Η ετήσια συνάντηση των χημικών καταδεικνύει το αυξανόμενο ενδιαφέρον για το ελαιόλαδο

Ο Patrick J. Donnelly, διευθύνων σύμβουλος της Αμερικανικής Εταιρείας Χημικών Ελαίων (AOCS), απευθύνθηκε στους συμμετέχοντες κατά τη διάρκεια της ετήσιας συνάντησης της εταιρείας στο Μόντρεαλ στις 28 Απριλίου 2013.

Η 104η Ετήσια Συνάντηση & Έκθεση της American Oil Chemists’ Society (AOCS) πραγματοποιήθηκε από τις 28 Απριλίου έως την 1η Μαΐου 2013 στο Palais des congrès στο Μόντρεαλ του Καναδά, με 1.500 συμμετέχοντες. Το εύρος της ετήσιας συνάντησης είναι ευρύ —υπήρξαν πάνω από 500 παρουσιάσεις σε όλους τους τομείς των λιπών και των ελαίων, αντανακλώντας το ευρύ φάσμα των δραστηριοτήτων της AOCS— αλλά το ελαιόλαδο προσελκύει αυξανόμενη προσοχή σε αυτή την επιστημονική κοινότητα.

Η ιστορία της AOCS χρονολογείται από το 1909 και τη βιομηχανία βαμβακόσπορου, και πάντα είχε ως βασικό της άξονα την ανάπτυξη και την αξιολόγηση αναλυτικών μεθόδων για τα έλαια. Έχει εξελιχθεί από τις ρίζες της στις ΗΠΑ σε έναν διεθνή οργανισμό, με μέλη και συνεργάτες σε όλο τον κόσμο. Μία από τις βασικές υπηρεσίες της AOCS είναι το πρόγραμμα δοκιμών επάρκειας για εργαστήρια, το οποίο αποστέλλει περιοδικά δείγματα ελαίου σε συμμετέχοντα εργαστήρια σε όλο τον κόσμο για ανάλυση. Στη συνέχεια, η AOCS αξιολογεί τα αποτελέσματα, συγκρίνοντάς τα με τις γνωστές τιμές των δειγμάτων, και παρέχει ανατροφοδότηση στο εργαστήριο. Μόνο όταν ένα εργαστήριο επιτυγχάνει σταθερά ακρίβεια και ορθότητα σε αυτές τις δοκιμές μπορεί να του χορηγηθεί η πιστοποίηση της AOCS.

Το 2012, η AOCS ξεκίνησε τη σειρά δοκιμών επάρκειας οργανοληπτικών επιτροπών ελαιολάδου, ανταποκρινόμενη στην παγκόσμια ζήτηση για πιο εκπαιδευμένες και ικανές οργανοληπτικές επιτροπές για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου. Το πρόγραμμα αναγνώρισης ομάδων αισθητικής αξιολόγησης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) είναι διαθέσιμο μόνο σε μια περιορισμένη ομάδα ομάδων, συγκεκριμένα σε εκείνες που είναι συνδεδεμένες με μια κυβερνητική υπηρεσία. Δεδομένου ότι υπάρχουν πολλές ομάδες που συνδέονται με ιδιωτικά εργαστήρια, ινστιτούτα και εταιρείες που δεν είναι επιλέξιμες για αναγνώριση από το IOC, η AOCS παρενέβη με το πρόγραμμα δοκιμών επάρκειας ομάδων αισθητικής αξιολόγησης ελαιολάδου, το οποίο είναι ανοιχτό σε όλες τις συμμορφούμενες ομάδες γευσιγνωσίας ελαιολάδου.

Μια ενημέρωση σχετικά με το πρόγραμμα δοκιμών επάρκειας αισθητηριακών ομάδων αποτέλεσε θέμα συζήτησης σε μία από τις συναντήσεις για το ελαιόλαδο. Εκπρόσωποι από συμμετέχουσες ομάδες στις ΗΠΑ και αλλού εξέτασαν μια ανώνυμη σύνοψη των αποτελεσμάτων από τους δύο γύρους δειγμάτων που έχουν αξιολογηθεί μέχρι σήμερα και είχαν την ευκαιρία να δώσουν την άποψή τους. Η σειρά του 2013 θα περιλαμβάνει διπλάσιο αριθμό δειγμάτων — τέσσερις γύρους με τέσσερα δείγματα ο καθένας.

Η μεγαλύτερη εκδήλωση για το ελαιόλαδο ήταν η 5η συνάντηση της Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων για το Ελαιόλαδο της AOCS, υπό την προεδρία του Richard Cantrill, Επιστημονικού Διευθυντή και Τεχνικού Διευθυντή της AOCS. Υπήρξαν ενημερώσεις σχετικά με την πρόοδο των προτύπων ελαιολάδου σε όλο τον κόσμο. Ο Paul Miller της Αυστραλιανής Ένωσης Ελαιολάδου — ο οποίος υποστήριξε τη σύσταση της επιτροπής εμπειρογνωμόνων για το ελαιόλαδο — ανέφερε ότι το αυστραλιανό πρότυπο που υιοθετήθηκε το 2011 τελικά κερδίζει έδαφος μεταξύ των λιανοπωλητών και των εγχώριων και εισαγόμενων εμπορικών σημάτων στην Αυστραλία, τα οποία το χρησιμοποιούν ως σημείο αναφοράς ποιότητας στο μάρκετινγκ τους. Η Νότια Αφρική σημειώνει επίσης πρόοδο στην υιοθέτηση ενός προτύπου παρόμοιου με αυτό της Αυστραλίας.

Ο Miller αναγνώρισε το πρωτοποριακό έργο στη Βόρεια Ευρώπη, όπου οι λιανοπωλητές χρησιμοποιούν παραμέτρους ποιότητας για να παρακολουθούν την ποιότητα του ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου. Περιέγραψε επίσης τις προσπάθειες που βρίσκονται σε εξέλιξη στην Ιταλία για την υιοθέτηση ενός κυβερνητικού προτύπου για μια κατηγορία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Υπάρχουν επίσης συνεχιζόμενες προσπάθειες στην Τουρκία και το Ισραήλ για την ανάπτυξη νέων προτύπων. Σε μια παρένθεση, ο Miller ανέφερε τις προκλήσεις που παρουσιάζει η Κίνα ως εξαγωγική αγορά, όπου μερικές φορές απαιτούνται αποτελέσματα δοκιμών για απρόσμενα στοιχεία, όπως η αφλατοξίνη.

Το Πρόγραμμα Παρακολούθησης Ποιότητας (QMP) του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) επεκτάθηκε ώστε να περιλαμβάνει το ελαιόλαδο τον Απρίλιο του 2012. Στη συνεδρίαση της Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων, η ενημέρωση για το QMP αποκάλυψε ότι το πρόγραμμα εξακολουθεί να έχει μόνο μία συμμετέχουσα εταιρεία, την ελαιόλαδο Pompeian. Ο εκπρόσωπος ενός εγχώριου παραγωγού ελαιολάδου σχολίασε σχετικά, λέγοντας ότι η εταιρεία του είχε διερευνήσει το πρόγραμμα, αλλά το βρήκε μη εφικτό λόγω των επιβαρύνσεων που επιβάλλει το πρωτόκολλο δοκιμών.

Μια ενημέρωση από τον Dan Flynn του UC Davis Olive Center ενημέρωσε την ομάδα για το έργο του περασμένου έτους. Μια έρευνα για τα ελαιόλαδα της εστίασης, ως συνέχεια των δύο εκθέσεων του UCD για τα ελαιόλαδα των σούπερ μάρκετ, δημοσιεύθηκε τον Σεπτέμβριο του 2012. Τα αποτελέσματα από δεκαπέντε δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και οκτώ δείγματα ελαιολάδου κατηγορίας, που προήλθαν από έναν μεγάλο προμηθευτή εστίασης, έδειξαν ένα δείγμα νοθευμένο με κανολά ανά κατηγορία, ενώ οι δοκιμές συνολικής ποιότητας και οργανοληπτικής αξιολόγησης έδειξαν ότι το 60% των δειγμάτων δεν πληρούσε τα πρότυπα ποιότητας. Αναφέρθηκε επίσης η διεξαγωγή δοκιμών σε ελαιόλαδα της Καλιφόρνιας για τη μελέτη της φυσικής χημείας του ελαιολάδου (προφίλ λιπαρών οξέων κ.λπ.) και η συνεχιζόμενη έρευνα για τη συσχέτιση χημικών δεικτών με την οργανοληπτική αντίληψη της τάγγισης.

Σε μια συζήτηση σχετικά με τις μεθόδους δοκιμών, η Claudia Guillaume της Modern Olives μίλησε για τη μακροχρόνια εργασία της με δοκιμές πυροφωφυτίνης (PPP) και διακυλογλυκερόλης (DAG). Διατηρεί δείγματα ελαιολάδου από το 2010 και τα εξετάζει περιοδικά για να χαρτογραφήσει τη χημεία τους καθώς παλαιώνουν μέχρι και πέρα από την ημερομηνία λήξης τους (BBD). Ανέφερε ότι τα ευρήματά της είναι πολύ συνεπή: το PPP αυξάνεται κατά 6-8% ετησίως, ενώ τα DAG μειώνονται κατά 20-25%. Η σχέση μεταξύ αυτών των δεικτών και των αποτελεσμάτων των ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFA) και της υπεριώδους ακτινοβολίας (UV) παρέχει πολλές πληροφορίες για το ιστορικό ενός ελαιολάδου — την ποιότητά του όταν παρήχθη και τον τρόπο με τον οποίο έχει υποστεί επεξεργασία έκτοτε, ανέφερε. Η Guillaume περιέγραψε επίσης τη μεθοδολογία που χρησιμοποιεί για τον προσδιορισμό μιας τεχνικά ορθής ημερομηνίας λήξης (BBD), ενσωματώνοντας δοκιμές DAG, PPP, UV, FFA και Rancimat.

Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει το ελαιόλαδο στην αλυσίδα εφοδιασμού αποτέλεσαν σημαντικό θέμα συζήτησης. Βρίσκεται σε εξέλιξη η ανάπτυξη ενός νέου προτύπου για τις επενδύσεις των flexitank, με έμφαση στη φυσική ακεραιότητα των σάκων. Οι απόψεις της ομάδας σχετικά με αυτό το θέμα σημειώθηκαν από τον John Hancock, εκπρόσωπο της Ομοσπονδίας Ενώσεων Ελαίων, Σπόρων και Λιπών (FOSFA), ενός διεθνούς οργανισμού που ασχολείται με το παγκόσμιο εμπόριο λιπών και ελαίων. Η διαπερατότητα του οξυγόνου, η έκπλυση και η απορρόφηση προτάθηκαν από τα μέλη της επιτροπής ως σημαντικά ζητήματα για τα δοχεία ελαιολάδου. Αναφέρθηκε επίσης η ανάγκη ανακύκλωσης, ως τρόπος αποτροπής της επαναχρησιμοποίησης των εσωτερικών επενδύσεων.

Στη συνεδρίαση της Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων και σε μια επακόλουθη συνάντηση των συμμετεχόντων στη μελέτη, παρουσιάστηκε ενημέρωση σχετικά με μια μελέτη υπό την ηγεσία της AOCS σχετικά με τις επιπτώσεις της γήρανσης στο ελαιόλαδο. Η μελέτη εξετάζει τις αλλαγές στις χημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου με την πάροδο του χρόνου, χρησιμοποιώντας τόσο τυποποιημένες δοκιμές και μεθόδους, όσο και την «τελευταία και καλύτερη» τεχνολογία οργάνων. Το κύριο θέμα συζήτησης ήταν οι βελτιώσεις και η επέκταση του έργου για το επόμενο έτος, με ιδιαίτερη έμφαση στην ιδέα ενός προαιρετικού «τεστ αντοχής» των δειγμάτων για την απόκτηση πρόσθετων πληροφοριών. Θα καταρτιστεί ένα πρωτόκολλο για την επιτάχυνση της γήρανσης των δειγμάτων, ώστε τα εργαστήρια και οι ομάδες αξιολόγησης που επιθυμούν να προχωρήσουν περαιτέρω στις δοκιμές τους να μπορούν να μετρήσουν τις επιπτώσεις της επιταχυνόμενης αποικοδόμησης στο ελαιόλαδο.

Εκτός από το επίκεντρο των συναντήσεων της Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων για το ελαιόλαδο και των συμμετεχόντων στη μελέτη, το ελαιόλαδο ήταν το θέμα μιας σειράς αφισών που παρουσιάστηκαν στη συνάντηση. Κατά τη διάρκεια της συνεδρίας αφισών παρουσιάστηκαν έργα σχετικά με ταχύτερες δοκιμές για PPP, θερμοκρασίες αποθήκευσης ελαιολάδου, χαρακτηρισμό γεωγραφικής προέλευσης και τις επιπτώσεις του ελαιολάδου στην υγεία γυναικών με διαβήτη. Υπήρξε επίσης ένα τμήμα κατά τη διάρκεια της συνεδρίας για την αξιολόγηση της τάγγισης και των αντιοξειδωτικών σχετικά με την ερμηνεία της οργανοληπτικής ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας πτητικούς δείκτες. Ο D.L. García González από τη Σεβίλλη της Ισπανίας παρουσίασε την εργασία του σχετικά με την εγκεφαλική δραστηριότητα ατόμων που μυρίζουν διάφορες πτητικές ενώσεις. Η πολυπλοκότητα της εξαγωγής συμπερασμάτων σχετικά με την αξιοπιστία της ανάλυσης πτητικών ουσιών για την ανίχνευση ελαττωμάτων ήταν εμφανής, λόγω των πολύπλοκων σχέσεων στην αισθητηριακή μας αντίληψη των οσμών —για παράδειγμα, ανταγωνιστικές επιδράσεις— οι οποίες καθιστούν δύσκολο να γνωρίζουμε από μια μηχανική ανάλυση των πτητικών ουσιών ποια θα είναι η τελική αισθητηριακή αντίληψη. «Απαιτείται περαιτέρω εργασία σχετικά με τις αλληλεπιδράσεις των πτητικών ουσιών», δήλωσε ο González, «Είμαστε μακριά από το να αντικαταστήσουμε τις ομάδες αισθητηριακής αξιολόγησης».

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της AOCS, Pat Donnelly, μοιράστηκε τις απόψεις του για το ελαιόλαδο. «Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο δεν αποτελεί το πεδίο εξειδίκευσής μου, προσεγγίζω το θέμα από τη σκοπιά του καταναλωτή. Μαθαίνω τι κρύβεται πίσω από τα ζητήματα της αλυσίδας παραγωγής και εφοδιασμού, καθώς και τα πρότυπα ποιότητας», είπε. «Το καταναλωτικό κοινό δεν κατανοεί όλα αυτά».

Όταν ρωτήθηκε για τον ρόλο της AOCS στη βιομηχανία του ελαιολάδου, ο Donnelly είπε: «Μπορούμε να προωθήσουμε την επιστήμη και την τεχνολογία, καθώς και την ανάπτυξη προτύπων, όπως έχουμε κάνει σε όλους τους κλάδους στους οποίους δραστηριοποιούμαστε. Στη συνέχεια, ελπίζουμε ότι οι καταναλωτές και οι κυβερνητικοί φορείς θα χρησιμοποιήσουν τις πληροφορίες αυτές για να λάβουν τεκμηριωμένες αποφάσεις». Όπως το έθεσε ο Donnelly, «Εμείς ασχολούμαστε με την επιστήμη».