Wie sortenreine Olivenöle den ökologischen Landbau fördern und Landschaften schützen

Die Produktion von nativem Olivenöl extra aus einer einzigen Olivensorte hat in den letzten Jahrzehnten erheblich zugenommen.

Weltweit geht das immer stärkere Bekenntnis der Erzeuger zur Qualität Hand in Hand mit der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen, die den Verbrauchern präsentiert werden können.

Wenn eine Sorte gut angepasst ist und sich in einer bestimmten Umgebung reibungslos entwickelt, müssen wir weniger mit chemischen Behandlungen eingreifen, was uns hilft, die Kriterien der Nachhaltigkeit zu respektieren.– Barbara Alfei, Kuratorin, italienische Datenbank für sortenreines Olivenöl

Von Coratina bis Picual, von Manaki bis Chemlali und von Itrana bis Ayvalık: Die Anzahl der sortenreinen Öle, die jedes Jahr von den Produzenten beim NYIOOC World Olive Oil Competition eingereicht werden, übersteigt die der Mischungen, was die Bedeutung dieses Produktionssegments auf dem internationalen Markt unterstreicht.

„Sortenreine native Olivenöle extra ermöglichen es den Erzeugern, die besonderen Eigenschaften der Öle hervorzuheben, die aus jeder Olivensorte gewonnen werden können, einschließlich analytischer Parameter wie Fettsäurezusammensetzung und Polyphenolgehalt“, sagte Barbara Alfei, die für den Olivensektor zuständige Beamtin bei der Regionalagentur für Landwirtschaft und Fischerei der Marken und Kuratorin der italienischen Datenbank für sortenreine Olivenöle, die nun bereits in ihrer zwanzigsten Auflage erscheint.

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„Dieser Aspekt ist wichtig im Hinblick auf den Nährwert und die gesundheitlichen Eigenschaften und vor allem auf die sensorischen Merkmale“, fügte sie hinzu.

„Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die Erzeugung von sortenreinen Ölen dazu beitragen kann, die Verbindung zwischen den autochthonen Olivensorten und ihren Anbaugebieten zu stärken“, fuhr sie fort. „In Ländern, in denen der traditionelle Olivenanbau weit verbreitet ist, wie beispielsweise in Italien, sind die meisten Sorten nicht zufällig verteilt; jede ist mit einem bestimmten Gebiet verbunden und hat eine starke Bindung an eine bestimmte Umgebung, an Böden, klimatische Bedingungen und Landschaften.“

Daraus ergibt sich das Konzept des „Terroirs“, das ausdrücklich auf hochwertige sortenreine Öle aus autochthonen Sorten angewendet werden kann, die mit bestimmten Regionen mit besonderen Merkmalen verbunden sind.

„Nach zwei Jahrzehnten der Arbeit an sortenreinen Weinen können wir mit Fug und Recht sagen, dass der Begriff ‚Terroir‘, wie er im Weinsektor verwendet wird, der Pro­duk­tion einer Sorte in einem bestimmten Gebiet zugrunde liegt, unter spezifischen pedo­kli­matischen Bedingungen, wobei sich Charak­ter­is­tiken ent­wickeln, die einzigartig und in keinem anderen Gebiet wiederholbar sind“, sagte Alfei.

Sie präzisierte, dass in diesem Zusammenhang die Verwendung des Begriffs „Sorte“ anstelle von „Kultivar“ vorzuziehen sei, da letzterer eine weit verbreitete Olivenbaumart ohne Bezug zu einem bestimmten Gebiet bezeichne. Im Gegensatz dazu bezeichne „Sorte“ eine einheimische Art, die mit einem genau definierten Gebiet verbunden sei.

„In diesem Szenario können wir den Vorteil der Umweltverträglichkeit nutzen“, sagte sie. „Wenn eine Sorte gut angepasst ist und sich in einer bestimmten Umgebung problemlos entwickelt, müssen wir weniger mit chemischen Behandlungen eingreifen, was uns hilft, die aktuellen Kriterien für ökologische und landwirtschaftliche Nachhaltigkeit einzuhalten.“

„Dies erweist sich in der Tat als sehr nützlich im Rahmen der heutigen Klimakrise, in der extreme Wetterereignisse immer häufiger auftreten und oft negative Auswirkungen auf die Ernte haben – sei es aus direkten meteorologischen Gründen oder aufgrund der daraus resultierenden Schädlingsbefälle, die zwangsläufig bekämpft werden müssen“, fügte Alfei hinzu.

Dies deute darauf hin, dass die Förderung einheimischer Sorten dazu beitragen könne, traditionelle und historische Olivenhaine – die oft aus jahrhundertealten Bäumen bestehen – mit ihren charakteristischen Landschaften zu schützen, sagte Alfei. Außerdem ermöglicht der Anbau mehrerer Sorten in ein und demselben Gebiet den Landwirten, ihre Produktion zu diversifizieren und gleichzeitig die lokale Biodiversität zu fördern.

„Eine Landschaft mit ihren monumentalen Bäumen verweist auf die Geschichte des Gebiets“, sagte sie. „Dies beinhaltet Werte, Traditionen und Bräuche, die die Identität des Öls um weitere Komponenten bereichern … Dies ist ein starker Punkt, den die Erzeuger nutzen können, wenn sie ihre Produkte auf dem Markt präsentieren.“

Die AMAP organisiert die jährliche nationale Meisterschaft im Olivenbaumschnitt, Forbici d’Oro, was „goldene Schere“ bedeutet, um traditionelle Olivenhaine und Landschaften zu schützen und wiederherzustellen.

Die alten Bäume sollten richtig gepflegt und, wenn nötig, durch einen geeigneten Formschnitt wiederhergestellt werden; die Besitzer dieser traditionellen Haine benötigen Fähigkeiten, die es ihnen ermöglichen, effizient zu arbeiten und ein angemessenes Einkommen zu erzielen. Dies trägt auch dazu bei, das Risiko der Landflucht zu vermeiden.

„Wenn es kein Einkommen gibt, werden die Olivenbäume aufgegeben, was zum Verlust der Biodiversität führen und gleichzeitig die produktive Struktur der Landschaft beeinträchtigen würde“, sagte Alfei. „Wir fördern somit einen positiven Kreislauf, der eine grundlegende Strategie vorsieht und Professionalität erfordert.“

„Durch ein besseres Management von Schnitt und Ernte können Landwirte neben der Wertsteigerung des Produkts, das zu einem rentablen Preis verkauft werden sollte, ausreichende Einnahmen erzielen“, fügte sie hinzu. „Auf diese Weise sinkt das Risiko der Flächenaufgabe.“

Dies sind die Ziele, die hinter der italienischen Datenbank für sortenreine Öle stehen. Derzeit sind detaillierte Informationen, einschließlich Nährwerte, gesundheitlichen Eigenschaften und sensorischen Merkmalen von 194 sortenreinen Ölen aus 19 italienischen Regionen, in ihrer Datenbank mit 4.087 Proben, die über einen Zeitraum von 20 Jahren analysiert wurden.

„Wir haben eine überwältigende Menge an Daten und Erfahrungen gesammelt, die in der Datenbank gespeichert sind und sowohl von Fachleuten als auch von Liebhabern kostenlos genutzt werden können“, sagte Alfei.

„Diese Informationssammlung hat den Umfang eines umfangreichen Forschungsprojekts und ist das Ergebnis einer Teamleistung: Die Erzeuger senden die Monosorten; das AMAP-Gremium führt die sensorische Charakterisierung durch; das agrochemische Zentrum der AMAP führt die Analysen durch; Massimiliano Magli vom Nationalen Forschungsrat in Bologna kümmert sich um die statistische Auswertung; und Giorgio Pannelli ist für den technisch-wissenschaftlichen Bereich zuständig“, fügte sie hinzu.

Die Datenbank enthält zudem eine Untergliederung der sensorischen Profile aller Monosorten, unterteilt in sechs sensorische Typologien.

„Durch eine Clusteranalyse haben wir diese unglaublich reichhaltige Welt der Aromen und Geschmacksrichtungen vereinfacht, um Verbrauchern und Köchen die Auswahl der zu ihren Gerichten passenden Öle zu erleichtern“, sagte Alfei.

Eine der interessantesten Erkenntnisse, die sich aus der Datenbank ergab, ist der Einfluss, den der Klimawandel auf einige organoleptische Eigenschaften hat. Insbesondere wurde festgestellt, dass zunehmend heiße und trockene Jahreszeiten in bestimmten Gebieten mit einem stetigen Rückgang des Ölsäuregehalts bei einigen Sorten einhergehen.

„Während die Aromen mit dem Genotyp zusammenhängen und über die Jahre hinweg unverändert bleiben, hängen die Fettsäuren auch von Umweltfaktoren ab“, sagte Alfei. „Wir haben bei einigen Sorten in bestimmten Gebieten einen Rückgang des Ölsäuregehalts festgestellt, der mit sehr heißen und trockenen Jahreszeiten einherging.“

„Es ist wichtig zu verstehen, wie sich diese Parameter aufgrund der Auswirkungen des Klimawandels verändern oder verändern können, da dies uns helfen kann, rechtzeitig zu handeln und wirksame Lösungen zu entwickeln“, fügte sie hinzu.

Jedes Jahr reichen Produzenten aus allen Teilen Italiens neue Sorten, die neuen Genotypen entsprechen, in die Datenbank ein.

Alfeis Team hat kürzlich zwei neue Genotypen in der Region Marken entdeckt und arbeitet nun daran, die Anerkennung durch die zuständigen Behörden und die Eintragung in die offiziellen Register zu erreichen, einschließlich des regionalen Biodiversitätskatalogs und des nationalen Registers für Obstsorten, das vom italienischen Landwirtschaftsministerium geführt wird.

„Zahlreiche Sorten wurden in der Vergangenheit vernachlässigt, oft weil die Früchte zu klein oder zu schwer zu ernten waren oder einen geringen Ölertrag hatten“, sagte Alfei.

„Im aktuellen Kontext ermutigt die Entwicklung des Olivenölsektors die Erzeuger dazu, solche autochthonen Sorten wiederzuentdecken, die das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden, da sie, wie bereits erwähnt, sie eine hervorragende Antwort auf die Heraus­forderungen des Klima­ver­änder­ungs bieten und zudem neue Aromen vermitteln können, an denen die Verbraucher Ge­nuss finden“, schloss sie.

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