Το παγωτό με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα λειτουργικό τρόφιμο, σύμφωνα με Ιταλούς ερευνητές
Έρευνα που διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης «Φεντερίκο Β΄» δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστεθεί στο χειροποίητο παγωτό ιταλικού τύπου ως λειτουργικό συστατικό.
Τα τελευταία ευρήματα στον τομέα της ανάπτυξης καινοτόμων τροφίμων με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ θα ενθουσιάσουν τους λάτρεις του παγωτού.
Σύμφωνα με μελέτες που διεξήγαγε ο Raffaele Sacchi, καθηγητής αγροδιατροφικών βιομηχανιών και μεσογειακής διατροφής στο Πανεπιστήμιο Federico II της Νάπολης, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστεθεί στο παραδοσιακό ιταλικό παγωτό ως λειτουργικό συστατικό, βελτιώνοντας τα οφέλη του για την υγεία χωρίς να επηρεάζει τη γεύση.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο λίπους στο παγωτό, καθώς δεν αλλάζει σημαντικά την αρχική γεύση, μειώνοντας την αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, βελτιώνοντας την ποσότητα των πολυφαινολών και αυξάνοντας την αντιοξειδωτική δράση.
«Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα καινοτόμο παγωτό και, με τη βοήθεια ενός παγωτατζή από την Κασέρτα, φτιάξαμε αυτό το είδος παγωτού προσθέτοντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στη Μπατιπάγια, το οποίο χαρακτηρίζεται από μέτρια περιεκτικότητα σε βιοφαινόλες και μια πράσινη-βοτανική γεύση με ελαφρώς πικρή νότα», δήλωσε ο Sacchi στην Olive Oil Times.
«Βασικά, χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως συστατικό που προστέθηκε στη βασική συνταγή παραγωγής και δημιουργήσαμε τα παγωτά με σκοπό να συγκρίνουμε τα χημικοφυσικά και οργανοληπτικά προφίλ, εξετάζοντας έτσι τι συνέβαινε σε επίπεδο αρωμάτων, αντιοξειδωτικών και ούτω καθεξής», πρόσθεσε.
Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με ελαιόλαδοΗ ανάλυση επιβεβαίωσε ένα ενδιαφέρον γεγονός που είχε προηγουμένως υποτεθεί: την αλληλεπίδραση των πολυφαινολών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με τη μήτρα πρωτεϊνών του γάλακτος.
«Αυτό σημαίνει ότι αν προσθέσετε ένα πολύ πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο στο παγωτό, η ένταση μετριάζεται από τους δεσμούς που σχηματίζονται με τις πρωτεΐνες, και για παράδειγμα σε ένα παγωτό fior di latte, δεν αντιλαμβάνεστε την πικρία και την πικάντικη γεύση, αλλά ευχάριστες λουλουδένιες, βοτανικές νότες», είπε ο Sacchi.
Η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά, οι πτητικές ενώσεις και τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής ανάλυσης έδειξαν ότι αυτό το καινοτόμο παγωτό με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί «λειτουργικό τρόφιμο», λόγω των βελτιωμένων οφελών για την υγεία.
Επιπλέον, η αλληλεπίδραση μεταξύ της μήτρας του παγωτού και των συστατικών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μπορεί να αποτελέσει λύση για την ενίσχυση της αποδοχής από τους καταναλωτές της πικρίας που είναι εγγενής στο λάδι, μειώνοντας την αίσθηση αυτή στο μείγμα. Θα μπορούσε επίσης να επηρεάσει την εκχυλισιμότητα των φαινολικών ενώσεων.
«Το πρόβλημα είναι ότι, ακόμη και αν σήμερα γνωρίζουμε καλά τα ευεργετικά αποτελέσματα των πικρών ενώσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην υγεία μας, δεν αποδέχονται όλοι οι καταναλωτές την πικρία», δήλωσε ο Sacchi. «Έτσι, το «φαινόμενο κάλυψης» μπορεί να αποτελέσει μια καινοτόμο στρατηγική για τη δημιουργία ενός λειτουργικού «μεσογειακού παγωτού» που διατηρεί τα οργανοληπτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά ποιότητας».
«Στην πραγματικότητα, με την προσθήκη 8 έως 10 τοις εκατό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο παγωτό, παρέχουμε μια σημαντική ποσότητα πολυφαινολών», πρόσθεσε. «Επιπλέον, η βιομηχανία θα μπορούσε να αναζητήσει άλλες στρατηγικές για την προσθήκη φαινολικών ενώσεων που προέρχονται από την ελιά, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προέρχονται από τα φύλλα ελιάς και τα λύματα των ελαιοτριβείων».
Τα ευρήματα αυτής της μελέτης οδήγησαν επίσης τους ερευνητές στη διεξαγωγή ενός δεύτερου πειράματος.
«Η έρευνα επικεντρώθηκε στην πλήρη αντικατάσταση του γάλακτος με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, διατηρώντας σταθερή την ποσότητα του συνολικού λίπους, με στόχο την καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών που εμπλέκονται στην αλληλεπίδραση μεταξύ των πρωτεϊνών του γάλακτος και των βιοφαινολών του ελαιολάδου, καθώς και της βιοδιαθεσιμότητας των τελευταίων», δήλωσε ο Sacchi.
Κατά τη διάρκεια του πειράματος, το οποίο αποτέλεσε αντικείμενο πτυχιακής εργασίας στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων, οι ερευνητές παρασκεύασαν δύο είδη παγωτού: το ένα με γεύση βανίλια και το άλλο με γεύση σοκολάτα. Επιπλέον, κάθε γεύση παρασκευάστηκε σε δύο παραλλαγές, η μία με κρέμα γάλακτος και η άλλη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Λαμβάνοντας υπόψη διάφορους παράγοντες, όπως η υγρασία, τα τέσσερα παγωτά παρασκευάστηκαν έτσι ώστε να έχουν όλα την ίδια ποσότητα λιπών, πρωτεϊνών και άλλων στοιχείων.
Χρησιμοποιώντας το λάδι ως λιπιδικό συστατικό του παγωτού και αλλάζοντας στη συνέχεια το προφίλ των λιπαρών οξέων, ενώ προστέθηκαν αντιοξειδωτικά και αρώματα, ο στόχος ήταν να αξιολογηθούν οι διακυμάνσεις της οργανοληπτικής ποιότητας και να διαπιστωθεί εάν οι πολυφαινόλες μπορούσαν ακόμα να απορροφηθούν και να είναι βιοδιαθέσιμες.
Διεξήχθησαν οργανοληπτικές και χημικές αναλύσεις και στη συνέχεια τα δείγματα υποβλήθηκαν σε ένα τυποποιημένο σύστημα in vitro που προσομοιώνει την πέψη.
«Επιβεβαιώσαμε ότι τα αντιοξειδωτικά μόρια που υπάρχουν στο ελαιόλαδο απελευθερώνονται από το παγωτό υπό συνθήκες πέψης και γίνονται βιοδιαθέσιμα», δήλωσε ο Sacchi. «Σε σύγκριση με τις πολυφαινόλες της σοκολάτας, τα αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου βρέθηκαν να είναι ακόμη πιο διαθέσιμα, καθώς είναι μικρότερα και απελευθερώνονται πιο εύκολα και ενδεχομένως απορροφώνται».
Επιπλέον, η επιτροπή δεν διέκρινε το παγωτό σοκολάτας που παρασκευάστηκε με το λάδι από αυτό με το γάλα, εκτίμησε και τα δύο και αντιλήφθηκε μόνο μια μικρή διαφορά στο ιξώδες.
Εν τω μεταξύ, στο παγωτό βανίλια, η διαφορά ήταν στατιστικά αντιληπτή, αλλά το παγωτό με ελαιόλαδο θεωρήθηκε «πολύ αποδεκτό» όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα και το ιξώδες.
«Γι' αυτό και γράφουμε ένα δεύτερο άρθρο, που θα δημοσιευτεί σύντομα, σχετικά με τη λειτουργικοποίηση αυτού του παγωτού», είπε ο Sacchi. «Αυτή η εργασία δείχνει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο λίπους στο παγωτό, καθώς δεν αλλάζει σημαντικά την αρχική γεύση, μειώνοντας την αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, βελτιώνοντας την ποσότητα των πολυφαινολών και αυξάνοντας την αντιοξειδωτική δράση».