patentieren lassen, das er entwickelt hatte, um die Olivenölflaschen sicher zu befüllen und zu verschließen. Ich erinnere mich, dass ich als Kind in unserem Keller Flaschen gefüllt habe und dann auf den Markt gerannt bin, um sie zu verkaufen.“

Für Frantzolas stand ein Berufswechsel vom Bauingenieur bevor, der sich bald entschloss, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen; er erweiterte sein Studium auf Lebensmittelpolitik und erkundete die Besonderheiten der Olivenölherstellung.

Im Laufe der Jahre hat Frantzolas durch Lernen, Experimentieren und Zusammenarbeit mit anderen Fachleuten der Branche ein großes Wissen über das gesamte Spektrum der Olivenölproduktion gesammelt. Dann begann er, seine Meisterschaft in der Herstellung von hochwertigem Olivenöl an Olivenbauern und -produzenten zu vermitteln, indem er Seminare organisierte und unterrichtete.

Gleichzeitig ist es ihm gelungen, nah an den neuesten Entwicklungen auf diesem Gebiet zu bleiben, indem er Kooperationskanäle mit Universitätsprofessoren in ganz Europa eingerichtet und wissenschaftliche Arbeiten und andere Veröffentlichungen im Bereich Olivenöl verfolgt hat.

"Ein großer Teil der in dem Buch enthaltenen Informationen ist das Ergebnis meiner Auslandsaufenthalte an verschiedenen Universitäten, wie denen von Pisa und Perugia in Italien und dem Institut für Lebensmittel- und Agrarforschung und -technologie in Katalonien“, sagte Frantzolas.

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Sein neuestes Schreiben enthält auch Details, die in der einschlägigen Literatur in Griechenland selten zu finden sind, wie die Definition des richtigen Zeitpunkts in der Saison für die Olivenernte, die Erklärung Olivenöl filtern, und Beschreibung der verfügbaren Lösungen für die Lagerung von Olivenöl nach dem Mahlen.

"Ich wollte Landwirten, Produzenten und Müllern auch praktische Ratschläge zu verschiedenen wichtigen Fragen geben, wie den Vor- und Nachteilen der Bewässerung der Olivenbäume oder der Behandlung von Emulsionen während der Olivenverarbeitung“, sagte der Autor.

Das Buch beginnt im Olivenhain und hebt die Bedeutung der im Boden enthaltenen organischen Stoffe für die Produktivität der Olivenbäume hervor.

Frantzolas weist auch darauf hin, dass der Boden davon profitiert, häufiges Eggen zu vermeiden und die Natur übernehmen zu lassen, damit andere kleine Pflanzen und Gras wachsen können. So wird Erosion vermieden und das Regenwasser dringt besser ein und bleibt im Boden.

Ein wichtiger Aspekt des modernen Olivenbaumanbaus ist die Düngung. Düngemittel tragen zwar wesentlich zur Steigerung der Produktivität der Olivenbäume bei, es ist jedoch wichtig, sie in Maßen und nach Prüfung des Nährstoffbedarfs der Bäume zu verwenden.

"Eine Situation, die in vielen Olivenhainen vorkommt, ist die Überdüngung mit stickstoffhaltigen Düngemitteln“, sagte Frantzolas. "Diese Praxis kann zu einer verminderten Fruchtbildung der Bäume führen und sich auch negativ auf die im produzierten Olivenöl enthaltenen Phenole auswirken.“

Frantzolas behauptet in seinem Buch auch, dass bei der Umstellung von nicht bewässerten Olivenhainen auf bewässerte Olivenhaine der Gewinn für die Erzeuger mit einem Anstieg der produzierten Olivenölmenge zwischen 60 Prozent und 300 Prozent erheblich ist.

Er weist auch darauf hin, dass ein weitgehend unbekannter Vorteil einer maßvollen Bewässerung die Verbesserung des sensorischen Profils des Olivenöls ist.

"Bewässerung begünstigt die Blüte der Olivenbäume und erhöht die Anzahl der Steinfrüchte und die Menge des darin enthaltenen Öls“, sagte er. "Aber vielleicht ist der am wenigsten bekannte Vorteil der Bewässerung, dass sie die Aromen des Olivenöls verstärkt.“

"Ein unvorsichtiger Umgang mit Bewässerungswasser wird jedoch letztendlich die Bitterkeit und Schärfe reduzieren des Öls, da es die Menge an phenolischen Verbindungen verringert“, fügte er hinzu. "Dies muss bei relativ phenolarmen Sorten wie Arbequina sorgfältig bedacht werden.“

Neben der Erläuterung der richtigen Methoden des Olivenanbaus, der Olivenernte und des Mahlens ging der Autor die Extrameile, um falsche Vorstellungen zu beseitigen, die in der Branche in Griechenland immer noch vorherrschen.

In seinem Buch kritisiert er scharf das charakteristische griechische Phänomen, die Olivenbäume während der Ernte zu beschneiden, was letztendlich zu einem erheblichen Einkommensverlust der Produzenten führt.

"Es ist eine falsche Praxis, die von Produzenten in vielen Gebieten Griechenlands verfolgt wird“, sagte Frantzolas. "Der Schnitt wird während der Ernte durchgeführt, um die Oliven von den abgeschnittenen Zweigen zu pflücken und den Arbeitsaufwand zu reduzieren. In diesem Fall gelten jedoch keine wirklichen Regeln für die richtige Behandlung der Bäume, und folglich verlieren die Bäume einen entscheidenden Teil ihres Körpers und ihres Laubs und produzieren in der nächsten Saison nicht genügend Olivenfrüchte.“

Er rät auch dazu, dass bei den meisten Olivensorten, ist die beste Zeit, um die Olivenfrüchte zu pflücken, wenn ihre Farbe eher gelb bis grün als violett bis schwarz geworden ist. In diesem Stadium befinden sich keine Ölkonzentrate mehr in den Steinfrüchten und die Oliven sind dem Fruchtfliege und andere Krankheitserreger, wenn sie nicht gepflückt werden.

Ein großer Teil des Buches ist dem Mahlen von Oliven gewidmet und beschreibt alle modernen Geräte und Methoden, die bei der Gewinnung von Olivenöl angewendet werden.

Die Informationen werden linear und entsprechend den verschiedenen Verarbeitungsstufen der Oliven in jeder modernen Olivenölmühle dargestellt, beginnend mit der Entblätterung und dem Waschen der Oliven bis hin zur Filterung des Olivenöls, die bei der Ölmühle stattfindet Ende des Extraktionsprozesses.

"Müllermeister finden in diesem Kapitel jede Antwort, die sie zur Olivenverarbeitung suchen, um die Quantität und vor allem die gesuchte Qualität zu erhöhen, die den Unterschied in der heutigen Olivenölwelt ausmachen“, sagte Frantzolas.

Vorab stellt der Autor neue Entwicklungen im Extraktionsverfahren von Olivenöl vor, wie die schnelle Erwärmungs- und Abkühlungsbehandlung der Olivenpaste vor dem Eintritt in den Knettrog, die die erforderliche Zeit für die Malaxierung reduziert und die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls verbessert .

Frantzolas erklärte, dass sich die Technik in Gebieten als nützlich erweisen könnte, in denen höhere Temperaturen als üblich herrschen wird voraussichtlich die Norm sein in den kommenden Jahren aufgrund von Klimawandel, einschließlich Kreta und der südliche Peloponnes.

Die Olivensteinfrüchte haben aufgrund des warmen Wetters bereits zum Zeitpunkt der Ernte eine hohe Temperatur, so dass das schnelle Abkühlen der Olivenpaste vor der Malaxierung dem abnormalen Temperaturanstieg der Steinfrüchte entgegenwirkt, der zu einem Olivenöl von höherer Qualität führt.

Unabhängig von den Entwicklungen und Lösungen, die der technologische Fortschritt bietet, besteht der Autor darauf, dass Fortschritte in diesem Sektor nicht ohne angemessene Ausbildung und gründliche Kenntnis der Anforderungen der Olivenölherstellung erzielt werden können.

"Das Buch ist den Olivenbauern, Produzenten und Müllern Griechenlands gewidmet, mit der Erwartung, gelesen und Wissen verbreitet zu werden“, schrieb Frantzolas im Vorwort des Buches.

"Wir müssen neue Praktiken anwenden, um die Olivenbäume rationeller zu düngen, zu gießen und zu beschneiden und die Verarbeitung der Oliven zu optimieren“, fügte er hinzu. Nur durch die Verbesserung unseres Wissens und unserer Methoden in allen Phasen der Olivenölproduktion werden wir in der Lage sein, die Produktionskapazität unserer Olivenhaine zu erhöhen und auch die Qualität unserer Olivenöle zu steigern.“


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