Η επόμενη επανάσταση στην παραγωγή ελαιολάδου
Μια δραματική μείωση του χρόνου και της ενέργειας που απαιτούνται στο ελαιοτριβείο αναμένεται να αποτελέσει την επόμενη μεγάλη αλλαγή στην παραγωγή ελαιολάδου, προβλέπει ένας ειδικός.
Μια δραματική μείωση του χρόνου και της ενέργειας που απαιτούνται στον μύλο είναι πιθανό να αποτελέσει την επόμενη μεγάλη αλλαγή στην παραγωγή ελαιολάδου, προβλέπει ένας ειδικός.
Ενώ η εξάπλωση των ελαιώνων εξαιρετικά υψηλής πυκνότητας (SHD) ήταν αναμφισβήτητα η πιο σημαντική αλλαγή της τελευταίας δεκαετίας, ο Agustí Romero υποστηρίζει ότι είναι η διαδικασία της μάλαξης – κατά την οποία τα σταγονίδια ελαίου στις θρυμματισμένες ελιές συγκεντρώνονται – που προορίζεται τώρα για μια επανάσταση.
Μέλος της ερευνητικής ομάδας ελαιολάδου στο IRTA, το καταλανικό ινστιτούτο έρευνας για τη γεωργία, τα τρόφιμα και την υδατοκαλλιέργεια, και κριτής στο Olive Japan 2014, ο Romero δήλωσε στο Olive Oil Times ότι μεγάλο μέρος της σημερινής έρευνας επικεντρώνεται στον τρόπο με τον οποίο η άλεση μπορεί να γίνει πιο αποδοτική, και ειδικότερα σε αυτό το στάδιο, «το οποίο είναι πολύ χρονοβόρο και καταναλώνει μεγάλη ποσότητα ενέργειας».
«Τα επόμενα χρόνια θα δούμε πολύ μεγάλες αλλαγές στην άλεση και η είδηση είναι ότι θα αποφύγουμε τη διαδικασία της μάλαξης χρησιμοποιώντας υπερήχους ή άλλη νέα τεχνολογία που είναι ταχύτερη και πιο ενεργειακά αποδοτική», είπε.
«Η ιδέα είναι να προκαλέσουμε κάποια κίνηση μέσα στη θρυμματισμένη μάζα των ελιών για να αναγκάσουμε τις μικρές σταγόνες ελαίου να συγκεντρωθούν, και αυτό μπορεί να γίνει με μάλαξη ή με υπερήχους, παλμούς ή μικροκύματα. Οποιαδήποτε νέα τεχνική που κάνει τα σταγονίδια να κινούνται θα μπορούσε να είναι χρήσιμη. Για παράδειγμα, ορισμένοι πειραματίζονται με τη διέλευση της πάστας ελιάς μέσω μακριών κοχλιών, κάτι που ονομάζεται γρήγορη μάλαξη».
Ο Romero είπε ότι ερευνητές στην Ισπανία, όπως στο IRTA στην Καταλονία και στο IFAPA στην Ανδαλουσία, καθώς και στην Ιταλία και σε άλλα μέρη του κόσμου, δοκιμάζουν τέτοιες εναλλακτικές λύσεις αντί της ζύμωσης.
Και οποιαδήποτε τέτοια αλλαγή σε αυτή τη διαδικασία, «μπορεί αρχικά να συνεπάγεται πολλές μικρές αλλαγές στο τελικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Romero, «επειδή αν απαιτείται λιγότερος χρόνος και η θερμοκρασία είναι σαφώς χαμηλότερη, ορισμένα δευτερεύοντα συστατικά – όπως στερόλες, πολυφαινόλες, χρωστικές ουσίες, αλκάνια και αλκοόλες – στην ελαιοπάστα που τώρα μεταφέρονται στο λάδι σε μια συγκεκριμένη αναλογία, μπορεί αντίθετα να το κάνουν σε διαφορετική. Έτσι, ίσως το λάδι και οι ιδιότητές του να αλλάξουν ελαφρώς και θα χρειαστεί να το αντιμετωπίσουμε αυτό».