Ψευδείς πληροφορίες από τον σεφ που επινόησε τον όρο «EVOO»
Ίσως να πιστεύετε ότι η σεφ και συγγραφέας Ρέιτσελ Ρέι, στην οποία αποδίδεται η επινόηση του ακρωνυμίου «EVOO» ως συντομογραφία του «εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου», θα είχε κάνει την απαραίτητη έρευνα για να το χρησιμοποιήσει σωστά.
Ο γιατρός Οζ είπε σε εκατομμύρια τηλεθεατές ότι ο καλύτερος τρόπος για να διαπιστώσουν αν το ελαιόλαδό τους ήταν καλό ή όχι ήταν να το βάλουν στο ψυγείο, ένας μύθος που διαψεύστηκε γρήγορα από το Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις.
Δεν είναι ασυνήθιστο ή εκπληκτικό να ακούμε διάσημους γιατρούς, σεφ και άλλες τηλεοπτικές προσωπικότητες να διαδίδουν μύθους και ψευδείς πληροφορίες όσον αφορά το ελαιόλαδο.
Ωστόσο, θα περίμενε κανείς από τη μαγείρισσα και συγγραφέα Ρέιτσελ Ρέι, στην οποία αποδίδεται η επινόηση του ακρωνυμίου E-V-O-O ως συντομογραφία του «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» (που προστέθηκε στο Oxford American College Dictionary το 2007), να κάνει την απαραίτητη έρευνα για να έχει δίκιο.
«Αν μπορείτε να δείτε μέσα από αυτό, είναι καλό για μαγείρεμα», δήλωσε η Ray σε ένα πρόσφατο τμήμα της εκπομπής της, εφαρμόζοντας μια ακόμη πιο πρόχειρη μέθοδο αξιολόγησης της ποιότητας του ελαιολάδου από το τεστ του ψυγείου του Oz. Στην πραγματικότητα, το χρώμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μπορεί να κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως σμαραγδένιο πράσινο και δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητας ή της κατηγορίας του. Για αυτόν τον λόγο, οι ειδικοί χρησιμοποιούν γυάλινα ποτήρια κοβαλτίου για να αποκρύψουν το χρώμα του ελαιολάδου όταν διεξάγουν τις οργανοληπτικές τους αναλύσεις.
Η Ray συνέχισε στο σκετς της με ανενημέρωτες δηλώσεις που επιδείνωσαν ακόμη περισσότερο τη σύγχυση των καταναλωτών σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου: «Το βαθύ πράσινο, εξαιρετικά φρουτώδες, πολύ ακριβό ελαιόλαδο — αυτό είναι τεχνικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, επειδή δεν έχει φιλτραριστεί και δεν έχει καθαριστεί με κανέναν τρόπο».
Φυσικά, τεχνικά δεν είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αν δεν πληροί συγκεκριμένα τεχνικά, χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια, ανεξάρτητα από το χρώμα ή την τιμή του. Και το μεγαλύτερο μέρος του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, συμπεριλαμβανομένης της δικής της μάρκας της Ray, φιλτράρεται μέσω μιας σειράς φίλτρων για την απομάκρυνση σωματιδίων από κουκούτσια και πολτό. Η διαδικασία φιλτραρίσματος παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και μειώνει τα ιζήματα στο κάτω μέρος της φιάλης που αποθαρρύνουν ορισμένους αγοραστές.
Ο Ray συνέχισε: «Αλλά αν μπορείτε να δείτε μέσα από αυτό, μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτό σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία», χωρίς να διευκρινίσει τι σημαίνει «υψηλή» και ενώ ταυτόχρονα ενισχύει έναν κοινό μύθο ότι δεν μπορείτε να τηγανίσετε με ελαιόλαδο. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού αντίστοιχο με άλλα φυτικά έλαια και βρίσκεται άνετα εντός του εύρους όλων των εφαρμογών εκτός από τις πιο έντονες σε υψηλή θερμοκρασία.
Οι θεατές της εκπομπής μπορούν να βρουν περισσότερες παρανοήσεις στον ιστότοπο του Ray, όπου το χρώμα του ελαιολάδου επισημαίνεται λανθασμένα όχι μόνο ως ένδειξη της καταλληλότητάς του για μαγείρεμα, αλλά και ως κριτήριο για την ίδια την κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου:
«Για να χαρακτηριστεί ως Εξαιρετικό Παρθένο, το λάδι πρέπει να παρουσιάζει ανώτερη γεύση, άρωμα και χρώμα», διακηρύσσει ο ιστότοπος. Πουθενά στο διεθνές πρότυπο δεν υπάρχει μέτρο (ή ακόμη και αναφορά) για το χρώμα.
«Και για να πληροί τα πιο αυστηρά πρότυπα επισήμανσης, πρέπει επίσης να έχει λιγότερο από 1 τοις εκατό ελεύθερο ελαϊκό οξύ», δηλώνει λανθασμένα ο ιστότοπος του Ray, αναφέροντας ένα σημείο αναφοράς οξύτητας για την κατηγορία του ραφιναρισμένου ελαιολάδου, όχι του εξαιρετικά παρθένου.
«Έτσι», καταλήγει ο ιστότοπος του Ray, «το “Extra” στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει “premium” ή, απλά, “το καλύτερο”».
Μακάρι να ήταν τόσο απλό.
Ενημέρωση: Το βίντεο της Ray και η σελίδα στον ιστότοπο της Rachael Ray που αναφέρονται σε αυτό το άρθρο έχουν αφαιρεθεί.