Στη Γερμανία, όλα περιστρέφονται γύρω από την αρμονία
Η αρμονία έχει καταστεί σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνουν υπόψη οι εξαγωγείς εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου προς την Κεντρική Ευρώπη.
Ο όρος «αρμονία» χρησιμοποιείται στον κλάδο του ελαιολάδου για να περιγράψει ένα λάδι που συνδυάζει πολλά εκλεκτά στοιχεία. Ο δικός μας Ollie λέει ότι αποτελεί χαρακτηριστικό ενός καλά ισορροπημένου ελαιολάδου, «ενός ελαιολάδου που προσφέρει έναν ευχάριστο συνδυασμό φρουτώδους γεύσης, πικρίας και πικάντικης γεύσης».
Στους διαγωνισμούς, και ιδίως στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC, η αρμονία και η πολυπλοκότητα είναι αξίες που συμβάλλουν σημαντικά στη βαθμολογία που δίνουν οι κριτές σε ένα ελαιόλαδο.
Ωστόσο, η αρμονία αποτελεί επίσης μια καθιερωμένη μέθοδο στη Γερμανία για την κατηγοριοποίηση των δειγμάτων εντός της κατηγορίας EVOO.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου, ή αισθητηριακή αξιολόγηση, ακολουθεί τα πρότυπα που έχει θέσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, καθώς και τον κανονισμό 640/2008 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, για αξιολογήσεις που πραγματοποιούνται στην ΕΕ. Το ελαιόλαδο ταξινομείται ως εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή λαμπάντε, ανάλογα με το αν πληροί τόσο τις χημικές όσο και τις αισθητηριακές απαιτήσεις κάθε κατηγορίας.
Η τιμή αρμονίας (που ονομάζεται επίσης ισορροπία) χρησιμοποιείται στη Γερμανία και σε άλλες γειτονικές χώρες ως παράγοντας διάκρισης για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, προκειμένου να τα βαθμολογήσουν ως κακά, μέτρια, καλά, πολύ καλά και εξαιρετικής ποιότητας.
Η ιδέα να επεκταθεί η βασική διαδικασία οργανοληπτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου προέκυψε στη Γερμανία το 2003, όπου οι ειδικοί διαπίστωσαν ένα κενό στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μεταξύ των απλώς μη ελαττωματικών ελαίων και εκείνων που ήταν εξαιρετικά. Η τιμή αρμονίας/ισορροπίας και η σχετική μεθοδολογία σχεδιάστηκαν από τον Dieter Oberg της Γερμανικής Επιτροπής Ελαιολάδου (DOP) και την Annette Bongartz της Ελβετικής Επιτροπής Ελαιολάδου (SOP).
Ο Oberg δήλωσε στην Olive Oil Times ότι τα ελαττώματα που εντόπιζαν κατά την αξιολόγηση των ελαιολάδων οδήγησαν στην έννοια της αρμονίας. «Με προσκάλεσαν να συμμετάσχω σε διάφορες κριτικές επιτροπές και έμαθα πάρα πολλά, οπότε το ελαιόλαδο έγινε πάθος για μένα», είπε. «Όμως, στην επιτροπή μας εκείνη την εποχή, η πλειονότητα των δειγμάτων για την οργανοληπτική αξιολόγηση προέρχονταν από καταστήματα εκπτωτικών τιμών και αλυσίδες σούπερ μάρκετ και περίπου το 50% ήταν ελαττωματικά. Ο στόχος της DOP ήταν να αλλάξει αυτή η κατάσταση — διαφορετικά, [μερικοί] από τους δοκιμαστές δεν θα παρέμεναν στην επιτροπή».
Dieter Oberg
Η μεθοδολογία περιελάμβανε τον καθορισμό κριτηρίων όπως η πολυπλοκότητα της γεύσης, η ποικιλία, η καθαρότητα και η ένταση των αρωμάτων, καθώς και η αρμονία/ισορροπία μεταξύ φρουτώδους, πικρού και πικάντικου. Η διαδικασία καταλήγει τελικά σε μια βαθμολογία σε κλίμακα 10 βαθμών που απεικονίζει την αξία αρμονίας του δείγματος.
Για την εφαρμογή της μεθοδολογίας, οι δοκιμαστές ελαιολάδου πρέπει να επικεντρωθούν στις λεπτές διαφορές των αρωμάτων και των γεύσεων στα δείγματα ελαιολάδου. Για το σκοπό αυτό, οργανώθηκαν εκπαιδευτικές συνεδρίες για να εξοικειωθούν οι δοκιμαστές με περισσότερες αισθητηριακές παραμέτρους.
«Οι εθνικοί δοκιμαστές είναι καλά εκπαιδευμένοι εδώ και πολλά χρόνια», εξήγησε ο Oberg. «Προχωρημένες εκπαιδευτικές συνεδρίες με την ομάδα των δοκιμαστών πραγματοποιούνται τέσσερις φορές το χρόνο. Ο επόπτης της επιτροπής αποφασίζει σχετικά με τη σημασία της επανεξέτασης ορισμένων τμημάτων της οργανοληπτικής ανάλυσης, συμπεριλαμβανομένης της τιμής αρμονίας.»
Η τιμή αρμονίας/ισορροπίας πιστοποιήθηκε από τις γερμανικές αρχές ως μέρος της επίσημης εθνικής διαδικασίας οργανοληπτικής αξιολόγησης το 2015 και, έκτοτε, έχει εξελιχθεί σε σημαντικό παράγοντα για τους εισαγωγείς ελαιολάδου στη Γερμανία και σε άλλες γερμανόφωνες χώρες.
Για την υπόλοιπη ήπειρο, η αρμονία εξακολουθεί να αποτελεί ανεπίσημη παράμετρο, αλλά η εκτεταμένη χρήση της στην Κεντρική Ευρώπη αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία για τις εταιρείες που εξάγουν στην περιοχή.
Στη Γερμανία, το DOP αξιολόγησε περίπου 2.700 δείγματα EVOO μεταξύ 2013 και 2017 και διαπίστωσε μια τάση αύξησης της ποιότητας.
Σήμερα, οι μεγάλοι γερμανοί διανομείς και καταστήματα εκπτωτικών τιμών ελαιολάδου ζητούν τη βοήθεια των εθνικών εμπειρογνωμόνων ελαιολάδου για τη δημιουργία εξατομικευμένων προφίλ αρωμάτων που θα χρησιμοποιηθούν ως σημεία αναφοράς για τους παραγωγούς και τους εμφιαλωτές σε χώρες που εξάγουν ελαιόλαδο στη Γερμανία.
Ο Oberg δήλωσε ότι, λόγω της επιτυχίας και της αυξανόμενης αποδοχής της, άλλες ευρωπαϊκές χώρες θα είχαν να κερδίσουν αν υιοθετούσαν την αξία της αρμονίας/ισορροπίας στις διαδικασίες πιστοποιημένων δοκιμών της επιτροπής τους.