Ο βασικός οδηγός για τη συγκομιδή ελιών

Η συγκομιδή των ελιών αποτελεί βασικό στάδιο στην παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και των επιτραπέζιων ελιών, διαδραματίζοντας καθοριστικό ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας του τελικού προϊόντος. 

Η συγκομιδή σηματοδοτεί επίσης τη στιγμή που οι παραγωγοί απολαμβάνουν τους καρπούς της σκληρής δουλειάς ενός ολόκληρου έτους. Μια σεζόν αφοσίωσης στον ελαιώνα αξίζει μια συγκομιδή που διατηρεί τα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού. 

Όπως εξελίχθηκε η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου, έτσι εξελίχθηκε και ο τρόπος συλλογής των ελιών. Σήμερα, οι παραγωγοί μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε διάφορες μεθόδους συλλογής. 

Είτε κάποιος διευθύνει μια εταιρεία είτε παράγει για προσωπική κατανάλωση, η μέθοδος, ο χρόνος και τα υψηλά πρότυπα καθαριότητας είναι κρίσιμα όταν επιδιώκονται αποτελέσματα υψηλής ποιότητας.

Προετοιμασία συγκομιδής

Για να ληφθούν καλά προϊόντα, οι ελιές πρέπει να συγκομίζονται στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης, το οποίο συνήθως συμβαίνει το φθινόπωρο στο Βόρειο Ημισφαίριο και την άνοιξη στο Νότιο Ημισφαίριο. Ωστόσο, κάθε ποικιλία φτάνει στο ιδανικό της στάδιο σε διαφορετική χρονική στιγμή.

Πριν ξεκινήσουν τις εργασίες, οι αγρότες πρέπει να βεβαιωθούν ότι διαθέτουν τα κατάλληλα εργαλεία για τη συλλογή ελιών, συμπεριλαμβανομένων αεριζόμενων κιβωτίων και κάδων, καθώς και διχτυών κατασκευασμένων από ειδικά σχεδιασμένο ύφασμα. 

Αυτά τα είδη διατίθενται από εξειδικευμένα καταστήματα γεωργικών ειδών. Επιπλέον, θα χρειαστούν κατάλληλα οχήματα με επαρκή χωρητικότητα για τη μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο με αποτελεσματικό και ασφαλή τρόπο.

Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδο

Είναι απαραίτητο να συντονιστείτε εκ των προτέρων με τον καθορισμένο ελαιοτριβείο για να προγραμματίσετε ένα χρονικό διάστημα πίεσης. Η επιλεγμένη μέθοδος συγκομιδής πρέπει να επιτρέπει στον αγρότη να συγκεντρώσει την ελάχιστη απαιτούμενη ποσότητα του ελαιοτριβείου – για παράδειγμα, 400 κιλά – στον συντομότερο δυνατό χρόνο. Όλο και περισσότεροι ελαιοτριβεία μειώνουν τις ελάχιστες απαιτήσεις παρτίδας για να καλύψουν τις ανάγκες των ερασιτεχνών ελαιοκαλλιεργητών.

Αξίζει να σημειωθεί ότι για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών, είναι απαραίτητο να συγκομίζονται οι ελιές απευθείας από το δέντρο, αντί να συλλέγονται αυτές που έχουν πέσει στο έδαφος, όπως συνηθιζόταν στο παρελθόν. 

Οι πεσμένες ελιές μπορεί να έχουν μολυνθεί από χώμα, υπολείμματα και μικροοργανισμούς που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Οι σύγχρονοι ελαιοτριβεία γενικά απορρίπτουν τους καρπούς που είναι υπερβολικά βρώμικοι και κατεστραμμένοι. Είναι συνηθισμένο, ωστόσο, οι συγκομισμένες ελιές να περιέχουν φύλλα και μικρά κλαδιά, τα οποία αφαιρούνται στο ελαιοτριβείο κατά τη διάρκεια των σταδίων πλύσης και αποφύλλωσης που προηγούνται της σύνθλιψης.

Κατά τη φάση προετοιμασίας της συγκομιδής, η ασφάλεια των εργαζομένων πρέπει πάντα να αποτελεί προτεραιότητα σε κάθε εργασία συγκομιδής. Μια έρευνα που διεξήχθη από το Ιταλικό Εθνικό Ινστιτούτο Ασφάλισης κατά των Εργατικών Ατυχημάτων αποκάλυψε ότι, σε αυτόν τον τομέα, η ευαισθητοποίηση σχετικά με τους κινδύνους είναι χαμηλή και ότι οι δραστηριότητες κατάρτισης συχνά παραβλέπονται. 

Για να μετριαστούν οι πιθανοί κίνδυνοι, οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με ατομικό προστατευτικό εξοπλισμό κατάλληλο για τις συγκεκριμένες συνθήκες της συγκομιδής. Είναι επίσης απαραίτητο να αποφεύγεται η χρήση ακατάλληλων μηχανημάτων και να βασίζεται κανείς σε εξειδικευμένο προσωπικό κατά την εργασία με σκάλες. 

Η συγκομιδή μπορεί να πραγματοποιηθεί χειροκίνητα, με τη βοήθεια φορητών ηλεκτρικών εργαλείων ή μέσω πλήρως μηχανοποιημένων συστημάτων.

«Η επιλογή της μεθόδου συγκομιδής εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως οι στόχοι παραγωγής, τα χαρακτηριστικά των καρπών, ο αριθμός των δέντρων, η διάταξη φύτευσης και ο διαθέσιμος προϋπολογισμός», δήλωσε ο Angelo Bo, γεωπόνος που ειδικεύεται στη βιολογική ελαιοκαλλιέργεια.

Χειροκίνητη συγκομιδή

«Η παλαιότερη και απλούστερη μέθοδος συγκομιδής ελιών είναι με το χέρι. Σήμερα, αυτό συνδυάζεται συχνά με τη χρήση μικρών άκαμπτων πλαστικών τσουγκράνων για να βοηθήσουν στην αποκόλληση των καρπών από το δέντρο», είπε ο Bo. «Η χειρωνακτική συγκομιδή έχει το πλεονέκτημα ότι αποτρέπει τη φθορά των καρπών, η οποία μπορεί να συμβεί με άλλες μεθόδους συγκομιδής».

«Είναι συνηθισμένη πρακτική μεταξύ των μη επαγγελματιών και των μικρής κλίμακας παραγωγών ελαιολάδου, και χρησιμοποιείται ευρέως από τους παραγωγούς επιτραπέζιων ελιών, καθώς οι ελιές που προορίζονται για αυτόν τον σκοπό πρέπει να είναι άθικτες και χωρίς μώλωπες», πρόσθεσε. «Το κύριο μειονέκτημά της είναι ο μεγαλύτερος χρόνος που απαιτείται και, κατά συνέπεια, το υψηλότερο κόστος παραγωγής.»

Με αυτή τη μέθοδο, οι ελιές που έχουν συγκομιστεί τοποθετούνται σε μικρά, αεριζόμενα κιβώτια που συνήθως χωράνε όχι περισσότερο από περίπου 25 κιλά, επιτρέποντας την εύκολη μεταφορά τους από δέντρο σε δέντρο.

Υποβοηθούμενη συγκομιδή

Η υποβοηθούμενη συγκομιδή είναι μια ευρέως υιοθετημένη μέθοδος, που προσφέρει τον βέλτιστο συμβιβασμό μεταξύ χειρωνακτικής εργασίας, χρόνου λειτουργίας και απόδοσης.

Περιλαμβάνει τη χρήση φορητών, ηλεκτροκίνητων μηχανών συγκομιδής. Αυτά τα εργαλεία αποτελούνται από μια σταθερή ή τηλεσκοπική λαβή και μια κεφαλή συγκομιδής εξοπλισμένη με δόντια που κινούνται με περιστροφικές ή ταλαντευόμενες κινήσεις για να αποσπάσουν αποτελεσματικά τις ελιές. 

Τα πιο πρόσφατα μοντέλα είναι κατασκευασμένα από ελαφριά υλικά, όπως ίνες άνθρακα, γεγονός που τα καθιστά ελαφρύτερα και ευκολότερα στο χειρισμό. 

Οι ελαιοσυλλεκτικές μηχανές μπορούν να είναι ηλεκτρικές, πνευματικές ή με κινητήρα, με τα ηλεκτρικά εργαλεία να είναι πλέον τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα. Μπορούν να τροφοδοτούνται είτε από ενσωματωμένες είτε από εξωτερικές μπαταρίες, με τις τελευταίες να προσφέρουν γενικά μεγαλύτερη αυτονομία λειτουργίας.

«Αυτή η μέθοδος μας επιτρέπει να διπλασιάσουμε ή ακόμα και να τριπλασιάσουμε την ποσότητα των ελιών που συγκομίζονται ανά χειριστή ανά ημέρα [σε σύγκριση με τη χειροκίνητη συγκομιδή]», είπε ο Bo. «Επομένως, προσφέρει μια πολύ καλή ισορροπία μεταξύ κόστους παραγωγής, συνολικής απόδοσης και αποδοτικότητας χρόνου.» 

Δείτε επίσης: Πώς μετατρέπονται οι ελιές σε λάδι

«Χρησιμοποιείται ευρέως σε παραδοσιακούς και ημιεντατικούς ελαιώνες», πρόσθεσε. «Ένα μειονέκτημα είναι ότι όταν οι δόντες δονούν τα κλαδιά, χτυπούν επίσης τις ελιές, προκαλώντας μώλωπες. Αυτό καθιστά απαραίτητη τη μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο το συντομότερο δυνατό, κατά προτίμηση εντός της ίδιας ημέρας.»

«Πρέπει να θυμόμαστε ότι τη στιγμή που μια ελιά συλλέγεται, ξεκινά μια σειρά αναπνευστικών διεργασιών μέσα στον καρπό, που οδηγούν στην αποσύνθεση ορισμένων ενώσεων», συνέχισε ο Bo. «Εάν οι ιστοί υποστούν βλάβη, προκαλώντας τη ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων – όπως συμβαίνει συχνά με αυτόν τον τύπο μηχανών συγκομιδής – οι διαδικασίες αλλοίωσης επιταχύνονται και τα αποτελέσματά τους εντείνονται. Για αυτόν τον λόγο, η έγκαιρη παράδοση στο ελαιοτριβείο είναι απαραίτητη».

Με αυτή τη μέθοδο, είναι ζωτικής σημασίας να τοποθετηθούν δίχτυα κατάλληλου μεγέθους στο έδαφος για την αποφυγή της διασποράς των καρπών. Καθώς προχωρούν οι εργασίες, τα δίχτυα μετακινούνται από δέντρο σε δέντρο, είτε με το χέρι είτε με κυλίνδρους, επιτρέποντας στον χειριστή να εργάζεται συνεχώς και αποτελεσματικά για να συγκομίσει επαρκείς ποσότητες εντός περιορισμένου χρονικού πλαισίου.

Η χωρητικότητα των σημερινών μπαταριών επιτρέπει στους χειριστές να εργάζονται άνετα για έξι έως οκτώ ώρες την ημέρα. Η επαναφόρτιση μπορεί να πραγματοποιηθεί εκτός ωρών εργασίας, εξασφαλίζοντας ότι δεν υπάρχει καμία επίδραση στην επιχειρησιακή ικανότητα.

Μηχανική συγκομιδή

Μια πλήρως μηχανική μέθοδος συγκομιδής που περιλαμβάνει τη χρήση δονητών δέντρων αποτελεί μια άλλη βασική προσέγγιση που χρησιμοποιείται στη σύγχρονη ελαιοκαλλιέργεια. Χρησιμοποιείται συνήθως από μεγάλες εταιρείες και βασίζεται σε δονητές κορμού ή κλαδιών, οι οποίοι χρησιμοποιούνται συνήθως σε μικρά και μεγάλα δέντρα, αντίστοιχα.

«Μια αρπάγη τοποθετημένη σε ένα τρακτέρ σφίγγει τον κορμό ή τα κλαδιά και μεταδίδει δονήσεις μέσω των ξυλωδών δομικών στοιχείων του δέντρου στα μικρότερα κλαδιά και, τελικά, στους μίσχους των καρπών», είπε ο Bo. 

«Αυτή η κίνηση ανακίνησης αποσυνδέει τους μίσχους, προκαλώντας την πτώση των ελιών», πρόσθεσε. «Οι καρποί μπορεί να πέσουν πάνω σε δίχτυα, όπως στις πιο παραδοσιακές εγκαταστάσεις, ή, στο υψηλότερο επίπεδο μηχανοποίησης, σε ομπρέλες συλλογής. Στην τελευταία περίπτωση, το μηχάνημα απλώνει μια ανεστραμμένη ομπρέλα κάτω από το δέντρο και οι ελιές πέφτουν απευθείας σε ένα ενσωματωμένο δοχείο, πριν μεταφερθούν σε κάδους για μεταφορά στο ελαιοτριβείο».

Με αυτό το σύστημα, κάθε δονητής μπορεί να συγκομίζει έως και 300 κιλά την ώρα, καθιστώντας το ιδανικό για εργασίες μεγάλης κλίμακας. Ωστόσο, η επαρκής απόσταση μεταξύ των δέντρων είναι απαραίτητη για να επιτρέπεται η κίνηση της μηχανής και η ανάπτυξη της ομπρέλας. Το σύστημα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μέτριες κλίσεις, αλλά δεν είναι κατάλληλο για πολύ απότομες αναβαθμίδες.

«Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται σε υπερ-εντατικά συστήματα είναι η συνεχής συγκομιδή με μηχανές συγκομιδής πάνω από τις σειρές», είπε ο Bo. «Αυτά τα μηχανήματα περνάνε πάνω από τη σειρά των δέντρων και συλλέγουν τους καρπούς με μία μόνο διέλευση. Η διάταξη φύτευσης έχει σχεδιαστεί ειδικά για να διευκολύνει τη διέλευση και τη λειτουργία των μηχανημάτων.»

Τέτοια συστήματα περιορίζονται συνήθως σε ελαιώνες με πολύ μακριές σειρές, επιτρέποντας στον εξοπλισμό να λειτουργεί με ελάχιστο χρόνο ακινησίας λόγω ελιγμών. Ως αποτέλεσμα, ταιριάζουν καλύτερα σε επίπεδο έδαφος ή σε λόφους με πολύ ήπια κλίση.

«Ένας κρίσιμος περιορισμός είναι ότι μόνο λίγες ποικιλίες ελιάς μπορούν να αναπτυχθούν με ισορροπημένο τρόπο μέσα σε ένα τέτοιο σύστημα περιορισμού και εξειδικευμένης καλλιέργειας. Μια ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση είναι ότι μόνο λίγες ποικιλίες ωριμάζουν ομοιόμορφα, ώστε να μπορούν να συγκομιστούν τόσο γρήγορα ώστε να εγγυηθεί μια παραγωγή υψηλής ποιότητας», είπε ο Bo. «Αυτό συνεπάγεται αυστηρή επιλογή ποικιλιών κατά τον σχεδιασμό της δημιουργίας του οπωρώνα.»

Βασικά σημεία και προκλήσεις

Για να πληρούνται τα πρότυπα υψηλής ποιότητας, είναι ζωτικής σημασίας η διατήρηση της ακεραιότητας των καρπών, καθώς οι υγιείς, άθικτες ελιές παράγουν το υψηλότερης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ελιές τραπεζιού. 

«Καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, πρέπει να λαμβάνουμε μέτρα για την πρόληψη και την αντιμετώπιση παρασίτων και άλλων προβλημάτων που ενδέχεται να επηρεάσουν την υγεία των ελιών, ώστε να διασφαλίσουμε ότι οι ελιές βρίσκονται σε βέλτιστη κατάσταση», δήλωσε ο Bo. «Κατά τη διάρκεια των εργασιών συγκομιδής, πρέπει να συνεχίσουμε να φροντίζουμε τους καρπούς. Οι ελιές δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένες στον ήλιο ή να συσσωρεύονται για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει ζύμωση και οξειδωτικές διεργασίες που επηρεάζουν την ποιότητά τους.»

Ένας άλλος βασικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ότι ο προγραμματισμός της συγκομιδής πρέπει να ευθυγραμμίζεται με το χρονοδιάγραμμα ωρίμανσης, λαμβάνοντας υπόψη τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας.

«Κάθε ποικιλία ελιάς έχει τα δικά της χαρακτηριστικά», είπε ο Bo. «Οι Leccino και Maurino, για παράδειγμα, είναι πρώιμες ποικιλίες με πολύ συμπαγή ωρίμανση (δηλαδή, τα περισσότερα φρούτα στο δέντρο φτάνουν στη βέλτιστη ωριμότητα σχεδόν ταυτόχρονα), οπότε μέσα σε μια εβδομάδα περίπου κινδυνεύουν να υπερωριμάσουν, κάτι που μπορεί να εμποδίσει την παραγωγή ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να συντομεύσω το χρονικό διάστημα της συγκομιδής».

«Από την άλλη πλευρά, η Frantoio είναι συνήθως μια ποικιλία μέσης ωρίμανσης και έχει μια σταδιακή διαδικασία ωρίμανσης, η οποία μας επιτρέπει να έχουμε περισσότερες ημέρες για να επιτύχουμε μια καλή συγκομιδή», πρόσθεσε. «Η Moraiolo είναι μια ποικιλία μέσης-όψιμης ωρίμανσης, της οποίας η διαδικασία ωρίμανσης είναι ελαφρώς πιο συμπυκνωμένη από αυτή της Frantoio. Ο επιχειρησιακός σχεδιασμός πρέπει να πραγματοποιείται προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι κάθε ποικιλία ελιάς συγκομίζεται στην βέλτιστη ωριμότητά της».

Σε αυτό το πλαίσιο, ένας κρίσιμος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ότι η κλιματική αλλαγή μεταβάλλει τη διαδικασία ωρίμανσης. Αυτό απαιτεί προσαρμογή στις πραγματικές συνθήκες αντί να βασιζόμαστε σε τυποποιημένα ημερολόγια. Την τελευταία δεκαετία, έχει αναδυθεί μια σαφής τάση μεταξύ των παραγωγών να αρχίζουν τη συγκομιδή σημαντικά νωρίτερα.

«Είναι πλέον αποδεδειγμένο ότι η κλιματική αλλαγή οδηγεί σε σημαντικές μεταβολές στη διαδικασία. Εν ολίγοις, οι πιο δροσερές εποχές στο παρελθόν οδηγούσαν σε μεταγενέστερη και βραδύτερη ωρίμανση, ενώ οι σημερινές υψηλότερες θερμοκρασίες προκαλούν την ωρίμανση των φρούτων νωρίτερα και ταχύτερα», είπε ο Bo.

«Έτσι, από το ένα έτος στο άλλο, στην ίδια περιοχή, η συγκομιδή μπορεί να ξεκινήσει μια εβδομάδα ή δέκα ημέρες νωρίτερα ή αργότερα», πρόσθεσε. «Για παράδειγμα, η Leccio del Corno θεωρείται μια μεσαίου-όψιμου τύπου ποικιλία, αλλά στην Τοσκάνη, παρατηρήσαμε μια στροφή προς την πιο πρώιμη ωρίμανση τα τελευταία χρόνια. Η Frantoio, που κάποτε χρειαζόταν περίπου έξι εβδομάδες για να ωριμάσει και μου έδινε ακόμη και τρεις εβδομάδες για τη συγκομιδή, τώρα μπορεί να μου δώσει μόλις 15 ημέρες». 

«Παρ’ όλα αυτά, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην συγκομίζουμε πολύ νωρίς, καθώς αυτό θα μπορούσε να μειώσει την απόδοση σε λάδι και να οδηγήσει σε λάδια που είναι ανισορροπημένα και στερούνται πολυπλοκότητας», κατέληξε ο Bo. «Σήμερα, όλοι αυτοί οι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για να εξασφαλιστεί μια επιτυχημένη και αποδοτική συγκομιδή ελιάς.»

---

---