Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ψυχή αυτών των κλασικών ιταλικών χειμερινών πιάτων
Ένας διάσημος σεφ από την Απουλία μας αποκαλύπτει πώς να αξιοποιήσουμε στο έπακρο το φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε γλυκά και αλμυρά πιάτα.
Παρά τις θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους εποχιακούς μέσους όρους, οι Ιταλοί έχουν ήδη αρχίσει να στρέφονται προς μια πιο χειμερινή διατροφή, καθώς το φρεσκοεκχυλισμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φτάνει στα εστιατόρια και στις κουζίνες.
Ο Οκτώβριος και ο Νοέμβριος είναι παραδοσιακά οι μήνες κατά τους οποίους συγκομίζονται οι περισσότερες ιταλικές ελιές και μετατρέπονται σε ελαιόλαδο.
«Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες επιπτώσεις της άφιξης των νέων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων είναι ο ενθουσιασμός που προκαλεί τόσο στους ποιοτικούς παραγωγούς όσο και στους καταναλωτές», δήλωσε στην Olive Oil Times ο Emanuele Natalizio, ιδρυτής του Olive Oil Gala στην Απουλία και σεφ στο ιστορικό εστιατόριο Il Patriarca στο Bitonto.
Δείτε επίσης: Χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο σε σούπες και στιφάδο«Τα περισσότερα πρόσφατα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά», εξήγησε. «Δεν προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα συνδυασμών, επειδή η πρώτη ελιά που συγκομίζεται στην περιοχή είναι συνήθως πολύ λεπτή, με πικράδα, πικάντικη γεύση και ένα ισορροπημένο αλλά μέτριο προφίλ πολυφαινολών».
«Η μοναδική πτυχή του νέου ελαιολάδου, καθώς είναι φρέσκο και πρώιμης έκθλιψης, είναι η πάντα διακριτή παρουσία χλωροφύλλης», πρόσθεσε. «Όταν κοιτάζετε αυτό το ελαιόλαδο, ξεχωρίζει το σμαραγδένιο πράσινο χρώμα του και μπορείτε να αισθανθείτε όλες τις γεύσεις του, όπως το άρωμα αμυγδάλου που είναι χαρακτηριστικό των ελαιολάδων του Μπιτόντο.»
Η νέα σεζόν φέρνει νέες δυνατότητες συνδυασμού με το φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Λαμβάνοντας υπόψη την αλλαγή της εποχής και την αφθονία της, ο Natalizio μοιράστηκε μερικές συμβουλές για να αναδείξετε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα στο καλύτερό τους.
«Ένας καλός συνδυασμός για αυτή την εποχή του χρόνου, όταν τα ελαιόλαδα βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους, είναι με κολοκύθες», είπε. «Μπορείτε να δοκιμάσετε ένα ριζότο με κολοκύθα ή να το συνδυάσετε με κάστανα, τα οποία είναι επίσης της εποχής».
Ο ιδρυτής του Olive Oil Gala, Emanuele Natalizio
«Ή θα μπορούσατε να δοκιμάσετε παπαρδέλες με κολοκύθα και μια πρέζα αλατισμένα κάστανα από πάνω», πρόσθεσε ο Natalizio. «Αλλά ταιριάζουν και στα επιδόρπια. Το ίδιο επιδόρπιο θα μπορούσε να φτιαχτεί με αλεύρι κολοκύθας, καραμελωμένα κάστανα και, φυσικά, ελαιόλαδο. Ή θα μπορούσατε να συνδυάσετε το ελαιόλαδο με κρέμα κάστανου».
Το ελαιόλαδο ταιριάζει τέλεια με τα μανιτάρια καθώς το φθινόπωρο δίνει τη θέση του στο χειμώνα
«Το τυπικό μανιτάρι cardoncello της Απουλίας ταιριάζει πολύ καλά σε ένα πιάτο με κρέας, όπως τα παϊδάκια αρνιού», είπε ο Natalizio. «Ψημένο με καρντοντσέλο, ένα απλό καρύκευμα από σκόρδο, μαϊντανό και βασιλικό δημιουργεί μια ελαφριά μαρινάδα, αναδεικνύοντας τη γλυκιά και ελαφρώς πικρή γεύση του μανιταριού, το οποίο έχει ωραία υφή.»
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με το οποίο συνδυάζεται αναδεικνύει τις ιδιότητες του μανιταριού. «Όταν σερβίρεται ζεστό, το ελαιόλαδο λειτουργεί ως ενισχυτής αρώματος», είπε ο Natalizio.
Ώρα να χρησιμοποιήσετε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για το μαγείρεμα
«Καθώς ξεκινά η νέα σεζόν, οι ασθενείς μου με ρωτούν όλο και πιο συχνά για συνταγές που χρησιμοποιούν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο μαγείρεμα, για να προτιμούν την κατανάλωση ζεστών φαγητών», είπε η Μόνικα Μπινέλο, βιολόγος ειδικευμένη στη θεραπευτική διατροφή στη βορειοδυτική πόλη του Τορίνο.
«Ας δούμε πολύ σημαντικά μόρια, όπως το λυκοπένιο, ένα μόριο που βρίσκεται στις ντομάτες και πιστεύεται ότι έχει αντικαρκινικές ιδιότητες», σημείωσε η Μπινέλο. «Σε αυτή την περίπτωση, ο συνδυασμός υψηλών θερμοκρασιών και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επηρεάζει το μόριο και το καθιστά σημαντικά πιο βιοδιαθέσιμο».
Μαζί με το λυκοπένιο, πρόσθεσε ότι και άλλα μόρια εμφανίζουν παρόμοια συμπεριφορά όταν συνδυάζονται με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Πέρα από αυτά τα οφέλη, η χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο μαγείρεμα εποχιακών τροφίμων όπως το ραδίκι, το μπρόκολο, το κουνουπίδι ή ακόμα και οι αγκινάρες μπορεί επίσης να διεγείρει την πέψη», είπε.
«Αυτό συμβαίνει επειδή, όταν μαγειρεύουμε λαχανικά σε ένα τηγάνι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σχηματίζεται ένα στρώμα λιπιδίων που διεγείρει την παραγωγή γαστρικών υγρών», πρόσθεσε η Binello.
Προτείνει στους ανθρώπους με πεπτικά προβλήματα να βράζουν τα ωμά λαχανικά σε ένα τηγάνι πριν τα μαγειρέψουν με ελαιόλαδο.
«Με αυτόν τον τρόπο, στεγνώνουν λίγο και γίνονται πιο εύπεπτα χάρη σε αυτό το στρώμα λιπιδίων», είπε.
Η Μπινελό συνέστησε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο πιντζιμόνιο, μια παραδοσιακή σάλτσα με βάση το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και μερικές φορές το ξύδι, ως κλασικό χειμερινό πιάτο.
«Όταν μιλάμε για χειμερινή διατροφή, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προταθεί ωμό με εποχιακά λαχανικά στο πινζιμόνιο, όπως σέλινο, καρότο και μάραθο, όπου το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται ωμό ενισχύει όλες τις ιδιότητές του καθώς και αυτές των ωμών τροφών, όπως οι βιταμίνες Α και Ε και οι φαινόλες», εξήγησε ο Μπινέλο.
Σούπα Vellutata με κολοκύθα
Η βελουτάτα είναι μια ιταλική βελούδινη κρέμα που παρασκευάζεται συνήθως με το μπλέντερ λαχανικών. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη «βελούτο», που στα ιταλικά σημαίνει «βελούδο», μια άμεση αναφορά στην απαλή υφή του πιάτου.
Αν και μερικές φορές χρησιμοποιούνται και άλλα μαγειρικά λίπη, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται το καλύτερο λίπος για ένα τέτοιο πιάτο.
Εικόνα της Vellutata κολοκύθας που δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη
«Στην Vellutata κολοκύθας, το σκόρδο σοτάρεται σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, στη συνέχεια προστίθεται η κολοκύθα, μαγειρεύεται, περνάει από τον επεξεργαστή τροφίμων και τελικά ρυθμίζεται με άμυλο καλαμποκιού για να αποκτήσει την κρεμώδη υφή που επιθυμείτε», είπε η Binello.
«Μόλις φτάσετε σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ρικότα ή παρμεζάνα και στη συνέχεια να ραντίσετε με λίγο ακατέργαστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», πρόσθεσε.
Μια τέτοια επιλογή συστατικών σε συνδυασμό με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο θέμα γεύσης.
«Το συνιστώ επειδή, για παράδειγμα, με τη ρικότα και το παρμεζάνο, εμπλουτίζεται σε ασβέστιο», είπε η Μπινέλο. «Το ελαιόλαδο από μόνο του ευνοεί επίσης τη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου και τη διαδικασία επαναμετάλλωσης των οστών».
«Γι' αυτό προτείνω αυτή τη συνταγή κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης, για παράδειγμα, ή σε περιπτώσεις οστεοπενίας, εγκυμοσύνης, κατά τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας και άλλα», πρόσθεσε.
Το κλασικό λαχανικό: Αγκινάρα Trifolato
Ο δροσερός αέρας του φθινοπώρου και η έλευση του χειμώνα συχνά διεγείρουν την όρεξη πολλών Ιταλών.
«Πάντα λέω στους ασθενείς μου ότι πρέπει να προτιμούμε την ποιότητα από την ποσότητα, καθώς πολλές υγιεινές μερίδες μπορούν να ικανοποιήσουν τον ουρανίσκο χωρίς να ξεφεύγουν από τα όρια της μεσογειακής διατροφής», είπε η Binello.
Πιάτο με αγκινάρα και ραδίκι (εικόνα που δημιουργήθηκε από AI)
Αυτό συμβαίνει όταν σοτάρουμε εποχιακά λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.
«Για κάποιον που είναι σε καλή υγεία και δεν πάσχει από συγκεκριμένες ασθένειες, θα πρότεινα εποχιακά λαχανικά όπως η αγκινάρα trifolato», είπε ο Binello.
Το trifolato είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που προσθέτει σκόρδο και μαϊντανό στο τηγάνι, ως ιδανικούς συνδυασμούς για τα κύρια λαχανικά. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιταλία για την παρασκευή διαφόρων πιάτων, με τα μανιτάρια να αποτελούν την πιο δημοφιλή επιλογή.
«Οι αγκινάρες δεν είναι μόνο νόστιμες, αλλά και καλές για όσους χρειάζονται τόνωση του ήπατος. Φυσικά, δεν αποτελούν επιλογή για όσους πάσχουν από ηπατοπάθειες ή εντερική φλεγμονή», εξήγησε ο Μπινέλο, τονίζοντας ότι οι εποχιακές διατροφικές επιλογές πρέπει να προσαρμόζονται στις προσωπικές προτιμήσεις και τις συνθήκες υγείας.
Παρόμοιες σκέψεις ισχύουν και για άλλα δημοφιλή λαχανικά στην Ιταλία, όπως το ραδίκι, που παραδοσιακά σοτάρεται σε ελαιόλαδο, με ή χωρίς σκόρδο, συχνά συνοδευόμενο από αγκινάρες και μερικές φορές από άλλα λαχανικά όπως πατάτες.
Η τέλεια χειμερινή σαλάτα: Πορτοκάλι και μάραθο
Κλασική της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης, η σαλάτα με πορτοκάλι και μάραθο αναδεικνύει τον φυσικό συνδυασμό εποχιακών συστατικών, ειδικά όταν απολαμβάνουμε ωμά τρόφιμα καρυκευμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Η σαλάτα με πορτοκάλι και μάραθο είναι ένα τέλειο πιάτο για την εποχή», είπε ο Binello. «Φυσικά, δεν θα ήταν καλή επιλογή για όσους πάσχουν από διαβήτη ή γαστρικά προβλήματα».
Εικόνα σαλάτας με πορτοκάλι και μάραθο που δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη
Πρόσθεσε ότι συχνά προσθέτει ελιές στη σαλάτα μαζί με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τη γεύση και ως μια επιπλέον πηγή βιταμίνης Ε.
«Με τη βιταμίνη C που προέρχεται από τα πορτοκάλια και τη διουρητική και αντιμετεωρική δράση του φινόκιο, είναι ιδανική για την εποχή», είπε η Binello.
«Και μετά, για ένα τέλειο σνακ στα μέσα του πρωινού ή του απογεύματος, γιατί να επιλέξεις κάτι διαφορετικό από λίγο ψημένο ψωμί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από πάνω», πρόσθεσε.
Ο Ναταλίτσιο συμφωνεί απόλυτα. «Ένα από τα καλύτερα πράγματα που μπορείτε να κάνετε με τα φρεσκοστυμμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα είναι να απολαύσετε την εξαιρετική γεύση και τη μοναδικότητά τους με το βασιλιά όλων των πιάτων: ελαιόλαδο στο ψωμί», κατέληξε.