Όρο Μπαϊλέν: Αγνό χρυσάφι σε μια θάλασσα ελαιόδεντρων
Τα ελαιώνες του Oro Bailén στην Χαέν βρίσκονται στην μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου στον κόσμο, όμως η οικογένεια Γάλβεζ ήξερε από την αρχή ότι ήθελε να κάνει τα πράγματα με διαφορετικό τρόπο.
«Συχνά με ρωτούν αν κοιμάμαι στο σπίτι ή εδώ στο ελαιοτριβείο. Φυσικά κοιμάμαι στο σπίτι, αλλά όταν σου αρέσει πραγματικά αυτό που κάνεις, δεν το νιώθεις σαν δουλειά», λέει ο Χοσέ Γκαλβέζ, διευθυντής της Oro Bailén.
Αυτές οι επιπλέον ώρες και η αφοσίωση μπορεί να απέδωσαν καρπούς, καθώς η εταιρεία του, η οποία ξεκίνησε την παραγωγή ελαιολάδου το 2005, θεωρείται ένας από τους πιο καταξιωμένους παραγωγούς ελαιολάδου στην Χαέν.
Το 2019, κέρδισαν το βραβείο Best in Class, δύο χρυσά βραβεία και ένα ασημένιο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC.
Μια επιτυχία που ακολουθεί μια συνεχή πορεία βραβείων που ξεκίνησε το 2014.
Στους πρόποδες της νότιας πλευράς της Sierra Morena, το φυσικό σύνορο μεταξύ των πεδιάδων της La Mancha και της Ανδαλουσίας, στη νότια Ισπανία, οι ελαιώνες και το ελαιοτριβείο της Oro Bailén βρίσκονται εντός των ορίων της λεγόμενης Θάλασσας των Ελιών.
«Είμαστε περιτριγυρισμένοι από πάνω από 60 εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Η Χαέν είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου στον κόσμο. Πάνω από το 20% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από αυτή την επαρχία», λέει με υπερηφάνεια ο Γκαλβέζ, καθώς δείχνει το ελαιοτριβείο του στο Olive Oil Times.
Είναι μέσα Ιανουαρίου και τόσο το ελαιοτριβείο όσο και ο χώρος υποδοχής των ελιών έχουν ήδη καθαριστεί.
Ενώ ορισμένοι παραγωγοί βρίσκονται ακόμα στις τελευταίες ημέρες της περιόδου συγκομιδής — η οποία φέτος ήταν ιδιαίτερα σύντομη στην Ανδαλουσία — η καμπάνια της Oro Bailén έχει ολοκληρωθεί εδώ και σχεδόν δύο μήνες.
«Ένα από τα πιο αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά μας είναι ότι το 80% των ελαιολάδων που παράγουμε είναι ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής. Τα ελαιόλαδά μας συγκομίζονται από τα μέσα Οκτωβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου, αφήνοντας περίπου το 20% μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου για πιο ώριμα ελαιόλαδα, τα οποία μπορούν επίσης να εξυπηρετήσουν τους πελάτες για άλλους μαγειρικούς σκοπούς», εξηγεί ο Gálvez.
Για δεκαετίες, η οικογένεια Gálvez ασχολούνταν με την παραγωγή τούβλων για την οικοδομή, έναν παραδοσιακό κλάδο στην πόλη τους, το Bailén.
Σε κάποιο σημείο, ο πατέρας του José αποφάσισε να διαφοροποιήσει τη δραστηριότητά τους επενδύοντας σε ελαιώνες και στην παραγωγή ελαιολάδου.
«Βρισκόμενοι σε μια επαρχία με τόσο μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου, όπου οι οικογένειες παράγουν ελαιόλαδο εδώ και γενιές, η επιχειρηματική μας στρατηγική βασίστηκε στο να κάνουμε κάτι διαφορετικό από αυτό που γινόταν μέχρι τότε», θυμάται.
Τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής θεωρούνται πλέον τα καλύτερα από άποψη υγείας και οργανοληπτικής ποιότητας.
Ωστόσο, όπως επισημαίνει ο Gálvez, πριν από λίγα χρόνια τα πράγματα ήταν διαφορετικά.
«Όταν ξεκινήσαμε πριν από 15 χρόνια, ήταν πραγματικά μια πρόκληση και, περισσότερο από πρόκληση, ένα στοίχημα. Το να αρχίσουμε να παράγουμε ελαιόλαδο στα μέσα Οκτωβρίου ήταν κάτι αρκετά ριψοκίνδυνο στην αρχή. Η παραγωγικότητα είναι πολύ χαμηλότερη και, τότε, δεν γνωρίζαμε την αγορά και πώς θα ήταν η αντίδραση του καταναλωτή», λέει.
Σήμερα, τα ελαιόλαδα της Oro Bailén προέρχονται από περίπου 2.000 εκτάρια ελαιώνων και η παραγωγή της αυξάνεται σταθερά με την πάροδο των ετών.
«Εξάγουμε σε 38 χώρες σε όλο τον κόσμο και είμαστε περήφανοι που διατηρούμε την ποιότητα του ελαιολάδου μας κάθε χρόνο. Θέλω ένα μπουκάλι Oro Bailén να έχει την ίδια ποιότητα ανεξάρτητα από το έτος και το πού το ανοίγεις», λέει ο Gálvez.
«Ωστόσο, τα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής έχουν πολύ αυστηρές προθεσμίες όσον αφορά τη συγκομιδή και την παραγωγή. Επομένως, αν θέλεις να διατηρήσεις την ποιότητα, δεν μπορείς να παρατείνεις αυτή την προθεσμία. Αντίθετα, πρέπει να συγκομίζεις μεγαλύτερη ποσότητα ελιών και να παράγεις περισσότερο ελαιόλαδο στην ίδια χρονική περίοδο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Έχουμε αυξήσει τις δυνατότητές μας όσον αφορά τη συγκομιδή και την παραγωγή, ανάλογα με την αύξηση της ζήτησης», προσθέτει.
Καθώς περπατάμε ανάμεσα στις ελιές, ο Gálvez μας δείχνει τα ζιζάνια που φυτρώνουν ανάμεσά τους και τα κλαδέματα που βρίσκονται στο έδαφος.
Οι ελαιώνες της Oro Bailén ακολουθούν τις αρχές του ολοκληρωμένου γεωργικού συστήματος το οποίο, σύμφωνα με το ισπανικό Υπουργείο Γεωργίας, στοχεύει στη μακροπρόθεσμη βιώσιμη παραγωγή χρησιμοποιώντας προσεκτικά επιλεγμένες και ελεγχόμενες βιολογικές και χημικές μεθόδους, προκειμένου να καταστούν συμβατές η προστασία του περιβάλλοντος και η γεωργική παραγωγικότητα.
«Είναι ένας μέσος όρος, ή μια ισορροπημένη προσέγγιση, μεταξύ του σεβασμού προς το περιβάλλον και της γεωργικής κερδοφορίας. Δεν οργώνουμε τους ελαιώνες μας, κάτι που αποτρέπει τη διάβρωση του εδάφους. Δεν χρησιμοποιούμε ζιζανιοκτόνα. Για εμάς, τα ζιζάνια δεν ανταγωνίζονται τις ελιές», υποδεικνύει ο Gálvez.
Όταν ρωτήθηκε για το «μυστικό» της διατήρησης ενός υψηλού ποιοτικού επιπέδου όλα αυτά τα χρόνια, ο Gálvez γέλασε. Δεν είναι η πρώτη φορά που του κάνουν αυτή την ερώτηση.
«Κάθε φορά που μεγαλώνουμε, πρέπει να βελτιστοποιούμε κάθε διαδικασία ανάλογα με την ανάπτυξη που βιώνουμε. Αν μιλάμε για προσωπικό, μιλάμε για την εκπαίδευση αυτού του προσωπικού. Τη συμμετοχή αυτού του προσωπικού στο έργο μας (…). Πρέπει να κατανοούν τι κάνουμε», διαβεβαιώνει.
«Και βασικά είναι το να πιστεύεις σε αυτό που κάνεις (…). Σου κολλάει αυτός ο τομέας μόλις αρχίσεις να κάνεις πράγματα και βλέπεις μια νότα ευγνωμοσύνης ή αναγνώρισης. Αυτό το χτύπημα στην πλάτη μπορεί να φαίνεται τόσο κλισέ: “Τι σημαίνουν για σένα τα βραβεία;” “Ω, είναι ένα χτύπημα στην πλάτη για αυτό που κάνουμε…”. Αυτό είναι πραγματικά.»