Στη Γερμανία, είναι θέμα αρμονίας

Το Harmony είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ελαιολάδου για να περιγράψει ένα λάδι που συνδυάζει πολλά λεπτά στοιχεία μαζί. Τα δικά μας Ollie λέει ότι είναι ένα χαρακτηριστικό ενός καλά ισορροπημένου λαδιού, ​"που προσφέρει έναν ευχάριστο συνδυασμό φρουτώδους, πικρίας και πικάντικης. "

Σε διαγωνισμούς, και ειδικότερα το NYIOOC World Olive Oil Competition, η αρμονία και η πολυπλοκότητα είναι αξίες που προσθέτουν σημαντικά στη βαθμολογία των κριτών ενός πετρελαίου.

Αλλά η αρμονία είναι επίσης μια καθιερωμένη μέθοδος στη Γερμανία για την κατηγοριοποίηση δειγμάτων στο βαθμό EVOO.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου, ή αισθητική αξιολόγηση, τηρεί τα πρότυπα που έχει θέσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, καθώς και τον κανονισμό 640/2008 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, για τις αξιολογήσεις που εκτελούνται στην ΕΕ. Το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, ή λαμπάντε ανάλογα με το εάν πληροί τόσο τις χημικές όσο και τις αισθητικές απαιτήσεις κάθε κατηγορίας.

Η τιμή αρμονίας (που ονομάζεται επίσης ισορροπία) χρησιμοποιείται στη Γερμανία και σε άλλες γειτονικές χώρες ως παράγοντας διάκρισης εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να τα αξιολογήσουν ως κακά, μέτρια, καλά, πολύ καλά και υψηλής ποιότητας.

Η ιδέα της επέκτασης της βασικής διαδικασίας αισθητηριακής αξιολόγησης του ελαιολάδου προέκυψε στη Γερμανία το 2003, όπου οι ειδικοί διαπίστωσαν ένα κενό στην κατηγορία «έξτρα παρθένο» μεταξύ των απλώς μη ελαττωματικών ελαίων και εκείνων που ήταν εξαιρετικά. Η τιμή αρμονίας / ισορροπίας και η σχετική μεθοδολογία σχεδιάστηκαν από τον Dieter Oberg του γερμανικού πίνακα ελαιολάδου (DOP) και την Annette Bongartz του ελβετικού πίνακα ελαιολάδου (SOP).

Oberg είπε στους Olive Oil Times ότι τα ελαττώματα που βρήκαν στην αξιολόγηση των ελαιολάδων οδήγησαν στην έννοια της αρμονίας. ​"Μου προσκάλεσαν να είμαι σε διαφορετικές επιτροπές και έμαθα πολλά περισσότερα, έτσι το ελαιόλαδο έγινε πάθος για μένα », είπε. ​"Αλλά στην ομάδα μας την εποχή εκείνη, η πλειονότητα των δειγμάτων για την οργανοληπτική αξιολόγηση στάλθηκαν από τους εκπτωτικούς και τις αλυσίδες των σούπερ μάρκετ και το 50% ήταν ελαττωματικό. Ο στόχος στο DOP ήταν να αλλάξει η κατάσταση - διαφορετικά, [κάποιοι] από τους δοκιμαστές δεν θα μείνουν στον πίνακα. "

Η μεθοδολογία περιελάμβανε καθορισμό κριτηρίων όπως η πολυπλοκότητα της γεύσης. την ποικιλομορφία, την καθαρότητα και την ένταση των αρωμάτων · και την αρμονία / ισορροπία του φρουτώδους, πικρού και πικάντικου. Η διαδικασία καταλήγει τελικά σε ένα σήμα σε κλίμακα 10 σημείων που απεικονίζει την τιμή αρμονίας του δείγματος.

Για να εφαρμόσουν τη μεθοδολογία, οι δοκιμαστές ελαιολάδου πρέπει να επικεντρωθούν στις λεπτές διαφορές των αρωμάτων και των γεύσεων στα δείγματα ελαιολάδου. Για το σκοπό αυτό διοργανώθηκαν εκπαιδευτικές συναντήσεις για να εκθέσουν τους δοκιμαστές σε πιο αισθητηριακές παραμέτρους.

"Οι εθνικοί δοκιμαστές είναι καλά εκπαιδευμένοι εδώ και πολλά χρόνια », εξηγεί ο Oberg. ​"Οι προχωρημένες εκπαιδευτικές συναντήσεις με την ομάδα των δοκιμαστών πραγματοποιούνται τέσσερις φορές το χρόνο. Ο επιβλέπων της ομάδας αποφασίζει για τη σημασία της ανανέωσης ορισμένων τμημάτων της αισθητικής ανάλυσης, συμπεριλαμβανομένης της αξίας αρμονίας. "

Η αξία της αρμονίας / ισορροπίας πιστοποιήθηκε από τις γερμανικές αρχές ως μέρος του επίσημου πολίτη οργανοληπτική αξιολόγηση διαδικασία στο 2015 και από τότε έχει εξελιχθεί σε σημαντικό παράγοντα για τους εισαγωγείς ελαιολάδου στη Γερμανία και σε άλλες γερμανόφωνες χώρες.

Για την υπόλοιπη ήπειρο, η αρμονία εξακολουθεί να είναι μια ανεπίσημη παράμετρος, αλλά η εκτεταμένη χρήση της στην Κεντρική Ευρώπη είναι όλο και πιο σημαντική για τις εταιρείες που εξάγουν στην περιοχή.

Στη Γερμανία, το DOP αξιολόγησε περίπου 2,700 δείγματα EVOO μεταξύ 2013 και 2017 και διαπίστωσε μια τάση αύξησης της ποιότητας.

Σήμερα, οι μεγάλοι γερμανοί διανομείς και οι πωλητές ελαιολάδου ζητούν τη βοήθεια των εθνικών εμπειρογνωμόνων για το ελαιόλαδο για τη δημιουργία ειδικών προφίλ αρωμάτων που θα χρησιμοποιηθούν ως σημεία αναφοράς για τους παραγωγούς και τους εμφιαλωτές σε χώρες που εξάγουν ελαιόλαδο στη Γερμανία.

Ο Oberg δήλωσε ότι, λόγω της επιτυχίας του και της αυξανόμενης αποδοχής του, άλλες ευρωπαϊκές χώρες θα ήταν καλύτερα αν υιοθετούσαν την αξία αρμονίας / ισορροπίας μέσα από τις πιστοποιημένες διαδικασίες ελέγχου των πάνελ.

• Agronews.gr


• Εκδοτική Εταιρεία Ντέιβιντ